Estos son los posibles efectos de consumir alimentos demasiado tostados

A menudo, las personas disfrutan de alimentos muy crujientes, tostadas excesivamente doradas o carne muy hecha, ya que encuentran que estos alimentos tienen un sabor más delicioso. Sin embargo, es importante ser cauteloso debido a la presencia de la acrilamida, un compuesto químico cancerígeno que se genera durante el proceso de tostado. 

Según Mara Galmarini, tecnóloga de alimentos, doctora en Bromatología (UBA) e investigadora adjunta del Conicet, es importante tener precaución al consumir alimentos tostados debido a la presencia de la acrilamida, un compuesto químico cancerígeno. Cuando las proteínas se cocinan a altas temperaturas con azúcares, se producen reacciones de Maillard que resultan en el oscurecimiento y la generación de sustancias aromáticas y de sabor. Esto es lo que le da a los alimentos ese tostado o quemado que suele ser apreciado, como el gratinado del queso o la corteza crujiente de la pizza. Sin embargo, es necesario tener en cuenta los posibles riesgos asociados con la acrilamida y tomar medidas preventivas para reducir su formación al cocinar. 

Un tinerfeño intenta hacer papas fritas en la freidora de aire y la lía parda

Como resultado de las reacciones de Maillard, se produce un oscurecimiento de los alimentos y se generan sustancias aromáticas y de sabor. Esto es lo que le da ese atractivo tostado o quemado que tanto disfrutamos, como el gratinado del queso o la deliciosa corteza crujiente de la pizza. 

Cuando las proteínas se cocinan a altas temperaturas con azúcares, se producen reacciones de Maillard que resultan en el oscurecimiento y la generación de sustancias aromáticas y de sabor

No obstante, Mara Galmarini aclara: "Estas reacciones generan una amplia variedad de compuestos, y muchos de ellos son los responsables de que los alimentos horneados y fritos sean tan deliciosos. De hecho, si no fuera por estas reacciones, no disfrutaríamos tanto de los alimentos empanados". Entre estos compuestos se encuentra también la acrilamida. 

Roxana Furman, licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos, explica que la acrilamida se forma principalmente en alimentos vegetales que son especialmente ricos en almidón. Además, señala que se puede encontrar en una amplia variedad de productos alimenticios, como pan, papas, galletas, cereales para el desayuno, productos de panadería y café. Furman, junto con Claudia Degrossi, son las creadoras de la cuenta de Instagram @cazabacterias. 

Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente durante ciertos procesos de cocción de alimentos a altas temperaturas, como freír, hornear, asar a la parrilla o tostar. Se produce a partir de reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares presentes en los alimentos, especialmente en aquellos ricos en almidón, como papas, granos y productos de panadería.

La acrilamida se ha clasificado como una sustancia potencialmente cancerígena para los seres humanos por varias agencias reguladoras y organizaciones de salud, como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Estudios en animales han demostrado que altas dosis de acrilamida pueden causar daño al sistema nervioso y aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer.

Es importante destacar que la acrilamida se encuentra en cantidades variables en diferentes alimentos y no se puede eliminar por completo al cocinarlos. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir su formación, como evitar cocinar los alimentos a temperaturas muy altas, no sobrecocinarlos y optar por métodos de cocción más saludables, como hervir o cocinar al vapor.

Destacar que la acrilamida se encuentra en cantidades variables en diferentes alimentos y no se puede eliminar por completo al cocinarlos

Si bien la acrilamida es un factor de preocupación, es importante tener en cuenta que su consumo no es el único determinante del riesgo de cáncer. Una dieta equilibrada y variada, junto con otros factores de estilo de vida saludables, como la actividad física regular y evitar el tabaco, son clave para mantener una buena salud en general. Si tienes preocupaciones específicas sobre la acrilamida en tu dieta, te recomiendo consultar con un profesional de la salud o un nutricionista.

La acrilamida y su relación con el cáncer

Mara Galmarini acota que la acrilamida se ha asociado con efectos cancerígenos, genotóxicos, neurotóxicos e inmunológicos. Aunque los resultados de estudios en animales permiten inferir que estos efectos también pueden aplicarse a los seres humanos, obtener pruebas directas a través de pruebas en humanos es difícil, como ocurre con muchos otros agentes cancerígenos.

Galmarini menciona que no existen estudios que muestren la proporción de acrilamida absorbida, acumulada y su efecto en relación con la cantidad de alimentos que consumimos. En la actualidad, sabemos que la acrilamida existe, cómo se genera y que en dosis altas puede ser perjudicial para la salud.

Roxana Furman destaca que la presencia de acrilamida en los alimentos se detectó de manera casual en 2002, lo que llevó a comenzar a evaluar el riesgo de exposición humana a través de esta vía. Se han realizado diversos estudios para analizar su presencia en alimentos, como las papas fritas.

"Hoy en día, a nivel internacional, se enfoca en reducir la exposición a este riesgo, ya que se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer en animales, aunque la evidencia en humanos aún es incierta. Por lo tanto, a largo plazo, se recomienda consumir alimentos con bajos niveles de acrilamida para minimizar el riesgo", asegura Galmarini.

Se han realizado diversos estudios para analizar su presencia en alimentos, como las papas fritas

"Hoy en día, a nivel internacional, se enfoca en reducir la exposición a este riesgo, ya que se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer en animales, aunque la evidencia en humanos aún es incierta. Por lo tanto, a largo plazo, se recomienda consumir alimentos con bajos niveles de acrilamida para minimizar el riesgo", asegura Galmarini.

Como sucede con todos los compuestos que ingerimos, los niños están más expuestos debido a su relación con el peso corporal. Galmarini destaca que los compuestos con dosis máximas se expresan en miligramos por kilogramo de peso corporal. Por lo tanto, un niño de 40 kilogramos puede ingerir la mitad de la cantidad que un adulto de 80 kilogramos.

Reconocer la presencia de acrilamida

Galmarini reconoce que no existen límites toxicológicos máximos establecidos para la presencia de acrilamida en diferentes tipos de alimentos, de manera que sean considerados inocuos para la población. Debido a la dificultad de determinarlo de forma aislada, actualmente contamos solo con un sistema de semáforo como referencia.

A pesar de ello, incluso teniendo en cuenta el sistema de semáforo, no queda claro en qué punto de la cocción o tostado la acrilamida se hace presente. Por lo tanto, el sentido común indica que se debe tratar de minimizar el grado de tostado.

Galmarini menciona que se ofrecen recomendaciones, aunque ninguna es definitiva: la diferencia entre verde (aceptable) y amarillo (precaución) es muy sutil. La idea principal es evitar consumir las partes muy quemadas de los alimentos. También se aconseja no comer el pan rallado que queda pegado a la sartén ni raspar en exceso el fondo de cocción. Una alternativa sería cocinar a fuego lento, lo cual permite que el calor penetre hasta el centro del alimento sin que el exterior se queme en exceso.

El objetivo es tratar de reducir el consumo de alimentos con altos niveles de acrilamida.

En resumen, el objetivo es tratar de reducir el consumo de alimentos con altos niveles de acrilamida. Se recomienda incluir alimentos hervidos, como guisos, cazuelas y pucheros, y seguir una dieta variada, como se aconseja en general para una alimentación saludable.

Roxana Furman aconseja prestar atención al grado de dorado que alcanzan los alimentos durante su cocción, ya que a mayor tostado, mayor cantidad de acrilamida se forma. Por ejemplo, en el caso de las papas, se sugiere cocinarlas hasta que estén apenas doradas. Es importante tener en cuenta que la acrilamida no se forma cuando se hierven o cocinan al vapor, pero sí se genera al hornear o freír los alimentos.

Pautas de prevención

Es recomendable almacenar las papas a una temperatura no inferior a 6 grados. Si se guardan en el refrigerador, el almidón y la glucosa se degradan, y las papas tienden a dorarse en exceso. Si las papas han estado a una temperatura muy baja, se pueden utilizar para preparar puré de papas o cocinarlas hervidas. También se puede dejar que las papas reposen a temperatura ambiente durante unos días, a más de 6 grados, y luego cocinarlas al horno o freírlas, según el consejo de la experta.

Es recomendable almacenar las papas a una temperatura no inferior a 6 grados

Para obtener mejores resultados al freír papas, se recomienda cortarlas en bastones gruesos en lugar de rebanadas finas.

En cuanto a la cocción de alimentos como verduras, productos de panadería o tostadas, es importante asegurarse de cocinarlos por completo. Esto se puede lograr al cocinarlos en aceite a una temperatura no superior a 175 grados Celsius, o al hornearlos, procurando que queden ligeramente dorados. Es importante evitar un exceso de cocción para evitar la formación excesiva de acrilamida.

Qué pasa con el café

El café es otro alimento en el que se encuentra presente la acrilamida. El hecho de que el café ya esté tostado dificulta regular su presencia en el producto final. Surge entonces la pregunta: ¿hay cafés con menor concentración de este compuesto?

Podría suponerse que el nivel de acrilamida es mayor en el café más oscuro, ya que durante el proceso de tostado se produce la caramelización de los azúcares presentes en los granos. Galmarini admite que efectivamente hay una mayor presencia de acrilamida en el café más oscuro, pero también señala que en el tostado en general hay cierta cantidad de acrilamida, dependiendo del tipo de grano.

Para comprender esto, se recurre a la química: "La clave radica en el aminoácido asparagina presente en el grano de café. Cuando el grano de café se expone al calor durante el tostado, la asparagina reacciona con los azúcares propios del grano y da lugar a la formación de acrilamida".

"En el proceso de torrado, se agregan más azúcares, lo que puede resultar en una mayor formación de acrilamida, pero la cantidad de aminoácido es el factor limitante", aclara Galmarini, poniendo las cosas en perspectiva.

El contenido de este aminoácido varía en función del tipo de café y se encuentra en diferentes concentraciones en los granos. A modo de ejemplo, menciona que el grano de café denominado Robusta contiene un poco más de asparagina que el grano de café Arábica.