El atún rojo (Thunnus thynnus) es un tesoro que cada año pasa dos veces por Canarias. De ida y vuelta, desde y hacia África en su camino en busca de aguas cálidas. Las de mejor temperatura son las del Archipiélago pero sus pescadores no pueden aprovechar como debieran las capturas de esta preciada pieza gastronómica sobre todo en la cocina oriental, básicamente la japonesa. El motivo: la limitación de la cuota impuesta desde la Unión Europea. Apenas 527 toneladas en la campaña actual que comenzó el pasado 7 de febrero para 246 barcos. Insuficiente incluso, los patrones han escalonado las salidas para no devaluar los precios y conseguir el equilibrio entre oferta y demanda. En menos de un mes se ha agotado el cupo, aunque la zafra se prolongue oficialmente hasta el próximo 14 de junio. Los gastos de combustible, seguridad social, sueldo de los tripulantes y los propios del barco hacen que los ingresos de la breve campaña del atún rojo solo sirvan para escapar unos pocos meses.
La tarde languidece un día cualquiera de la semana en el puerto de Los Cristianos, al sur de Tenerife, la base de la mayoría de los atuneros de la Isla. Dos mundos se superponen en apenas cien metros. Por un lado, los turistas -cada vez retornan más tras la pandemia- disfrutan en el paseo marítimo de sus jarras de cerveza o del café al aire libre entre un reconfortante sol de invierno y la ligera brisa marina. Dentro del recinto portuario los marineros se afanan el descargar el pescado. No ha sido un buen día y apenas dejan caer en el muelle unas cuantas piezas medianas.
El barco.
Atraca uno de los atuneros con refugio en el puerto de Arona, el Nuevo Moby Dick. Al frente de la maniobra está Kiko Hernández Álvarez, un viejo lobo de mar a sus 64 años, con cuarenta al frente de barcos. Dirige la operativa mientras los nueve tripulantes preparan los cabos para atarlos a los noray (elementos para amarrar el barco) del muelle, Facundo, Tony el palmero, Alexis, Víctor, Miguel, el moreno (es negro) sin otro nombre, Musta (marroquí)... Hombres curtidos en la mar que se ganan el salario con el sudor de su frente en un trabajo básicamente duro. Muy duro.
Kiko explica que «este un atunero de 21 metros de eslora (largo) por 6 de manga (ancho). Construido en 1997 aunque «lo compré en 2015» explica el patrón quien añade: «Es nuevo porque ya hubo antes varios Moby Dick». No trae atún rojo esta vez porque, subraya, «ya hemos capturado todo el que podíamos, 6.500 toneladas». Dos hombres suben al buque y salen al rato. Son inspectores de pesca de la UE. «Si encuentran cabrillas aunque sean para comer nos cae una multa y grande», señala Kiko. Solo pueden capturar atunes. No está permitido nada más.
En el puerto Alexis espera para cargar el pescado en una camión frigorífico. Es trabajador de Islatuna, la empresa que comercializa la mayoría de los atunes con un destino casi exclusivo: Mercamadrid. De ahí a las cocinas de los mejores restaurantes del país. A Kiko también le gusta el género con el que trabaja a diario: «La mojama es un manjar y en casa solemos hacerlo como tartar. Una delicia».
La mar.
La mar nunca es igual a los ojos del pescador. A veces da muchos frutos y a veces, como hoy, no. Hay que tener en cuenta que «la zafra empezó el 7 de febrero y ya no se puede pescar más atún rojo, se ha acabado la cuota». Kiko considera que «fue un acierto la pesca dirigida frente a como era antes, accidental», pero, insiste «esa cantidad que nos permiten es mínima» . Reflexiona: «Estas aguas son ideales pero no podemos coger los atunes». Valora: «Estuvimos muchos años engañados porque llamábamos al atún rojo patudo cuando el patudo es tuna y no tienen el mismo valor». No puede vivir sin la mar: «Estoy en ella desde niño. Los meses que estoy en tierra me deprimo. A veces salgo a pescar solo con la caña, sin anzuelo y así me paso horas». Más que en jubilarse piensa «en arreglar el puente de mando». Natural de Playa San Juan (Guía de Isora) empezó con su padre y buena parte de su actividad profesional la ha desarrollado en La Palma y en concreto, en Tazacorte. Un hijo suyo ha seguido la tradición y tiene un barco en la Isla Bonita. «Lo han pasado muy mal con el volcán pero la crisis ya venía desde mucho antes», apunta. Es el único varón de sus cinco hijos con cuatro parejas. Las chicas no han tomado el camino porque «no es tradición la presencia de la mujer en este mundo». La relación de Kiko con la mar es de amor-odio. Relata: «Hace cuatro años me lancé de unas rocas y me partí la C1 (vértebra cervical) por tres sitios. El doctor hizo un milagro».
La flota.
Los atuneros de Tenerife se dividían en dos grupos hasta el año pasado, con unos 200 barcos, sigue siendo el de los artesanales que pueden capturar hasta 145 toneladas. En 2021 se tomó decisión, cuestionada por el sector de separar los cañeros. Por un lado, los 35 como el Nuevo Moby Dick, que pueden pescar 2.200 toneladas (la cuota de atún rojo es aparte) y otros 18 que ven reducidas las capturas a 62 toneladas. El motivo es que se ha analizado que durante los cuatro años anteriores no cogieron un mínimo de diez toneladas. Sin tener en cuenta la crisis de la Covid-19 o los posibles problemas, de rotura del motor a enfermedad del patrón.
El método.
La flota canaria y, por ende, tinerfeña es puramente artesanal, pero no se tiene en cuenta ese compromiso con la sostenibilidad a la hora del reparto de las cuotas. El método es «un hombre, un anzuelo», asegura Kiko Hernández quien explica que «en nuestro caso son dos porque tenemos dos liñas (líneas de pesca). Engodamos con caballas; a veces no pica ninguno y a veces hasta cuatro». Esta zafra se ha llegado a pescar un ejemplar de atún rojo de 457 kilos de peso. Kiko asegura con orgullo haber recorrido el litoral de toda Europa y que «la secretaria de Pesca de la Unión Europea me llama por mi nombre».
El pez.
El atún rojo (Thunnus thynnus) es la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo con ejemplares muy perseguidos por el mercado gastronómico japonés. En otras zonas se usan técnicas de cerco. El kilo lo venden los pescadores a una media de siete euros y puede cuadriplicar su valor en un restaurante, Un tesoro que pasa dos veces al año por Canarias. Pasa porque quedarse, se queda poco.
