Carne, grasa y alimentación

Lo que llamamos carne es el músculo esquelético de los animales. Está compuesto por músculo propiamente, en casi el 90%, el tejido conectivo, que envuelve las fibras musculares, los nervios, que conducen la orden de contracción o relajación, las arterias que llevan el oxígeno, la grasa entreverada y glucógeno.

Cada fibra muscular, las hebras, es una célula. Célula que contiene multitud de núcleos. Las de contracción lenta tienen muchas mitocondrias y mioglobina: metabolizan la glucosa. Los músculos de fuerza, que son más blancos porque apenas tienen riego sanguíneo, son rápidos, explosivos, no queman la glucosa sino que la fermentan a ácido láctico. En ambos se observan al microscopio una estrías, de ahí el sobrenombre de músculos estriado en oposición al liso que es el que de forma silenciosa e involuntaria contrae los órganos, el intestino etc.

Los estriados se ven así porque en cada célula hay como un esqueleto hecho de dos proteínas que se alterna y solapan, como si entrelazáramos las primeras falanges de los dedos. Son la actina y la miosina. En la contracción, la miosina y repta por la pared de la actina. Si se desliza hacia la otra miosina el músculo se acorta, si se separa, se alarga. En todos los movimientos ocurren esos dos tipos de contracción: si doblo el codo, el bíceps se contrae, cambia de volumen a ojos vista. Mientras, el tríceps se estira. Esa contracción excéntrica es vital para lograr un movimiento armónico y proteger las articulaciones.

La cantidad de fibras blancas y rojas de cada músculo esquelético varía dependiendo de la función que realice y también de la genética y hasta cierto punto de su uso. De manera que músculos que están obligados a contraerse muchas horas, como los posturales, son básicamente rojos, pero los que solo se usan para movimientos cortos y rápidos, son más blancos, como las pechugas de los pollos. Con los años se pierde musculatura blanca, la explosiva: hay pocos velocistas de más de 30 años. Pero puede haber fondistas: sobreviven sus músculos de resistencia.

La contracción de ambos tipos de fibra es semejante en cuento a la mecánica pero las blancas producen ácido láctico y las rojas CO2 y agua. El CO2 lo recoge la sangre y lo lleva a los pulmones. El agua sobrante se expulsa en una pequeña parte con la respiración, algo con las heces, también con el sudor y fundamentalmente en la orina. La cuestión del ácido láctico ha sido objeto de mucha especulación. No es raro que se diga que se queda en los músculos y cristaliza: las agujetas. La realidad es que difunde a la sangre, la acidifica con lo que el rendimiento es menor y provoca una aceleración de la respiración. Ese oxígeno extra se va a emplear para metabolizar el ácido láctico hasta CO2 y agua o bien reconvertirse en glucosa en el hígado. Las agujetas muy probablemente sean lesiones de las miofibrillas en las contracciones excéntricas, esas que sujetan. Como se reduce el solapamiento, tienen que hacer un esfuerzo que las deteriora. Por eso el montañero poco entrenado tiene agujetas en los cuádriceps:realizaron múltiples contracciones excéntricas en las bajadas. Sin embargo un mediofondista, que trabajó la primera parte de la carrera mediante contracciones anaeróbicas, no tendrá agujetas.

El sabor de la carne reside fundamentalmente en la grasa, especialmente en los fosfolípidos. No creo que la composición de las proteínas, determinado genéticamente, sea importante porque en cada especie han de ser idénticas. En los peces la grasa está debajo de la piel y entre haces musculares. En los mamíferos, además de la que rodea los músculos que casi siempre se quita, hay una grasa intramuscular. La cantidad y composición depende de la especie y del musculo. También de la alimentación y régimen de vida. Por ejemplo, cuánto más fibras de resistencia tengan, más jugosa y sabrosa la carne: contiene más fosfolípidos.

Las vacas y corderos criados en libertad, más movimiento, más fibras rojas, más sabor. También pueden contener más grasa poliinsaturada con la ventaja de no favorecer la aparición de aterosclerosis. No solo hay diferencia en cantidad y composición de grasa entre especies, también entre razas. Por ejemplo, el cerdo ibérico tiene tendencia a colocar grasa intramuscular, que si la alimentación es de bellota casi toda será poliinsaturada. Esa propiedad es fundamental para la apreciación gustativa del jamón curado. Sin embargo, es un obstáculo para el jamón cocido.

El jamón curado es una de las formas de conservar la carne. Consiste en deshidratarlo de manera que las bacterias no pueden vivir allí porque la presión osmótica es tan alta que les rompe la membrana. La grasa hace que esa carne seca sea más jugosa.

La carne denominada roja está implicada en varios problemas de salud. Pero no toda la carne roja es igual. La especie, la raza o el grupo muscular afectan a sus propiedades y componentes. También la alimentación y el régimen de vida. No hay estudios que lo certifiquen, pero probablemente la carne de vaca de monte sea menos dañina que la de vaca estabulada.

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