La historia detrás de uno de los dulces navideños más típicos de Canarias

Las truchas son, con mucha diferencia a toda la repostería de pascuas, los dulces preferidos para la gente de Canarias en estas fechas. Y mira que hay. Huevos moles, pan de leche, bizcochos lustrados, torrijas, rosquetes de huevo, sopaingenio, uvas e higos pasados, almendras fritas, ñames con azúcar y miel; a los que se unieron desde fines del XIX, turrones, chocolates y otras exquisiteces navideñas más o menos refinadas… Pero si faltan las truchas, las mesas no están completas.

Néstor Álamo escribió que «en casi todas las casas de un cuarto de pelo hacia arriba se hacían. Se hacían de batata y se hacían de almendra. Por costo y ligereza se preferían las primeras. Había otras frutas de Pascua, pero de menos persistencia en la costumbre…Las noches de Navidad ¡ay! llovía siempre. Después de la cena se llenaban las calles de gentes muy emburujadas en abrigos y sus equivalencias. La víspera se dedicaba a comprar las Pascuas. Todos los años igual; un poquito de turrón, que era cosa de fuera y costaba caro, y muchas truchas de almendra o batata, y pasteles de carne o cabello».

Que es yantar con edad es cosa que se aprecia en su fuerte implantación popular. En el ‘Libro de Gastos’ del desaparecido Convento de Nuestra Señora de la Consolación de Santa Cruz de Tenerife aparece en 1736 la siguiente reseña: «Dimos noventa y quatro reales para dos fuentes de dulces para el general y beneficiado; y otros dulces como truchas, rosquetes de dulce y secos, viscochos cubiertos y panal de rosa para los devotos».

La absoluta sencillez de la receta hace que, tal como decía José Miguel Alzola, cada maestrillo tenga su combinación preferida por lo que no hay una trucha que sepa lo mismo que otra hecha por manos diferentes, aunque los ingredientes sean idénticos.

Una masa de hojaldre u hojaldra como se le nombra aún en muchos países y aparece en los recetarios antiguos de la isla, que se rellena con ingredientes dulces o endulzados y que iban antiguamente desde el arroz a la almendra, de la batata a los garbanzos.

Esta masa para envolverlas se hacía guisando agua con un puñito de matalahúva que se le retiraba al final para luego añadirle harina, una copita de anís, manteca de cochino y al final amasarlo todo. Como te decían las cocineras viejas cuando preguntabas cantidades, las que admita hasta quedar amorosita. La masa resultante después de reposar un tiempo, se extendía sobre una mesa bien cubierta de harina y la escudilla con el borde humedecido era el tamaño promedio de la trucha resultante. Como las escudillas donde se tomaban los desayunos de leche con gofio era grandes, grandes eran las obleas y grandes eran las truchas. Y nada más.

Pero ya con este inicio, tan simple como aparenta, había versiones. Mi abuela ponía las virutas de la cáscara de una naranja y su zumo al agua utilizada. Gloria bendita resultaba de la innovación, desconozco si de ella o de su bisabuela. Otros hacían la trucha nada más terminar el amase y el preceptivo reposo se lo daban al postre entero.

El vino dulce también estaba en algunos añejos recetarios incorporado en la elaboración del hojaldre. Un pisquito para dar sabor que el alcohol se evapora; te decían. Si cosa tan sencilla como un amasijo de harina con agua y manteca ya daba para tantas variaciones, pongan imaginación en los rellenos.

Hasta mediados del pasado siglo, llegaron las de un ingrediente y otro por separado. Pero como la cocina es inventiva y cambio, porque es parte de la cultura; al día de hoy todas las recetas que conozco las hacen mezclando los ingredientes.

Ya sólo con las truchas de batata y sus variaciones se escribe un recetario. ¿Cuál debe ser la batata elegida? La blanca es fuerte, contundente, admite incorporación de sabores añadidos y algo con sustancioso como las uvas pasas pegan más con ella que con la amarilla. Ésta es más suave y su sabor se apaga si los otros ingredientes son intensos.

Las almendras son también como vibrantes elecciones para versionar. Que aportan un olor y un sabor muy diferentes, hay que decirlo, si es marcona o largueta; si es tostada o cruda, si es polvo de almendra o a medio triturar. Al igual que el exterior, el relleno es muy elemental y de hechura asequible.

En consideración a la tradición y a los sabores que definen nuestra cultura, hay que defender el respeto a tres ingredientes que deben aparecer en cualquier alteración que se quiera realizar. El azúcar, la canela y el limón son absolutamente imprescindibles y su presencia debe apreciarse siempre como fondo de todo lo demás. Y una pizca de sal fina como contraste.Pero vaya la receta elemental.

La batata se guisa bien, a trozos medianos. Se escurre al final muy bien. Si queda aguachinada estropea el resto de la mezcla por muy excelentes que sea lo que se agregue. Se deja enfriar y se añaden el azúcar, la ralladura de limón y la canela molida.

Preparar las almendras eran antiguamente uno de los momentos donde la unión familiar se plasmaba más emocionalmente. Majarlas, pelarlas, tostarlas y triturarlas era conjunta y divertida labor de mayores y chicos. Se añadían a la batata guisada y ya estaba lo esencial.

Anís, licor, vino dulce, granos de matalahúva triturados, tostados o no y otras muchas aportaciones a las que ahora podemos acceder, son elecciones de cada cual igual de válidas; porque la cocina es cultura y la cultura no avanza si no cambia. Conociendo y respetando la savia de la tradición, eso sí.

El cabello de ángel no es más que una mermelada hecha con la pulpa de la calabaza boyuna, que por su parecido final a hebras doraditas -si se hacen bien- semejan cabelleras de querubines.

La pantana, cidra, cayote, calabaza blanca, boyuna, es la Cucurbita ficifolia, originaria de la zona andina, que fue nombrada como tal por primera vez por el botánico alemán Peter Friedrich Bouché en 1837 y es la calabaza que se usa para elaborar el cabello de ángel.

Según varias investigaciones, era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años que la denominaban «tzilicayotli» y de éste derivó a chilacayota, alcayota o finalmente cayote.

Aquí llegó por los mismos caminos que la batata desde América. Viera y Clavijo dice en su diccionario que entre las especies más comunes de calabazas en nuestras Canarias está la que llaman en Tenerife pantana o boba; en nuestra isla, cabellos de ángel y en Castilla cidra cayote; que «tiene la flor blanca, y es parecida a la sandía en la figura y lo liso de la cáscara; bien que es más sólida, enteramente blanca, y en algunas de un verde manchado con habas blanquecinas. Su pulpa es también blanca, aguanosa, cargada de fibras, por lo que sólo suele servir en dulce».

Se tuvo siempre por ello como verdura de poco uso y había calabazas con mejor sabor para potajes y platos de cuchara. El que fuera cronista de Valsequillo, Jacinto Suárez, relataba en uno de sus artículos un gracioso suceso ocurrido en antañas fiestas de San Miguel, en las que un pastor de la finca del Marqués del Buen Suceso lanzó requiebros a una muchacha, que para quitárselo de arriba le cantó «Cuando vayas al Marqués, me traerás aceitunas; si están dulces, yo te quiero; y si amargas, calabazas…de esas que llaman boyunas» El pastor, en un pique de los que se usaban en estas circunstancias, le devolvió rápidamente el cantar «Recorriendo yo la Plaza, moza más bella encontré, mira si tengo fortuna que para ti también traigo…mi calabaza boyuna».

El genovés Juan Bautista Bandini Gatti (1767 - 1817), profesor médico de la Real Armada y después médico de cámara del obispo de Canarias Manuel Verdugo; secretario y archivero de la Real Sociedad y socio correspondiente de la Academia de Ciencias de París; desempeñó una cátedra de Agricultura para la Real Sociedad en el Seminario Conciliar y publicó ‘Las Lecciones de Agricultura’, donde afirmaba en 1816 que «con las calabazas cayotas ó cidra-cayotes que están hermosamente jaspeadas de manchas y faxas blancas, verdes, y cenicientas, se hace el dulce conocido con el nombre de cabellos de ángel».

La cidra cayote es rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B; pero es agua en un 95%. Por ello, hay que tener en cuenta que reduce muchísimo cuando se guisan.

Esa es la razón de que la receta para elaborar el relleno sea muy simple pero por obligación, muy lenta. Muchas personas la cuecen completa en horno y luego desprenden fácilmente la cáscara.

Desde antiguo se hacía de la forma siguiente. Se estalla con un golpe seco la dura cáscara, se corta y se va desprendiendo poco a poco la pulpa interior, retirando la enorme cantidad que tienen de sus brillantes, duras y negras semillas. Se corta en trozos pequeños y se comienza a deshilachar esa madeja de hebras a la que debe su nombre.

En caldero grande se guisa a fuego lento y sin prisa, con un canuto de canela y la piel de un limón. Es cosa a la que no se le puede dar prisa porque se corre el peligro de que el cabello de ángel sepa a crudo o poco hecho. Debe quedar muy tierno, escurrirse el agua no completamente y agregar bastante azúcar con una cucharada de canela en polvo.

Luego a fuego muy lento, vuelta y vuelta con cuchara de madera, todo el tiempo que haga falta hasta que reduzca al máximo el agua restante y la angelical cabellera quede morenita, como de rubio de playa. Debe quedar de textura espesa, canelita y melosa. Si se retira antes, el color es más blanquecino, el sabor no es el correcto y las hebras quedan recias y duras.

Luego, hay que hacerlas. ¿Fritas o al horno?