El pestiño sigue siendo una delicia muy apreciada en el mundo mediterráneo, especialmente en Andalucía, donde se ha convertido en un dulce emblemático de las festividades religiosas y tradicionales. A lo largo de los siglos, ha evolucionado y adaptado, pero su esencia y sus raíces culturales se mantienen firmes.
En la receta actual del pestiño, se pueden identificar claramente los aportes de las tres culturas que coexistieron en Andalucía. El uso de la manteca de cerdo para freír las masas, aunque ha disminuido en popularidad, nos remonta a la influencia cristiana y su relación con la tradición romana. El trigo y el pan, presentes en la masa del pestiño, tienen su origen en la herencia romana y su posterior adopción por parte del cristianismo.
Las especias como el ajonjolí, la canela y la almendra, que se utilizan en la preparación del pestiño, provienen de la tradición musulmana. Estos ingredientes aportan sabores y aromas distintivos al dulce, enriqueciendo su perfil gustativo. La shebakía, un dulce frito similar al pestiño, elaborado con harina, aceite, huevo y especias, es un claro ejemplo de la influencia musulmana en la repostería mediterránea.
La fritura en aceite, la adición de naranja amarga y la miel, características presentes en la elaboración del pestiño, están asociadas a la cocina judeo-española. Estos elementos reflejan la adaptación y la fusión de ingredientes y técnicas culinarias que se produjo en la cultura sefardí, tras la expulsión de los judíos de España. De esta manera, el pestiño se convierte en un legado vivo de la rica historia gastronómica de la región.
Los pestiños, en toda la geografía española
Además, es interesante destacar que existen otras preparaciones similares al pestiño en diferentes regiones de España. Por ejemplo, las fijuelas, ancestras del pestiño, son una masa de harina frita y bañada en almíbar, que se conserva en la tradición judeo-española en la diáspora y se prepara también en las zonas rurales de Castilla y Aragón, ligadas a los rituales culinarios de la Cuaresma y la Semana Santa. Las hojuelas manchegas, otro dulce tradicional, comparten similitudes con el pestiño y son apreciadas en diferentes festividades y celebraciones en diversas partes de España.
En resumen, el pestiño es mucho más que un dulce delicioso. Es un tesoro gastronómico que ha sido moldeado a lo largo de los siglos por la interacción de diferentes culturas y tradiciones en el mundo mediterráneo. Su historia y su sabor nos conectan con la herencia romana, la influencia musulmana y la riqueza culinaria judeo-española, convirtiéndolo en un símbolo de la diversidad cultural y la fusión de sabores en la región de Andalucía.
En Canarias también hay recetas de pestiños y te vamos a enseñar una que es de lo más fácil para que no te compliques porque en realidad solo lleva tres ingredientes según la receta que aparece en el libro publicado por la experta herreña Alvarita Padrón en su libro Gastronomía herreña de ayer y hoy.
Ingredientes:
- 1 vaso de vino o aguardiente
- 1 vaso de aceite
- Harina (se va echando la que necesite)
Preparación:
Se mezclan conjuntamente el aceite con el vino. Se le van incorporando cucharadas de harina y se trabaja hasta que no se pegue en las manos.
Cuando tengamos hecha la masa, se cubre con una servilleta y se deja en reposodurante media hora, más o menos.
Se enharina la superficie de una mesa y se xtiende la masa con la ayuda de un rodillo, dejándola co nun grosor de menos de medio centímetro.
Se cortan los pestiños en tiritas y se les da la forma que se desee. ( Hay familias que tienen su propia tradición de hacerlos, a veces en forma de pañuelo, doblando en pequeños triángulos los cuatro lados, o en forma de lacitos o tiras retorcidas, acanutados o en forma de media luna).
Los pestiños se fríen en aceite y después de añaden a un almíbar o se untan con miel.
Casi en todas las regiones españolas cuentan en su repostería con la elaboración de los pestiños y no deja de causar extrañeza que en la isla de El Hierro se les tenga tanto aprecio. Puede que esto se deba a la ecelente calidad de los vinos o del aguardiente, que en un tiempo se exportaba por su regular demanda. Esta receta proviene de 1910.
