En Canarias hay infinidad de mojos, adobos, escabeches, salmorejos y salsas. Los hay tradicionales y otros son variaciones o aportes de cocinas más modernas, pero lo que sí podemos afirmar con rotundidad es que son una parte consustancial de la sabrosa cocina canaria. Gracias a su posición geográfica y estratégica, la gastronomia canaria está influenciada por muchas cocinas del viejo y el nuevo mundo; de Europa, África y América y esa mezcla de culturas culinarias así como la entrada de productos desconocidos en las Islas han ido conformando una identidad propia de la cocina del Archipiélago.
Hoy nos centraremos en tres de los mojos más populares y tradicionales de la cocina típica canaria: el mojo palmero, mojo picón y mojo de cilantro, aunque hay muchísimos más que ya trataremos en otra ocasión.
Y hay tantos mojos como manos puedan elaborarlos, aunque estén preparando estos tres que hoy tratamos aquí, porque aunque tengan los mismos ingredientes, cada familia le da su toque personal añadiendo más o menos cantidades a los ingredientes básicos o triturándolos más o menos con el mortero. Los mojos son una salsa ideal para acompañar numerosos platos como las papas arrugadas, quesos, carnes y pescados...
Hoy explicaremos aquí los ingredientes de dos versiones de mojo palmero, el mojo picón y el mojo cilantro que recoge el libro Todos los mojos de Canarias, de Flora Lilia Barrera Álamo y Dolores Hernández Barrera.
Mojo de pimienta palmero (1)
Ingredientes
- 20 pimientas secas
- 18 dientes de ajo
- 18 almendras
- 2 rebanadas de pan
- 1 cuchara mediana de orégano
- 1 cuchara mediana de pimentón dulce
- 1 cuchara mediana de cominos molidos
- 1 cuchara sopera de vinagre
- aceite de oliva
- sal
A las pimientas se les sacan las semillas y se ponen en remojo en agua un día antes. El orégano se calienta en un poco de aceite sin que se llegue a quemar, Las almendras se pelan y se tuestan un poco sin que se lleguen a quemar, las rebanadas de pan se fríen a fuego lento hasta que estén doradas. En un abatidora de vaso, se ponen los dientes de ajo, las almendras, las rebanadas de pan, el orégano con el aceite, el pimentón dulce, los cominos, el vinagre, la sal y un poco de aceite (el sificiente para que todo se pueda batir bien). Cuando esté bien batido se traslada a una hondilla.
A las pimientas se les escurre bien el agua. Se pone la mitad en el vaso de la batidora, se añade aceite, pero en poca cantidad para que quede pastoso y se vacía junto con lo demás en la hondilla. A la otra mitad de las pimientas se les hace la misma operación. Una vez todo en la hondilla se bate bien con una pala de madera. El mojo tiene que quedar pastoso.
Mojo palmero (2)
Ingredientes
- 12 pimientas coloradas palmeras secas
- 3 cabezas de ajo
- 1 cucharilla de cominos
- 1 cucharada de pimentón
- 1/4 litro de aceite
- 8 cuhcarada de vinagre bueno
- sal a usto
La noche anterior se dejan las pimientas en remojo. Al día siguiente se limpian, pican y ecan al mortero, con los ajos picados, los cominos limpios y la sal; se machaca bien el conjunto, se agrega un oco de aceite, se revuelve y se añade el pimentón. A continuación se le echa gradualmente el vinagre y si es necesario un poco de agua. Si este mojo es para conservarlo más tiempo, debe disminuirse la cantidad de aceite y aumentar el vinagre, y como el mojo debe quedar espeso, en el momneto de utilizarse puede irse añadiendo aceite y vinagre que se desee.
Mojo picón
Ingredientes
- 1 cabeza de ajos
- 2 ó 3 pimientas quemonas (coloradas)
- 1 cuhcarilla de cominos
- sal al gusto
- 1 cucharilla de pimentón
- 4 cucharadas de vinagre
- 10 cucharadas de aceite
Se limpian las pimientas de venas y granillas y se trocean. En un mortero se majan los ajos pelados y picados gruesos con la sal, los cominos y las pimientas hasta formar una pasta suave. Se añade el pimentón y se "saca" con el vinagre y el aceite. Si al terminar el majado se quiere aumentar la cantidad de mojo resultante, freiremos 2 o 3 rebanadas de pan -preferiblemente duro-y escurridas, las echaremos al mortero majándolas bien.
Mojo de cilantro
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajos
- 1 manojo de cilantro
- 1 cucharilla de cominos
- 1 pimienta verde
- sal algusto
- 3 cucharadas de vinagre
- 8 cucharadas de aceite
Se pelan y pican los ajos. La pimienta se limpia quitándole las granas y se trocea. Estos ingredientesse meten en el mortero y con la sal, los cominos y el cilantro, lavado y picado, se majan bien. Finalmente se le añade el vinagre y el aceite.
