Del atún, como del cochino, se aprovecha prácticamente todo, pero hay que saber extraer las numerosas partes con uso culinario que un túnido puede ofrecer. El Centro de Iniciativas Turísticas (CIT) de Puerto de la Cruz organizó en la tarde de este martes 11 de octubre una clase magistral sobre este arte, impartida por el cocinero Juan Carlos Clemente, en la primera edición del Ronqueo del Atún, una actividad concebida para conmemorar el Día Mundial del Turismo y ofrecer al visitante nuevas experiencias que conectan la tradición pesquera local y la gastronomía. El despiece de un Thunnus obesus de 100 kilos, conocido popularmente en Canarias como patudo, captó la atención de numeroso público, dispuesto a disfrutar de un proceso que va del mar a la boca.
El término ronqueo hace referencia al sonido ronco que produce el cuchillo al seccionar las partes más duras del atún. Todo un arte que Juan Carlos Clemente ha perfeccionado durante años en los que ha aprendido de los mejores en Zahara de los Atunes, en Cádiz. Aunque algunos elevan la cifra a unas 25 partes aprovechables, Clemente prefiere hablar de entre 14 y 16, «según el tamaño del atún, puesto que hay zonas que sólo se pueden aprovechar a partir de unas dimensiones».
En restaurantes como El Ancla, en El Médano, Clemente emplea unos 30 minutos en completar el despiece de un atún, pero este martes, con las explicaciones pertinentes, la duración del proceso prácticamente se duplicó. En la calle Las Lonjas, junto al muelle y la Casa de la Aduana, fue extrayendo ante el público partes como el morrillo, la ventresca, los lomos, el solomillo, el tarantelo, el mormo, la facera o el descargamento. Sin olvidar que del atún «se aprovechan los huesos para caldos, la cabeza para hacer fondos, las tripas para callos, el corazón y hasta los ojos». Todo el producto se donó posteriormente al Hogar Santa Rita.
«Lo más complicado de esto no es el corte, sino el proceso de captura del atún, que se hace con carnada viva, y su tratamiento en los primeros momentos en el barco. Es muy importante que el atún se desangre a bordo, aunque se pierdan entre 10 y 12 kilos, mejora mucho la calidad. Otra de las claves es enfriarlo muy rápido para que no afecte al sabor», detalla Clemente. Este cocinero echa en falta que el atún pescado en Canarias se procese en las islas, que exporta más de lo que consume e, incluso, se da la paradoja de que termina consumiendo túnidos pescados en el Archipiélago que se llevan a procesar fuera antes de regresar congelados y encarecidos. «Un sinsentido», lamenta.
Tras acercar el ronqueo del atún a la ciudad turística, el CIT portuense organizó un servicio de tapas con múltiples elaboraciones con este apreciado pescado azul, obra de los chef de tres prestigiosos restaurantes de la zona: El Calderito de la Abuela, Mirador de Garachico y Zumaque. El punto dulce lo puso La Repostería de Iván y el maridaje corrió a cargo de Bodegas Tajinaste, representada por Agustín García Farráis. Una jornada diferente en la que también se organizaron rutas históricas por la ciudad en español, inglés y alemán, gracias a la colaboración de Servicios Turísticos AJ Servitur. La música la puso el grupo folclórico Princesa Iraya.
Esta novedosa jornada contó con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, a través de la sociedad mercantil pública Gestión del Medio Rural de Canarias; el Cabildo de Tenerife, y el Ayuntamiento de Puerto de la Cruz.
