Gentes de la ciencia, la cocina y la pesca navegan con sus ideas en aguas de la Isla

Un poeta gomero y universal, Pedro García Cabrera, dejó escrito aquello de: «A la mar fui por naranajas/ cosa que la mar no tiene/ metí la mano en el agua/ la esperanza me mantiene». Estos versos, lejos de la utopía, riman con las aspiraciones y anhelos que bajo el lema de la conservación del medio marino abraza la quinta edición del Encuentro de los Mares.

La sala de Cámara del Auditorio de Tenerife se convirtió en la mañana de ayer en puerto y rompeolas donde batieron una marea de ideas, con ocasión de la primera oleada de un congreso que combina las corrientes de la ciencia, la gastronomía y la pesca, y que, por primera vez, se desarrolla en aguas canarias, concretamente en Tenerife, promovido por el Cabildo y organizado por Vocento.

El vicepresidente y consejero insular de Turismo, Lope Afonso, fue el encargado de inaugurar la primera jornada de este congreso reconociendo «la gran labor de todas aquellas personas que han hecho posible este evento, «desde los cocineros, referentes nacionales e internacionales de la gastronomía, hasta los científicos», haciendo especial mención a las gentes de la pesca de los que dijo «son quienes hacen posible que el producto pase del mar al plato». Afonso destacó que «para nosotros es muy importante posicionar a Tenerife como un destino de referencia en relación al binomio gastronomía-turismo, ya que se trata de un modelo de éxito».

Por su parte, Benjamín Lana, presidente de la división Gastronomía del Grupo Vocento, subrayó que el propósito de este encuentro descansa «en tratar de convencernos y a su vez convencer a los demás de que es necesario conservar», poniendo la proa hacia la preocupante situación que vive el océano, «porque hablar del futuro de la mar es hacerlo del planeta», destacó.

En su cuaderno de bitácora fijó varios rumbos. De un lado, desplegando la idea de que «la gastronomía es más que comer» y destacando que desde su capacidad se influencia representa una herramienta «capaz de cambiar el mundo» quizá, como se dijo en su día de la Literatura, un arma cargada de futuro. Y echando mano de la jerga deportiva, Lana auguró que «hay partido» y trazó la filosofía del objetivo: «trabajar como la cadena de un barco, con los eslabones bien unidos».

Ángel León y el aprovechamiento.

"A la mar ha que mirarla siempre con hambre; seguimos navegando"

Ángel León

— Chef de Aponiente

Carlos Duarte, el nuevo marco global.

Catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita, reivindicó en el marco global de la conservación de la biodiversidad marina el cuidado de los mares como «una nueva ambición». Este estudioso descubrió, nada más zarpar a bordo de su ponencia, que «hemos perdido la mitad de la abundancia de vida de los océanos» y eso a pesar de los compromisos que los distintos Estados han ido asumiendo (solo de palabra) en diferentes cumbres, ya desde la de Río de Janeiro allá por 1992. En este tortuoso camino no esconde Duarte que se han logrado algunos éxitos, como los casos de la disminución de pesticidas, la depuración de aguas, la obligación del doble casco para los buques petroleros o la recuperación de la ballena jorobada, extensible a otros familias, al borde de la extinción.

Con todo, este catedrático enfiló el asunto de las áreas de conservación marina, claves para la restauración de los ecosistemas, que dijo representan un 8,2% del volumen total, incidiendo que en el caso de España, las áreas fuertemente protegidas suponen un sonrojante 0%. En el marco de la cumbre de Montreal reconoce que, siendo ambiciosos, los objetivos acaban convertidos en «papel mojado», apuntando al nudo gordiano de la cuestión: la inversión. De hecho, criticó que de los 200 billones de euros al año aprobados para alcanzar los objetivos en tierra y océanos por el Acuerdo de París de la ONU, «solamente» para los océanos la inversión «debería de ser hasta 3 veces esa cantidad». Y, en este sentido, y con una visión realista, apunta a que «invertir en la naturaleza debe ser rentable», animando a la colaboración públicoprivada, en la conservación de ese capital natural que integran especies, hábitats y ecosistemas.

"Invertir en la naturaleza debe ser rentable para mantener el capital natural"

Carlos Duarte

— Catedrático

A bordo del debate: pescadores y cocineros.

El diálogo entre pescadores y cocineros se convirtió en un embarque clave de esta jornada. En la mesa redonda, moderada por Benjamín Lana, sobre cubierta faenaban los cocineros vascos Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz (dos estrellas); Aitor Arregi, de Elkano (una estrella), y el nacionalizado canario Erlantz Gorostiza, del MB Abama (dos estrellas), acompañados a babor y a estribor por Roberto Rodríguez, gerente de la cooperativa de pescado Artesáns da Pesca (A Coruña) y Adán Romero, pescador de la Cofradía de Ntra. Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (La Laguna, Tenerife). No se había cubierto ni una milla desde la salida del debate, cuando se planteó el tema de las lonjas y las subastas de pescado, ausentes en Canarias –salvo el excepcional caso de Los Abrigos–, entendidos como puntos de control y trazabilidad del producto, como forma para evitar la pérdida de calidad. «Nuestra cultura es la de llevar el pescado a los restaurantes», señalaba el canario Adán Rometo.

Con todo, la pesca y las cocinas marinas no tendrán nada que hacer si no se cumple el acuerdo alcanzado en marzo en la ONU para la protección de los océanos. Una de lasd conclusiones del debate es la de que si no hay comunicación «no hay información» y, en este sentido , si la información fluye en ambos sentidos es posible «rectificar» las prácticas de pesca que «no están a la altura» del producto que demandan los cocineros., como apuntaba Erlantz Gorostiza, mientras que el pescador gallego sentenciaba que todo gira en torno a «producto, cocina y paladar» «El cocinero nos decía que no sabía de pescado, y nos dimos cuenta de que si nos comunicamos entre todos cada uno puede corregir y obtener un mejor resultado, y ahí entró la comunicación con el chef, y fuimos dando pasos adelante con distintas técnicas, respetando la temporada y el sacrificio al animal, porque evitando su sufrimiento conseguimos más objetivos», ha añadido.

Y eso es lo que ha reivindicado también Adúriz (restaurante Mugaritz), quien ha reconocido que los cocineros están «para aprender», y eso le llevó incluso a embarcarse junto a su equipo de cocina en unos barcos de Ondarroa para conocer el arte de la pesca, así como atender al conocimiento del mar de su amigo Aitor Arregi (restaurante Elkano), para quien «el primer cocinero siempre ha sido el marinero». Por su parte, Gorostiza (cocinero en el hotel Ritz-Carlton Abama, Tenerife) ha confesado que tras 14 años trabajando en Canarias se ha «mejorado mucho», pero ha criticado que no se encuentra «suficiente producto de calidad durante el año» así como que «una parte del pescado que se come en Canarias no es canario». Unas declaraciones que el pescador canario Adán Romero ha matizado porque para él uno de los motivos de la crítica del cocinero es que en Canarias no existen las lonjas de pescado, por lo que el contacto con los cocineros es algo que sucede desde hace pocos años gracias a las redes sociales. «Muchas veces tenemos un producto que se nos va de las manos y sí que podría funcionar la figura de la lonja en Canarias», ha defendido al tiempo que ha alegado que al pescado en Canarias no se le ha «dado valor» porque han tenido un turismo que «venía con un todo incluido».

"En Denia mantenemos una relación muy estrecha con el atún, pescado a caña"

Quique Da Costa

— Chef

Los originales salazones de Quique Dacosta.

Excelente cocinero y comunicador, Quique Dacosta dio una lección de cómo preparar salazones de pescado, una técnica antigua, que describió apoyado en tres conceptos: crudos, fuego y la manera de conservar los alimentos. La originalidad de su propuesta reside en la curación del pescado sin recurrir a la sal, sin el proceso habitual de ósmosis, de manera que el producto conserva toda su jugosidad. A partir de este principio presentó una pieza de ventresca madurada durante 10 meses, así como también un lomo de atún ahumado, al tiempo que reivindicaba que en Denia, en el Levante español, mantienen una relación estrecha con el atún, capturado a caña, anterior a la práctica de la almadraba. Pero Quique Dacosta se significa por provocar una reflexión en el comensal a partir de una propuesta en la que incorpora plásticos (figurados pero comestibles) a sus platos, que aunque pueda agredir al comensal, se inscribe en la línea de despertar el espíritu crítico.