La pata de cerdo asada, también conocida como jamón canario, se erige como uno de los manjares más emblemáticos de las Islas Canarias. Este suculento plato, que ha conquistado paladares locales y foráneos, se encuentra en todo el Archipiélago y se presenta de diversas formas: cortado en lonchas y acompañado de verduras, arroz o papas, e incluso como relleno de un apetitoso bocadillo. Es un plato, además, que tradicionalmente se cocina para Nochebuena o Navidad.
La receta tradicional sugiere asar la pata de cerdo entera, conservando la corteza para lograr una preparación auténtica. Sin embargo, la realidad es que conseguir la pieza de carne en estas condiciones puede resultar un desafío. En nuestra adaptación de la receta, hemos optado por utilizar la pata de cerdo sin corteza. Si nuestro horno no es de dimensiones muy grandes es probable que una pata de cinco o seis kilos no nos entre, por lo que le podemos pedir a nuestro carnicero de confianza una pieza de menor tamaño.
Para potenciar la jugosidad de la carne, hemos decidido asarla con el hueso. Sin embargo, retirar el hueso para cortar lonchas finas resulta sencillo si la carne se ha cocinado como debe y añade un toque especial al plato. Aquellos que prefieran simplificar el proceso pueden pedir a su carnicero una pieza sin hueso. El tiempo de cocción ideal oscila entre 50 minutos y 1 hora por kilo de carne de nuestra pata.
Esta receta, más allá de ser un deleite gastronómico, encapsula la riqueza de la tradición culinaria canaria, una experiencia sensorial que captura la esencia de las Islas Canarias en cada bocado.
Para el majado, podemos utilizar tomillo, perejil, romero, ajo y pimentón -se pueden añadir algunos granos pimienta negra al gusto-, vino blanco y sal gorda. Para que el sabor del majado se infiltre bien en la carne y conseguir así un asado con gran sabor, hemos embarrado la pata 24 horas antes de meterla al horno. Se deja en la bandeja del horno y se le dan unas cuantas vueltas a lo largo de ese tiempo para que se infiltre bien todo el majado junto al vino. En la bandeja además, pondremos uno o dos tomates enteros y una o dos cabezas de ajo enteras.
El tiempo de cocción variará según el peso de la pata que la podemos cocinar con o sin hueso, pero lo normal es que esté en el horno de 50 a 60 minutos por kilo de carne.
Ingredientes:
- 1 pieza de pata de cerdo con hueso de unos 3,5 kg
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- 1,5 cucharadita de sal gorda
- 1,5 cucharadita de pimentón dulce
- 1 manojo de tomillo y romero
- 75 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 250 mililitros de vino blanco
Preparación:
Comenzamos la receta precalentando el horno a 200 grados centígrados. El día anterior, preparamos el majado con los 6 dientes de ajo, la cucharadita de granos de pimienta, la cucharadita y media de sal gorda, la cucharadita de pimentón dulce y un manojo de tomillo, perejil y romero. Pondremos todo en un mortero para empezar a machacar. Vamos vertiendo al mortero 75 mililitros de aceite de oliva virgen extra, poco a poco, para que el majado quede hecho una pasta con todos los ingredientes. Hacemos unos cortes en la superficie de la carne en forma de surcos. Ponemos el majado en estos surcos y luego lo restregamos (embarramos) por toda la superficie de la pieza de carne.
Una vez embadurnada toda la pieza con el majado, la dejamos reposar 24 horas en la misma fuente o bandeja de horno en la que la asaremos, dándole al menos dos vueltas por cada lado en ese tiempo. Cuando la vayamos a meter en el horno, añadimos los 250 mililitros de vino blanco.
Colocamos la bandeja a una altura media y bajamos la temperatura del horno a 180 grados centígrados. Dejamos que la pata de cerdo se ase durante 3 horas y 30 minutos, dándole la vuelta al menos una o dos veces durante ese tiempo para que se haga por todos lados igual. Hemos tenido en cuenta una hora de cocción por cada kilo de carne.
Si vemos que la carne comienza a tostarse demasiado, la cubrimos con papel de aluminio. Una vez asada la carne, la dejamos reposar durante media hora ya que si la cortamos recién asada, los jugos saldrían y nos quedaría una carne seca.
Para servir la pata de cerdo asada canaria, cortamos la carne en finas lonchas y las servimos con el jugo o salsa que ha quedado de la cocción.
