Cuando el mar se calienta en el Golfo de Guinea, los atunes inician un viaje hacia el norte en busca de aguas más frescas. Su recorrido es casi idéntico al que realizan los inmigrantes del África Occidental en su mortal periplo hacia las Islas. El atún rojo, que pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte, llegado el mes de marzo emprende una espectacular odisea, de más de 2.500 millas, y visita el Archipiélago (con el todo incluido) antes de poner rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para allí reproducirse. De esta manera, en Canarias confluyen, además en distintas épocas del año (aunque a veces pueden aparecen dos de las especies a la vez), hasta cuatro tipos de atunes (a los que se suman melva, sierra, peto o tasarte) con distinto patrón biogeográfico: dos de mares tropicales (el rabil y la tuna) y otras dos de mares templados (patudo y el barrilote o bonito listado). Muy pocas regiones del mundo pueden presumir de contar con este privilegio.
La flota artesanal isleña los aguarda con la misma expectación con la que los hoteleros esperan la llegada del maná que representan los flujos de turistas. Pero, al igual que sucede con el motor económico del Archipiélago, la pesca del atún representa una actividad incierta, tanto por la asignación de cuotas de captura (debate siempre) como por el carácter caprichoso del paso de estos particulares visitantes, pero sin duda apasionante.
Las embarcaciones aprestan el aparejo y salen a la carnada (boquerones, sardinas, caballas, bogas); las piezas más pequeñas se utilizan para el engodo y las mayores para carnada viva. Los soplos de las ballenas y el griterío de pardelas y gaviotas sirven de señal para descubrir los cardúmenes en la inmensidad del océano. El patrón enfila la proa, mientras los chorros de agua y el cebo vivo generan la ceremonia de la confusión entre los atunes, atrayéndolos a los costados. Un hombre, una caña; caen de uno en uno; los mayores se embicheran para izarlos y los menores se aventan: una práctica artesanal y sostenible.
El mercado de los túnidos en Canarias está marcado por la exportación de gran parte de las capturas (un 85%), mientras se recurre a la importación de esta especie para abastecer el consumo del mercado interno, en su mayoría como productos congelado. ¡Qué paradoja: Canarias es la comunidad española que más pescado congelado consume!
José Antonio González, Pepe Solea, doctor en Ciencias Biológicas, considera que la única forma de reducir tal volumen de exportaciones es mejorar el conocimiento de las posibilidades de los túnidos en el mercado local, «procesando las capturas hacia despieces refrigerados y ultracongelados que hagan llegar el producto a los canales de consumo». Además, los bajos precios de algunas de estas especies, como el bonito listado, hacen estas opciones especialmente atractivas y rentables.
A diferencia de otras comunidades autónomas, como País Vasco o Andalucía, en Canarias no prevalece una cultura culinaria que permita la distinción de especies de túnidos o la diferenciación de sus despieces. «El consumidor suele ir a comprar un bonito listado entero o un filete, solomillo o ventresca de atún grande, pero rara vez se ofertan despieces que en otras partes de España son apreciadas», señala el investigador.
A su juicio, la gran paradoja reside en el hecho de que, contando con la ventaja de la presencia casi permanente de túnidos en aguas canarias, esta fortaleza no sea aprovechada por las cadenas de comercialización ni por el canal Horeca (hoteles, restaurantes y catering). «Así, mientras exportamos miles de toneladas de túnidos, sólo una pequeña parte del pescado que se vende en los supermercados isleños procede de Canarias». Y mientras se exporta un producto local de la máxima calidad, se importa ese mismo producto u otro similar procedente del Indo-Pacífico, que ha sido descongelado, despiezado y nuevamente congelado o refrigerado. «El resultado de esta paradoja es que cambiamos calidad por incertidumbre, y alejamos la producción de valor de nuestras Islas».
