‘Japos’, burgers y estrellas

Más allá de aquellas trágicas imágenes de las batallas que libraban en el Pacífico norteamericanos y japoneses, auténticas carnicerías, como la inhumana devastación que los mortales hongos de las explosiones atómicas sembraron en ciudades como Hiroshima y Nagasaki, poniendo fin a la cruenta Segunda Guerra Mundial, la percepción sobre aquel lejano e incomprendido país del Sol Naciente comenzaría a cambiar con el paso de los años. En buena medida, aquellas series televisivas de animación infantil de los años setenta, caso de Heidi, Mazinger Z o Marco, contribuyeron a dulcificar la visión que se tenía de los orientales.

Por aquel entonces, Canarias mantenía su condición de puerto franco, un privilegio que le permitía ventajas fiscales en la venta de productos como cámaras, relojes y todo tipo de aparatos electrónicos made in Japan, codiciados por peninsulares y extranjeros que se arremolinaban en las tiendas de los indios como moscas atraídas por la miel. Después llegaría el desembarco de coches y motos, vehículos de prestaciones altamente funcionales, con un puñado de marcas que inundaron un mercado ansioso por el cambio. Y, más recientemente, la estética del mundo manga.

La última oleada tiene un evidente sabor gastronómico. Lo cierto es que el Archipiélago se convirtió en la avanzadilla de la cocina nipona en España con la apertura en 1967, por parte del recordado señor Sato, del restaurante Fuji en Las Palmas de Gran Canaria, que se convirtió en lugar de culto para la flota japonesa que faenaba en los caladeros del banco sahariano y tenía su puerto base en el Puerto de La Luz, además de atraer a personalidades de toda el país que aprovechaban su viaje a la Isla para probar aquella cocina tan exótica y diferente.

El cambio de mentalidad de las nuevas generaciones está en la raíz de la eclosión ‘burger’

Sí resulta extraño que aquella gastronomía no se extendiera y que se hubiera tardado tanto tiempo en adoptar la culinaria oriental en las Islas. De hecho, hubo que esperar hasta 2012 para que el establecimiento de fusión de comida japonesa y mediterránea Kabuki, en el Hotel Ritz Carlton Abama en Guía de Isora, en el sur de Tenerife, lograra la estrella Michelin, una tendencia que refrendaría dos años después el restaurante Kazan, en la capital tinerfeña, a día de hoy tristemente perdida. Con todo, aquello supuso una agitación tal que en adelante se ha vivido una auténtica invasión de la cocina japonesa, que también ha traído de la mano la vertiente nikei.

¿Moda, curiosidad?

¿Cuestión de moda, curiosidad, interés? Muchos dietistas aplauden esta corriente –Japón es el país donde habitan las personas más longevas del mundo–, en buena medida porque su cocina es muy saludable, se come con moderación, el aspecto visual y ceremonial predomina sobre la abundancia, escasean las grasas y las pocas que se utilizan son, por lo general, de origen marino y apenas hay dulces. Ahora podemos encontrar cocina preparada en los lineales de los supermercados: bandejas de sushi y sashimi o lomos de atún rojo para tatakis en las pescaderías.

Pero ojo, también entraña sus peligros: el pescado crudo y los pescados de gran tamaño, como sucede con el atún rojo, suponen un riesgo para la salud (anisakis, mercurio, plomo...).

En idéntica línea de progresión se inscribe el denominado boom de las hamburguesas, que hay quien considera un buen ejemplo de cómo los clásicos pueden ser capaces de reinventarse. Desde las especialidades gourmet, con sus combinaciones audaces; las denominadas premium, que ponen el énfasis en la pureza, hasta el concepto smashburger y su técnica distintiva, la hamburguesa ha trascendido de su humilde origen para convertirse en un protagonista destacado en el mundo gastronómico moderno. Canarias no ha sido una excepción y las Islas se han sumado a un fenómeno que mantiene un constante crecimiento.

¿El secreto? Hay quienes subrayan que el cambio de mentalidad de las nuevas generaciones está en la raíz, ligado al carácter atractivo del ambiente que se genera en los burgers –sensación de pertenencia a un colectivo– y la experiencia que ofrecen a los comensales con una amplia variedad de opciones que parece inagotable, tanto si se prefieres una hamburguesa tradicional de carne de ternera, una vegetariana o incluso una vegana, hay una hamburguesería en cada esquina que puede satisfacer cualquier deseo culinario.

David Arauz abre Shibui en el local donde estuvo el Kazan e Icíar Pérez el Moral en Pi y Margall

Esa versatilidad ha sido fundamental para su éxito, ya que el nuevo consumidor busca opciones alimentarias que se adapten a sus gustos y preferencias y, en este sentido, la cuestión de la calidad no es menos importante. Este tipo de hamburguesas, elaboradas con carne de primera y acompañadas de ingredientes frescos y sabrosos, de panes específicos, se han convertido en una opción irresistible para muchos amantes de la comida, que han superado la consideración que hasta entonces se ha tenido sobre este producto, denostado como comida basura.

Paralelamente a esta eclosión popular, también han surgido las conocidas como hamburguesas de autor, elaboradas por chefs de reconocido prestigio que las ofrecen como bocados únicos y creativos, cautivando a los más incondicionales, sea al precio que sea.

¿Y las adoradas estrellas? Pues guiados quizá por estos astros, los Reyes Magos parecen haber traído este año hasta la ciudad de Santa Cruz de Tenerife unos brillantes presentes gastronómicos. De un lado, el chef e Itamae David Arauz, con una ya larga trayectoria en varios de los mejores restaurantes de referencia de la gastronomía japonesa en España: Suntory, Kabuki, Kazan, 99 KŌ Sushi Bar y Zuara Sushi, estos dos últimos con estrella en la Guía Roja, ha abierto Shibui en el mismo local donde en su día estuvo el Kazan. De otro, la herreña Icíar Pérez, tras su exitoso paso –estrella incluida– por Poemas by Hermanos Padrón en el hotel Santa Catalina de Las Palmas, acomete un nuevo proyecto, de nombre Moral, junto a su pareja, Juan Carlos Pérez-Alcalde, en la calle Pi y Margall. Será allá por el mes de marzo.