La crisis de la papa en Canarias golpea al rancho y al puchero

La crisis de la papa golpea a los platos típicos de los tinerfeños, como el rancho o el puchero, en los que este ingrediente juega un papel fundamental. La problemática en las Islas provocada por la escasez de este tubérculo dificulta y encarece la labor de los profesionales de la restauración y los hogares, según expertos en gastronomía de la Isla. La reducción en un 60% de la cosecha de la papa local por las olas de calor y el cierre del mercado inglés, principal proveedor de las papas de importación, por una plaga ha causado una escasez de tubérculos y una subida de precios «nunca vista» por profesionales de la cocina consultados por EL DÍA.

No son solo el rancho y el puchero. Son otros platos habituales en las mesas de los hogares y los restaurantes isleños como las costillas con papas, el arroz a la cubana, la carne con papas, la ensaladilla rusa, la tortilla española o uno de los emblemas de la gastronomía canaria: las papas arrugadas con mojo. Con la papa loca prácticamente agotada tras la cosecha de junio y julio y las de fuera cada vez más caras, unas simples papas con huevo frito van camino de convertirse en un lujo.

El sustitutivo más evidente es la batata, un tubérculo caracterizado por su dulzor que tiene muchas similitudes con la papa, y del que hay una gran producción en todas las Islas. Juan Carlos Clemente, asesor gastronómico, ofrece una opción alternativa: «el plátano». «Abundante en Tenerife, en otras culturas el plátano se fríe y se acompaña como guarnición como nosotros utilizamos la papa», matiza.

Clemente añade que la yuca también podría ser otra una opción. Roberto Couto, elegido mejor cocinero de Canarias en la décimo séptima edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina de GastroCanarias 2023, añade una alternativa más: «Una opción que personalmente me agrada es la zanahoria, ya que se puede combinar también con facilidad».

Una fuente de guarnición

Todos los chefs entrevistados, como Couto, coinciden en que desde que estalló esta crisis de la papa hace más de un mes se destina mucho más dinero a la elaboración de los platos de comida que llevan este producto, y que por lo tanto se está empezando a eliminar de los menús. En la gastronomía, la papa se utiliza principalmente como una fuente de guarnición, por lo que estos expertos aclaran que «nutricionalmente no llega a ser un problema como tal».

En restaurantes de Tenerife ya utilizan distintos alimentos que sustituyen a la papa, como por ejemplo Braulio Simancas, chef del restaurante Silbo Gomero de La Laguna: «Realmente para mí no es un problema porque utilizo poca papa, ya que me gustan más otras tantas alternativas. Y quizás sea un tema más de criterio profesional o culinario. Es verdad que las que normalmente utilizo son de las diferentes especies de papas bonitas, con lo cual tampoco son papas de consumo habitual». Se da la circunstancia de que las papas bonitas, a diferencia de las comunes, son especies exclusivas de las Islas con una producción muy reducida afectadas por la plaga de la polilla guatemalteca, que impide desde hace años su exportación.

Juan Carlos Clemente destaca que la papa tiene «una gran importancia» en las cocinas de los tinerfeños, ya que «la necesitamos para un potaje, engordar una crema, hacer un puré, guisar y freír, y esto nos aboca al problema de cómo hará todo esto una familia que no puede acceder a comprar este tubérculo a un precio excesivo». Sin embargo, recomienda no abusar de la papa. Una de sus características es que es un alimento muy polivalente, pero sugiere utilizar otras fuentes de hidratos para alternar.

Con esta subida de precio, según Roberto Couto, la forma de realizar el escandallo, un inventario de ingredientes que ayuda a determinar el coste total de un plato por persona, cambia y los chefs intentan evitar la papa a toda costa: «Si queremos incluir la papa, lo cual muchas veces es necesario, tenemos que destinar mucho más dinero a la elaboración de los platos de comida, por lo que estamos modificando los menús y eliminando la papa», detalla Couto.

Un problema que ha llegado por sorpresa no tiene una solución fácil. Si donde antes comprabas papas a un euro, ahora están a cuatro. Es un inconveniente que se suma a otros que vienen de atrás, como la crisis ocasionada por la guerra de Ucrania en la ganadería o la propia inflación que afecta a otros productos alimenticios. Juan Carlos Clemente explica que no se le puede aplicar ese sobrecoste inmediato a un cliente que paga el producto final. «Es un largo proceso. Si tienes cartas editadas hay que añadir el sobrecoste, hay que reorganizar las estructuras de las fichas técnicas y tener en cuenta que los proveedores tampoco tienen el producto».

Una opción de renovarse

En cambio, otros lo ven como una manera de renovarse y ofrecer nuevas combinaciones para los clientes. Braulio Simancas puntualiza que para él incluso puede llegar a «ser algo positivo» porque «va a dar juego para poder aprender a utilizar otro tipo de producto que no sea la papa». También subraya que su restaurante no se ha visto afectado aún por esta crisis: «De momento tampoco tengo graves inconvenientes porque si las quiero, las puedo conseguir. Pagándolas a un alto coste, eso sí, pero están. El precio del plato sufriría un incremento. Es como todo, si a mí me suben, yo tengo que subirlo».

Los profesionales se están viendo obligados a buscar alternativas y enseñar a los clientes que hay más guarniciones aparte de la papa. Lo cierto es que ninguno había vivido una situación así en Tenerife. Lo apunta por ejemplo Roberto Couto: «No recuerdo una situación igual con la papa. Los aguacates llegaron hasta los 20 euros el kilo pero ya están regularizándose». «Espero que ocurra lo mismo con la papa y dentro de poco vuelva todo a la normalidad», matiza. Por su parte, Simancas tampoco recuerda una escasez como la que se vive actualmente. «Nunca he visto tanta falta de papa. Siempre había sido un producto bastante estable en el mercado», aclara.

En cuanto a las soluciones, Juan Carlos Clemente asegura que «estamos poniendo el foco donde realmente no es». Para él, «la papa siempre ha sido un problema ya que la solución no es importar, sino fomentar que esa producción se genere aquí». «Siempre fuimos una tierra agrícola y ahora hemos dejado de serlo», remata.

Más allá de la especulación

Estos especialistas están de acuerdo en que la situación va mucho más allá de la especulación y el acaparamiento de las papas. «Lo que hay que preguntarse es por qué no tenemos más productores de papas en nuestro territorio», subraya Juan Carlos Clemente. Durante muchos años se ha castigado al sector y muchos productores lo han ido abandonando. Hoy en día vemos que en muchas fases del año se depende, única y exclusivamente, de la importación.

«Estoy apenado por que el campo canario no haya tenido todo el apoyo que debía haber tenido por los canarios», aporta Braulio Simancas. Al mismo tiempo, continua esa línea crítica sobre las razones que hay detrás de la caída de la producción local. «Si Canarias no tiene suficiente producción para abastecer el mercado local, creo que es culpa de los canarios, porque hemos dado prioridad al precio más que al producto y su origen», concluye el chef del Silbo Gomero.

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