Cortar bien el jamón es un arte que requiere herramientas específicas y una técnica adecuada. Para lograr un corte perfecto, es fundamental contar con un buen cuchillo jamonero, acompañado por otros dos cuchillos: uno de sierra y otro tipo puntilla para deshuesar.
La Importancia de los Utensilios Adecuados. Un buen cuchillo jamonero no solo mejora la calidad del corte, sino que también garantiza seguridad al reducir el riesgo de cortes accidentales. Ernesto Soriano, experto cortador de jamón en la tienda Joselito del barrio de Salamanca en Madrid, comparte sus secretos para que cortar jamón sea una experiencia exitosa y segura., y recomienda optar por cuchillos de buena calidad, ya que la diferencia de precio no es tan significativa y, si se cuidan adecuadamente, pueden durar toda la vida.
Además del cuchillo jamonero, es esencial tener un cuchillo puntilla para marcar los huesos y un cuchillo de sierra para limpiar la corteza del jamón. Aunque las pinzas para colocar las lonchas son opcionales en casa, ayudan a mantener la higiene.
Características de un buen cuchillo jamonero
El cuchillo jamonero debe ser largo, ligero y flexible, adaptándose bien a la mano del usuario. El experto sugiere que el cuchillo tenga aproximadamente 40-45 centímetros de largo, con un filo de unos 30 centímetros. La calidad del acero es crucial, prefiriendo el acero japonés por su durabilidad y precisión. El mango debe ser cómodo y puede estar hecho de acero o plástico, evitando la madera por motivos higiénicos.
Filo alveolado ¿Es necesario?
El filo alveolado, con incisiones a lo largo de la hoja, proviene del diseño de los cuchillos salmoneros y se ha adoptado para el corte de jamón por su capacidad para evitar que las lonchas se peguen al cuchillo. Aunque no es esencial, muchos profesionales prefieren este tipo de filo porque facilita el corte y reduce el peso del cuchillo.
Uso del cuchillo de sierra
El cuchillo de sierra, típico de cortar pan, es útil para retirar la corteza dura del jamón, evitando que el cuchillo jamonero entre en contacto con la parte exterior del jamón, lo que puede ser una cuestión higiénica importante. Esto ayuda a mantener la calidad del corte y a prevenir infecciones.
El cuchillo puntilla
El cuchillo puntilla es esencial para deshuesar y limpiar la corteza del jamón, especialmente alrededor de los huesos. Es más rígido y corto que el cuchillo jamonero, con una hoja de aproximadamente 15 centímetros. Soriano recomienda invertir en uno de buena calidad, ya que su precio no es elevado y facilita el aprovechamiento de toda la pieza de jamón.
Afilado del cuchillo
Mantener el cuchillo bien afilado es crucial para un corte seguro y preciso. Un cuchillo desafilado aumenta el riesgo de accidentes porque requiere más fuerza y puede deslizarse de manera incontrolada. El especialista aconseja afilar el cuchillo al menos una vez al año con un profesional y usar una chaira para mantener el filo en buenas condiciones. Un cuchillo bien afilado también reduce el desgaste de la hoja con el tiempo.
Mantenimiento y almacenamiento
Para cuidar adecuadamente el cuchillo jamonero, es importante limpiarlo con agua caliente y jabón, secarlo bien y guardarlo en su funda para evitar que se desafile al rozar con otros cubiertos. La chaira ayuda a mantener el afilado entre usos.
Técnica de corte seguro
Finalmente, para cortar el jamón sin riesgos, es fundamental tener el jamón bien sujeto en un soporte adecuado y mantener una técnica correcta. Soriano recomienda cortar las lonchas hacia ti, con la mano libre lo más cerca posible de la pezuña, para evitar accidentes. Movimientos suaves y armoniosos, sin forzar el corte, aseguran lonchas perfectas de 4-5 cm. Además, es importante consumir el jamón en un plazo no mayor a mes y medio una vez abierto, para disfrutar de su mejor sabor y textura.
