«Ahora prefiero hablar de gestión, aunque eso también es cocina»

¿Cómo puede ayudar el actual contexto de inestabilidad económica a los emprendedores?

El curso que estamos haciendo con CaixaBank y el proyecto que estamos trabajando sobre una regulación financiera para el tema de la gestión creo que es una manera de ayudar y la verdad es que estamos viendo un impacto cada vez más interesante.

¿Es más fácil innovar en la cocina o gestionarla?

No, no. Innovar es muy, muy, muy difícil. Y gestionar no tendría que ser muy difícil. Controlar los números, un control presupuestario, un presupuesto anual, un balance anual, son cosas que no son difíciles de hacer y que esto te da una radiografía perfecta de tu negocio.

¿Cuáles son las herramientas que usted propone a los emprendedores?

No hay herramientas distintas. Están los clásicos. Lo primordial es un buen software de gestión. Pero hay que tener en cuenta que el 90% de los restaurantes no hacen presupuesto anual.

¿Así es imposible?

Claro. Viven día a día y no puede ser. Y con la exigencia económica que hay en los últimos años, el presupuesto es primordial.

¿Y duran esos restaurantes?

No, la mitad cierran a los cinco años.

¿Sus propuestas valen para todo tipo de locales?

De igual manera para el bar de la esquina que para el restaurante que factura millones de euros. Lo mismo para un fast food que para un tres estrellas Michelín. Por lo menos el 90% de la gestión es igual para todos.

¿Incluso para aquellos que han sufrido una emergencia volcánica como la que ha ocurrido en esta Isla?

He ido a La Palma de la mano de CaixaBank y el proyecto que desarrollamos de apoyo a los emprendedores. El mensaje para los emprendedores de la Isla es en una parte el mismo que en cualquier otro lugar del mundo. Pero también existe un empoderamiento y algo de desilusión.

¿Qué le han comentado?

Lo han pasado muy mal. Fue una desgracia y aún lo sigue siendo para mucha gente. Hay que estar con ellos a nivel de corazoncito.

¿En la gestión se puede innovar?

Tener un buen conocimiento financiero, contar con un buen plan de negocio y elaborar un plan presupuestario son algunos de los pilares básicos para que un negocio dedicado a la restauración funcione. También, es importante la digitalización, tener una actitud innovadora y estar abiertos al cambio como recetas de éxito para este tipo de negocios.

La hostelería tiene algún estigma, como los horarios o bajos salarios.

Ha pasado en momentos, pero esto está cambiando a una velocidad muy rápida. Se pide que haya una compaginación entre la vida personal y vida profesional. Está cambiando también depende de dónde. Aquí seguramente en La Palma y en Canarias hay una serie de características que yo no conozco, y que hacen que no se pueda generalizar.

Ahora ha cambiado la cocina por la tarima, ¿qué prefiere?

Ahora prefiero la tarima. Pero bueno, cuando se habla de gestión, se habla de cocina también.

¿Echa de menos estar delante de los fogones?

Eso está cambiando en la hostelería. Hay restaurantes que cierran sábado y domingo. Y sitios en Barcelona que abren solo de 12 de la mañana a cinco de la tarde. Lo mismo no ganan tanto dinero, pero lo están cambiando por calidad de vida. Está bien eso. Ha habido un cambio brutal en este aspecto.

¿Volvería a ser cocinero?

Claro que sí, evitando algunos errores. Soy un privilegiado que ha tenido una suerte increíble, que ha conseguido cosas que ni soñaba.

¿Estamos en un ciclo de crecimiento de la cocina española?

Es un boom increíble, muchos de ellos pasaron por El Bulli. En España hay 500 restaurantes donde se come fantástico. Y no solo me refiero a cocina supercreativa. En el extranjero colocan a España dentro de las cinco grandes potencias gastronómicas del mundo, junto a Japón, Francia, Italia y Dinamarca. Hay siete millones de turistas al año que dicen que su primer motivo para venir a España es porque se come muy bien.

Cuando cerró sus restaurantes habló de iniciar un proceso de reinvención.

Estamos con elBullifoundation, con el museo y con el Bullipedia con casi 30 libros. Con todo este tema de gestión para ayudar de otra manera.

¿Reabrirá El Bulli?

Abrimos el año próximo un museo para guardar el legado de El Bulli. Es un espacio de casi 4.000 metros cuadrados donde se explicará qué es la cocina y se vivirá una experiencia gastronómica, todo bajo la historia de El Bulli y el prisma de la innovación. Pero lo importante no es abrir el año próximo o el otro, sino que en 50 años siga, que eso es lo difícil.

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