El comprador de pescado

Hace apenas dos años, desde la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria publicamos uno de los resultados del proyecto MAC Mariscomac en forma de libro titulado El Mercado Pesquero de Canarias. Guía del consumidor de pescado (González, ed., 2021). Gracias a la gentileza de LA PROVINCIA / Diario de Las Palmas estamos divulgando los contenidos más relevantes del estudio mediante una corta serie de artículos de análisis. En el primer artículo hemos tratado del Mercado Pesquero de Canarias (MPC) y su contribución al PIB regional y hemos calculado el nivel de soberanía alimentaria de Canarias en cuanto a productos acuícolas (de la pesca y la acuicultura). En el presente artículo ponemos el foco en una Guía del consumidor de pescado en Canarias, basándonos en una propuesta innovadora que hemos denominado índice PSQ.

Contexto y objetivos

En el contexto actual, tanto en el ámbito global como en el local se constatan varias señales, más o menos generalizadas: pérdida de identidad de los productos alimentarios locales, obsesión por la salud y el bienestar, cambios significativos en los hábitos alimentarios (con niveles muy preocupantes de obesidad) y preocupación e inseguridad por los alimentos que consumimos.

¿Es importante la elección del pescado o marisco que vamos a comer? Deseamos informar y alertar para contribuir a una cultura de consumo responsable e inteligente, asunto particularmente relevante en el contexto expuesto y en la necesidad de priorizar el consumo de productos locales. Las elecciones de consumidores, restauradores y comerciantes son también determinantes para el futuro de la actividad pesquera en Canarias y para la conservación de los recursos marinos.

La finalidad de este artículo de análisis es profundizar en el concepto de «producto local», identificando sus atributos e indicadores válidos para medir el grado de recomendación de consumo de los productos acuícolas más frecuentes en el MPC. Para ello, hemos desarrollado una matriz de indicadores para evaluar tales productos. Como resultado de la evaluación, hemos elaborado una lista de productos acuícolas (tanto de la pesca como de la acuicultura, locales o foráneos) con diferente grado de recomendación de consumo, de acuerdo con la valoración obtenida en función de su origen y su método de captura o de producción.

El concepto de «producto local»

En el marco del MPC, entendemos como «producto local» aquel que:

a) es producido (capturado o criado) en la proximidad de nuestro entorno (territorio marino y marítimo-litoral) mediante modalidades sostenibles (artesanales o semiindustriales);

b) se comercializa en el mismo territorio donde se produce (localidad, comarca o región) limitando las necesidades de su transporte;

c) es consumido como alimento de temporada por ser más sano y económico;

d) contribuye a una serie de beneficios socioeconómicos;

e) tradicionalmente ha formado parte de nuestras recetas culinarias y, en consecuencia,

f) forma parte de nuestro patrimonio cultural (en particular el gastronómico) y,

g) posee valor identitario para nuestra comunidad.

En consecuencia, ¿cuáles son los atributos inherentes al «producto local»? En el «producto local» generalmente confluyen los atributos de: proximidad; sostenibilidad y calidad nutricional. En el contexto de los productos acuícolas del MPC, y dada la singularidad de las Islas Canarias, también es necesario considerar como atributos: patrimonio cultural y generación de valor añadido.

Por contraposición, los productos foráneos carecen, al menos, del atributo de proximidad. No obstante, un estudio desarrollado por nuestros colegas de la Universidad de La Laguna con hoteles de 4 y 5 estrellas de Tenerife reveló, exagerando para que se entienda mejor, que existen tantas apreciaciones sobre qué es producto local como hoteles encuestados. Dicho estudio también determinó que el 60% de los turistas que vienen a Canarias demandan producto local.

A) Proximidad. Es el atributo de más fácil compresión por el consumidor. El consumidor responsable e inteligente desea acceder y consumir productos que le conecten a su territorio y a su paisaje (terrestre o marino), incluyendo la cocina doméstica y la de restauración, y también desea que los agroalimentos que consume le transmitan un mensaje sobre la estacionalidad del producto, estableciéndose en el momento de la adquisición/consumo un diálogo armónico con su entorno natural, social y económico. Atribuimos una puntuación máxima de 30 puntos sobre 100 a los indicadores de proximidad.

La proximidad espacial se entiende como cercanía o kilómetro cero. El acceso y consumo de productos locales espacialmente cercanos minimiza el impacto ambiental generado por su transporte, entre otros beneficios medioambientales y socioeconómicos. Este atributo incluye diversos componentes positivos, tales como identidad territorial, marca, mantenimiento del entorno, visibilidad del productor-producto, autoestima del operador (pescador, pescadero, lonjero, placero), valorización de la actividad y dignificación del sector. Esta proximidad puede ser medida con indicadores de cercanía del caladero, origen o procedencia del producto. En los productos de la pesca, los generados por las pesquerías artesanales en aguas de Canarias y adyacentes reciben la máxima puntuación en nuestra matriz, los de caladeros noroeste-africanos tradicionales o ibérico-europeos una puntuación intermedia y, por último, los obtenidos en caladeros (o por flotas) de países lejanos una puntuación más baja. La puntuación de los productos de acuicultura disminuye progresivamente desde la crianza en granjas canarias (máxima), pasando por granjas europeas, americanas y neozelandesas, hasta las del sureste asiático (mínima).

La proximidad temporal se entiende como estacionalidad, productos de temporada, de mercado o de zafra. El acceso y consumo de productos locales temporalmente cercanos minimiza el impacto ambiental generado por su conservación (empaquetado, refrigeración, congelación, etc.), entre otros beneficios. Esta proximidad puede ser medida con indicadores de producto de temporada frente a productos de fuera de temporada. El Gobierno de Canarias ha elaborado calendarios de temporada para cada una de las siete islas mayores, relativos a diferentes productos representativos de la agricultura y la ganadería; sin embargo, no se han acometido estudios para determinar, divulgar y promover el acceso y consumo de los productos acuícolas de la pesca y la acuicultura regionales tratando dicha información en clave insular.

B) Sostenibilidad. Es el atributo de más difícil compresión por el consumidor. Algunos colegas prefieren hablar de «responsabilidad» (significa compromiso en cada acción), argumentando que es un parámetro más medible y por tanto un indicador más robusto. Buena parte de las definiciones y acepciones de «sostenibilidad» incorporan la obligación de dejar recursos y un mundo mejor a las generaciones futuras. Pero esto es insuficiente, debemos de preocuparnos y actuar por las generaciones contemporáneas. El lector deberá entender que «nuestra» sostenibilidad incorpora el componente de responsabilidad. Una característica fundamental de la cocina de hogar tradicional y de la restauración de proximidad es su interés por lo ecológicamente cercano/inmediato y su preocupación por el medioambiente local y su rica biodiversidad. Ello provoca un impacto nulo o moderado, al minimizarse o al menos moderarse los costes de transporte.

En el presente contexto, otorgamos una puntuación máxima de 30 puntos sobre 100 a los indicadores de sostenibilidad. Como indicador medioambiental hemos utilizado el impacto del método de captura o cultivo: las técnicas de pesca con anzuelo obtienen puntuaciones máximas y las artes de arrastre de fondo mínimas. El indicador ecosistémico empleado ha sido el nivel trófico de la especie explotada: las herbívoras (salema) y omnívoras-herbívoras (vieja) puntúan el máximo, las planctófagas (sardina) y omnívoras-carnívoras (sargos) intermedio, y las carnívoras (morenas, abades) y depredadoras superiores (medregales, atunes) el mínimo. Como indicador biológico hemos usado el grado de respeto de los parámetros biológicos y de salud del recurso acuícola: la puntuación va decreciendo si el recurso es explotado respetando una talla mínima de captura fijada (máxima) o si carece de talla legal en el caladero de origen (mínima). Un segundo indicador biológico valora el hecho de tratarse de pesca de poblaciones salvajes saludables (máxima) frente a salvajes amenazadas (mínima); o de acuicultura sostenible frente a acuicultura no sostenible.

El 60% de los turistas que acuden a Canarias demandan el producto local: próximo, sostenible y de calidad

C) Calidad nutricional. Varios son los factores que, a nuestro juicio, inciden directamente en la calidad nutricional de un producto acuícola, ya que la composición química de la materia prima sin duda guarda relación directa con la salud y el bienestar del consumidor. Hemos concedido una puntuación máxima de 30 puntos sobre 100 a estos indicadores. El método de sacrificio de los organismos es un factor de gran importancia en cuanto a calidad nutricional del pescado. Citando un ejemplo de técnicas de pesca que inciden sobre la vieja, el consumidor debería priorizar la adquisición de pescado de anzuelo frente al de nasa y mucho más frente al de enmalle. Otro aspecto relevante es el tratamiento que las capturas reciben desde su obtención a bordo hasta su puesta a la venta o primera comercialización. Otro indicador es la temperatura de comercialización del producto: puntuación máxima a los productos vivos, frescos o ultracongelados (enteros o poco procesados), pasando por los transformados (atunes y especies de gran talla), los descongelados o refrigerados (enteros) y, por último, los transformados (otros formatos) (mínima); con puntuación alta para los ejemplares frescos de la acuicultura canaria. Otro indicador de calidad nutricional se fundamenta, aunque con cierta subjetividad, en la composición química de la porción comestible del producto y, en particular, el nivel de grasas. Así, mariscos de aguas semi-profundas (camarón soldado) o profundas (cangrejo rey), pescados semigrasos y pescados bentónicos grasos (tableta, goraz, pargo zapata) han recibido la máxima puntuación. En un segundo escalón situamos a los pescados pelágicos costeros (grasos: sardina, caballa). En el tercero a los pescados magros (vieja). En el cuarto a los pescados pelágicos oceánicos (grasos). En el quinto a los mariscos litorales (lapas, cangrejos). Los bentopelágicos muy grasos (escolares) han recibido la peor puntuación. Los productos de las granjas semiindustriales de Canarias (dorada y lubina) han recibido puntuaciones ligeramente inferiores a las del pescado magro.

D) Patrimonio cultural. El patrimonio cultural de una región es el acervo de valores y bienes (materiales e inmateriales, incluidos los culinarios) acumulados por tradición, que se hallan fuertemente vinculados a su identidad social y cultural, y son percibidos por la ciudadanía como característicos. La pesca, las técnicas culinarias del pescado y la gastronomía marinera son elementos culturales imprescindibles y cotidianos de carácter identitario. Existe un patrimonio intangible (saberes, celebraciones, formas de expresión) y otro natural (vestigios arqueológicos o históricos). Atribuimos una puntuación máxima de 5 puntos sobre 100 a estos indicadores: productos con acervo cultural y de culinaria tradicional regional (máxima), con acervo cultural insular (media) o sin acervo cultural (nula).

E) Generación de valor añadido. Es la utilidad adicional que tiene un producto como consecuencia de haber experimentado un proceso de transformación. Asignamos una puntuación máxima de 5 puntos sobre 100 a este indicador, que evalúa a las especies acuícolas que, en Canarias, tradicionalmente han generado productos transformados: salazones (mojamas, huevas), jareas, tollos, huesos (rape).

El índice PSQ

Los productos acuícolas más frecuentes en el MPC, tanto los locales (de la pesca y la acuicultura) como los foráneos, han sido valorados por primera vez mediante una matriz de evaluación de acuerdo con los atributos e indicadores (hasta un número máximo de 17) que hemos descrito brevemente.

Cuando un mismo producto o especie acuícola presenta varias procedencias (local o foránea) y es capturado/cultivado mediante diferentes métodos, todos los binomios posibles origen-método han sido evaluados por separado. Por ejemplo, la vieja pescada con anzuelo obtiene 93 puntos, la de nasa 88 y la de enmalle 85; resultando en todos los casos un producto recomendado para consumo humano.

Una vez aplicada la matriz de evaluación, el resultado proporciona un valor entre 0 y 100 para cada producto acuícola (en realidad, para cada binomio origen-método de obtención del producto) que, por primera vez, hemos denominado índice PSQ (proximidad-sostenibilidad-calidad). Hemos segregado la matriz de valores del índice PSQ en tres subconjuntos. Cada subconjunto ha sido definido por un intervalo de valores; una recomendación orientativa para el consumidor; y un código de color.

Los tres subconjuntos representan tres diferentes grados de recomendación de consumo del producto:

Verde: producto acuícola recomendado, valoración entre 71 y 100 puntos.

Naranja: producto acuícola con moderación, valoración entre 51 y 70 puntos.

Rojo: producto acuícola no recomendado, valoración entre 0 y 50 puntos.

En este enlace se puede acceder al listado con el índice PSQ con 220 productos acuícolas (156 pescados y 64 mariscos) del Mercado Pesquero de Canarias.

Reflexión final

Una lista resumida de beneficios individuales, sociales y económicos derivados de la priorización de un consumo más inteligente, más saludable y responsable de productos locales sería la siguiente:

a) Contribución a la diversificación y sostenibilidad del conjunto de los recursos agroalimentarios producidos generalmente de forma artesanal.

b) Mejora de la soberanía alimentaria y contribución a la transición ecológica.

c) Fomento del empleo en el sector primario y refuerzo de la renta de su cadena de valor empresarial.

d) Sensibilización en el consumo de producto de proximidad con baja huella ecológica.

e) Puesta en valor del patrimonio cultural.

f) Aumento del atractivo turístico de la cocina tradicional.

g) Mejora del estado de salud y bienestar de la población canaria.

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