Considerado como el lugar de Europa que concentra el mayor número de endemismos, el macizo de Anaga representa una joya natural, espacio declarado Reserva de la Biosfera y una de las zonas que aglutina una biodiversidad única de especies, entre ellas las agrícolas, donde han perdurado en el tiempo un gran número de variedades antiguas de viñas, así como de papas, batatas, ñame y otros productos agrarios. Esta riqueza no ha pasado desapercibida para los profesionales de la restauración, que han encontrado en este reservorio natural una singular despensa, capaz de alimentar sus propuestas gastronómicas con sabores únicos.
Este es el caso de Alberto González Margallo, chef del restaurante San Sebastián 57, local ubicado en la avenida del mismo nombre, en Santa Cruz de Tenerife (tfno.: 822 10 43 25), quien con ocasión de la reciente feria de Madrid Fusión presentó un menú inspirado en los sabores de Anaga, un sabroso recorrido desde el mar hasta la cumbre.
El paseo gastronómico se inicia con una visita a la costa, representada por el carpaccio de camarón, ungido con el aceite de sus cabezas y acompañado con un crujiente de arroz salpicado con un polvo que se obtiene de deshidratar la piel de la cola.
A continuación, un Gazpacho de higo pico, con matices dulces y la acidez inconfundible del vinagre macho, además de la untuosidad de la arbequina volcánica, aceite muy especial que envuelve el paladar: máxima canariedad en una cucharada. Este gazpacho con gamba canaria, en forma de tartar, se adereza con el mismo aceite que se utiliza para el gazpacho, actuando así hilo conductor del plato que se remata con un toque ligero de picante y soja.
El cherne, todo mar y tradición, se ofrece envuelto en una hoja de kale (col rizada), hija de la col verde, también llamada hoja berza. Ese sabor a clorofila sirve para blanquear y también domesticar su sabor salvaje. El cherne se envuelve en la hoja de kale, a continuación se sala y se envasa al vacío, para después cocinarse sumergido en agua, una cocción larga en la que los sabores se ensamblan y se transforman en uno.
Como asiento para el cherne, una salsa veluté de mantequilla de leche de cabra y tapioca en forma de esferas que transmiten textura a un plato untuoso, y sobre el pescado, unas setas ligeramente salteadas y salpimentadas.
La propuesta salada de este recorrido tiene como protagonista final al cabrito, cocinado a baja temperatura en aceite de oliva, deshuesado y prensado. Esta Royal de cabrito de banana se laca con una reducción de jugos de carne, a base de sus huesos, lo que le imprime un toque de melosidad y sabor elegante.
Como puente entre la propuesta salada y el epílogo dulce, un mojito texturizado, fresco, de notas cítricas que estimulan las sensaciones en boca, con temperaturas y texturas diferentes. Y de postre, un helado de queso de cabra ahumado, espuma de cotufa y pera melón.
Un delicioso paseo por Anaga.
