El cambio climático altera el biorritmo del vino de Tenerife pero no su calidad

Si Willian Shakespeare levantara la cabeza, le seguiría gustando el vino tinerfeño tanto como cuando lo conquistó en el siglo XVI y XVII, llegándolo a citar en algunas de sus obras más célebres. Ni pudo con sus cepas la mortífera plaga de la filoxera –que arrasó las vides de Europa en el siglo XIX–, ni ahora el cambio climático ha restado la menor calidad a uno de los productos estrella de la gastronomía canaria y emblema de la historia e idiosincrasia isleñas. Lo cuenta Juan Jesús Méndez en la bodega de La Guancha que dirige, Viñátigo. Eso sí, aclara que aunque no haya una incidencia cualitativa, el calentamiento sí está influyendo de forma cuantitativa en la viticultura tinerfeña: la vendimia es cada vez más madrugadora y trae menos kilos.

«La recogida solía empezar entre agosto y septiembre pero en los últimos 15 años se ha ido adelantando con la subida de las temperaturas, tanto que este año la hemos tenido que iniciar más temprano que nunca, la más madrugadora del hemisferio norte: a principios de julio». Juan Jesús Méndez lo cuenta mientras hace un inciso para abrir uno de los tanques de acero inoxidable y explicar el «proceso mágico» de la fermentación. «Mire cómo hierve de forma natural el jugo de la uva. Es la levadura que contiene la fruta comiéndose los azúcares y desprendiendo dióxido de carbono. Solo ocurre con el vino blanco. Por eso la gente de antes decía que los mostos están hirviendo».

La recogida de este año, adelantada en la Isla por el calor, es la más tempranera del hemisferio norte

Afuera, a 30 grados, bajo un cielo descubierto que deja ver con nitidez la majestuosidad del Teide y en plena medianía norteña alongada al mar, falta poco para que hierva la tierra. Es la sensación que se respira a un kilómetro de la bodega, en la frontera entre La Guancha y San Juan de la Rambla. Ahí está una de las plantaciones que surten a Viñátigo: finca El Mazapé. El ramblero Coré Palmés recoge los racimos, junto a otros cuatro vendimiadores, de una de las variedades más apreciadas que sobrevivieron en la burbuja isleña a la filoxera: la malvasía. «Esta uva es una maravilla», afirma, para añadir: «Se hace pesado trabajar con este solajero pero hay que hacerlo ahora pues la fruta está en su punto perfecto», detalla.

Punto de maduración

El excesivo calor convierte parte de las uvas en pasas y acelera el biorritmo de la planta. Juan Jesús Méndez matiza, sin embargo, que aún así se logra alcanzar el punto de maduración idóneo para hacer el vino. «Llega antes pero siempre se logra el equilibrio perfecto entre los azucares y la acidez. Por eso hay menos cantidad pero la misma calidad de siempre», precisa este químico y enólogo que tanto ha investigado las variedades locales, como esta de la malvasía y otras únicas del Archipiélago.

Mientras los cosecheros sudan la gota gorda para recolectar la vid en El Mazapé, en la sede de la bodega preparan las cajas para vender las 27 marcas de Viñátigo por medio mundo (18 países). Y es que el 70% de la producción de esta firma es para exportación. Los clientes más selectos y los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos, Canadá, Noruega, Reino Unido, Bélgica, Holanda, México o Japón reclaman estas y otras botellas de las diferentes denominaciones de origen de las Islas. Siguen causando furor fuera de Canarias después de que ya lo hicieran en la época de la independencia de Estados Unidos o del escritor inglés William Shakespeare. Tanto que la producción se despacha en tiendas especializadas pese a que el precio se multiplique por cuatro fuera de España. Solo Viñátigo comercializa 150.000 botellas al año de hasta 12 variedades, la mayoría exclusivas del Archipiélago.

¿Por qué los Viñátigo están en los menús de restaurantes de tanto prestigio como Enigma, de Albert Adriá en Barcelona, Eleven, de Nueva York, o Alinea, de Chicago? Lo expone Juan Jesús Méndez: «Los clientes buscan cada vez más vinos diferentes, con otros matices, menos homogéneos que los clásicos franceses y españoles. Esa es la gran ventaja de Canarias, esa diferenciación que aportan las variedades que se salvaron aquí de la filoxera, mientras desaparecieron en el resto de Europa, y los aromas generados por el suelo volcánico. Son características que no van a sucumbir al cambio climático».

El director de Viñátigo posee en las instalaciones de la bodega un vino de más de 320 años

Para satisfacer los paladares más exquisitos, esta bodega dispone de vides que ocupan una extensión de 15 hectáreas. Viñátigo completa las existencias con la compra de diferentes tipos de uva a 60 pequeños productores de la Isla. Solo El Mazapé, con 25 años a sus espaldas, tiene cinco hectáreas. «Pruebe una uva», solicita el director de la bodega. «¿No ve lo dulcitas pero al mismo tiempo ácidas que están? Ese es el punto perfecto para decidir que ha llegado el momento de la vendimia», matiza Juan Jesús Méndez en un extremo de la finca.

Méndez tiene muy claro que el calentamiento global es «evidente», sobre todo en un verano, el actual, en el que se suceden las olas de calor –en este momento Canarias sufre la tercera de este periodo estival– y no se paran de batir récords de temperaturas máximas en todo el planeta. Pero también tiene claro que el cambio climático no solo ha acelerado los procesos de las plantas y las estresa, sino que ha obligado a la industria vitivinícola a recurrir a la tecnología para afrontar los desafíos que plantea. «Hay que tomarse en serio de una vez el calentamiento global y adoptar soluciones drásticas. La tierra se desertiza, pierde nutrientes y cada vez queda menos espacio fértil para la agricultura». A estos problemas, el enólogo suma la pérdida de cultivos –a un ritmo, solo en la uva, de 300 hectáreas al año– pues «no hay relevo generacional». «Tenemos que hacer más rentable el sector primario para que los jóvenes se incorporen».

Apuesta por la innovación

Por estas razones, Viñátigo ha puesto especial énfasis en la sostenibilidad y la innovación, caminos que siguen otras bodegas de Canarias. Por ejemplo, cuenta con una depuradora propia que tiene capacidad para tratar 3.000 litros de agua al día, la mayor parte de la cual se reutiliza. Asimismo, su producción es cien por cien ecológica. «No usamos ni un solo químico para tratar los cultivos; todo es natural», asegura Méndez. Fincas como El Mazapé poseen, además, una cubierta vegetal que juega un papel fundamental en el buen desarrollo de las plantas. «Estas cubiertas vegetales, además de aportar nutrientes y mantener la humedad, son además un sumidero de contaminación, con lo que mejoran el medioambiente de todo el entorno».

Y luego está la tecnología. Viñátigo usa los satélites Sentinel de la Agencia Espacial Europea para controlar el estado de sus cultivos y prevenir posibles enfermedades. A más de 700 kilómetros de la tierra, estos sistemas de observación están dotados de cámaras y sensores de tal precisión que pueden medir la temperatura de las hojas de las viñas de la bodega tinerfeña. La marca también tiene convenios con otras instituciones y empresas –como Ec2ce, especializada en inteligencia artificial– para utilizar drones o desarrollar modelos matemáticos que permiten la mejora del rendimiento de las cosechas. El propio Juan Jesús Méndez controla toda la actividad de la bodega en tiempo real gracias a varias aplicaciones de su teléfono móvil.

Todo esto se combina con múltiples investigaciones sobre la fertilidad de los suelos o la evolución de las cepas canarias. En la misma sede de la bodega en La Guancha, adaptada al entorno y cuyos cimientos utilizan las rocas naturales generadas por antiguas erupciones volcánicas, Méndez guarda como un tesoro un vino blanco del año 1696 que halló en una bodega de la familia Monteverde. Convertido en una especie de sirope y ennegrecido por la deshidratación de 327 años, a veces lo mezcla con vino nuevo, obteniendo un producto que es una máquina del tiempo.

Otro apartado fundamental es la promoción, pilar para la rentabilidad de este oro líquido. Una de las principales partidas económicas de Viñátigo, superior a los 100.000 euros al año, va destinada a esta faceta. La bodega apuesta por invitar a sus instalaciones a profesionales de gran prestigio, así como por realizar recorridos que no superen la docena de personas. El próximo año abrirá un bar y mejorará todo el entorno. Los visitantes viven una experiencia en la que no solo se sumergen en el mundo de la viticultura tinerfeña, sino también en el de la gastronomía y la historia.

En El Mazapé, los jornaleros acaban la vendimia del día. Trasladan a la bodega en un camión 500 kilos de malvasía. De ellos saldrán botellas como las de la marca Viñátigo Ensamblaje Blanco. Además de malvasía, lleva uvas de las variedades gual, marmajuelo, vijariego y verdello. Se obtienen en fincas distribuidas a diferentes niveles de altitud por un total de mil metros. Un sorbo de este manjar afrutado es un viaje por los sabores de la geografía tinerfeña, desde la costa hasta las medianías.

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