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Tenerife, una gastronomía abierta y sin límites

Una fusión desatada, la radical expresión desde la sencillez, recetas mestizas o vanguardias se mezclan en la Isla

El Teide, ese zurrón que lo envuelve todo. E. D.

Una vez finalizada la conquista e iniciado el proceso de colonización por parte de los europeos (castellanos, portugueses, genoveses, flamencos…), el Archipiélago se consolidó como escala estratégica en el Atlántico y encrucijada en las rutas comerciales intercontinentales. En ese ir y venir, la incipiente gastronomía canaria (de base fundamentalmente cerealista con aportes de legumbres, carnes y pescados) fue progresivamente nutriéndose de múltiples influencias, tanto por lo que se refiere a la diversidad de los productos como también en cuanto a su tratamiento y los procesos de elaboración, conformando de esta manera las bases de la que hoy puede considerarse una cocina ecléctica y mestiza, pero profundamente singular.

Esa privilegiada posición de las Islas despertó desde bien pronto el apetito de viajeros, comerciantes y aventureros, quienes en sus tornaviajes hacían escala en los puertos canarios con las bodegas de sus naves abigarradas de variedades de papas traídas desde el lejano Perú; el recién descubierto pimiento, el sabroso tomate, la dulce piña tropical y el aguacate, también la cebolla y el ajo o exóticas especias como el perejil o el cilantro. Con la cultura de la olla comenzaron a borbotear potajes y guisos, dando carta de naturaleza a los platos de cuchara, sumando así judías o garbanzos a la dieta.

Del continente africano desembarcaron la yuca y el ñame, mientras desde la metrópoli llegaban cabezas de vacuno, conejos o pollos y, por supuesto, el vino y el aceite de oliva, productos referentes de la cultura mediterránea, y los plátanos, bajo influencia británica.

Canarias se ha convertido en un reservorio de sabor, una cocina ecléctica y mestiza pero singular

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Las señas de identidad del recetario isleño (gofio, mojos, papas, quesos, almogrote, vinos volcánicos, la rica despensa de la mar, una huerta generosa, frutas singulares, etc.) se fueron enriqueciendo en base a los préstamos recibidos, alimentándose con el trasiego constante de gentes y aderezando a lo largo del tiempo una cocina de raíz tradicional –base de una dieta atlántica–, que se fusiona con el mundo y supera la globalización.

El hecho de que Canarias se haya convertido en reservorio de tanto sabor se debe, en buena medida, a las singularidades de la geografía del Archipiélago, pero fundamentalmente al abnegado trabajo desarrollado durante siglos por agricultores, ganaderos y pescadores. Y a esto hay que sumar el esfuerzo continuo de humildes restauradores que han mantenido viva en sus cartas la llama de un menú propio, con base en el producto local, ya sea en guachinches, casas de comida o modestos restaurantes, además de la progresiva incorporación de jóvenes talentos, de muy variada formación, que están conquistando las cimas de la alta cocina.

Considerado el Archipiélago de antiguo como territorio de ultramar –ahora región ultraperiférica–, la apuesta de Madrid Fusión 2023 por los restaurantes remotos, la multiculturalidad, una fusión desatada, la radical expresión desde la sencillez, recetas mestizas o vanguardias, tiene en Tenerife el ejemplo de una gastronomía abierta y sin límites.

Acento isleño en degustaciones, ponencias y concursos

El descorche en The Wine Edition

Vinos de Tenerife inaugurará la Sala de Catas The Wine Edition con una degustación especial: Paisajes heroicos y volcánicos, contada por 6 protagonistas: Borja Pérez (D.O. Islas Canarias/ Ycoden-Daute-Isora); Juan Francisco Fariña Pérez (D.O. Valle de Güímar) y Ángela Delgado Díaz (D.O. Abona); Francisco Borja y Yaiza Alvarez Pérez (D.O. Tacoronte-Acentejo) y Jonatan Garcia Lima (D.O. Valle de La Orotava).

Día: lunes, 23 de enero

Lugar: Auditorio

Hora: 10:30-11:20 horas

La transversalidad del cabrito

La chef Diana Marcelino, de El Secreto de Chimiche (Granadilla) impartirá una ponencia sobre la transversalidad del cabrito, una metáfora que mimetiza el pastoreo con la economía estable y el aprovechamiento, viajando por Granadilla, Güímar, Los Silos y Anaga, con paradas para realizar despieces: cuello, paletilla, costillas, pierna y beletén para el postre, terminando viaje en el Teide, el zurrón que lo envuelve todo.

Día: lunes, 23 de enero

Lugar: Escenario polivalente

Hora: 16:45-17:15

III Concurso de cocina con mojos

El Cabildo organiza el III Concurso Nacional de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife, promocionando el versátil mundo de esta salsa. El reglamento especifica que el mojo debe contener cuatro ingredientes como mínimo: aceite u otra grasa, vinagre, ajo, guindilla, especias y hierbas aromáticas. Cada concursante podrá crear su nuevo mojo y una receta única y libre con el mojo de protagonista.

Día: martes, 24 de enero

Lugar: Escenario polivalente

Hora: 12:15-13:15

San Hô: un viaje de Tenerife al mundo

Adrián Bosch y Eduardo Domínguez lideran el restaurante San Hô, una estrella Michelin, suma de agricultores, ganaderos, pescadores y artesanos que forman parte del equipo, recreando un concepto de alta cocina viajera a partir de los productos y los productores de Tenerife. La ponencia transitará por hibridaciones transculturales narradas por las plantas olvidadas de la Isla, el koji y las fermentaciones alcohólicas.

Día: martes, 24 de enero

Lugar: Escenario polivalente

Hora: 18:40-19:10

Laura Suárez y el premio al obrador

Laura Suárez regenta Habatonka Factoría Dulce, en La Orotava, donde aparte de una notable bollería elabora pasteles y tartas. Tras lograr diploma en Le Cordon Bleu pasó por Diverxo y abrió junto a su hermano el Haydée. En 2019 fue la mejor pastelera de Canarias. Concurre al premio Pastelero Revelación en la modalidad de obrador, mientras en postres de restaurantes figura Áser Martín, de Taibaba.

Día: miércoles, 25 de enero

Lugar: Escenario polivalente

Hora: 13:45-14:45

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