El mejor maestro pastelero de España: estos fueron los cinco postres con los que Alexis García de 100% Hojaldre conquistó al jurado

En la memoria guarda dos días de duro certamen –el más prestigioso de la pastelería española–, con unas 19 horas de laborioso trabajo, en el que resultó posible su presencia gracias al apoyo de Turismo de Tenerife, y donde fue conquistando cada una de las cinco categorías a concurso: Mejor tarta de chocolate y fruta; Mejor tarta de turrón; Mejor postre de restaurante; Mejor pieza de bollería y Mejor Petit-fours.

Alexis y Marlene desplegaron originalidad, ligando en sus creaciones un discurso que establecía un diálogo cultural y gastronómico abierto entre Canarias y África, un vínculo dulce que entroncaba las culturas tribales de aquel continente con el pasado bereber de los aborígenes isleños.

Se fundió, como lo haría el chocolate, en un abrazo con su amor y derramaron lágrimas dulces

Para la faceta artística elaboraron una pieza de chocolate 100%, con 9 kilos y un metro de altura, que representa la fertilidad de la tierra. Se trata de una talla africana, concretamente de una tribu de Mali, denominada chiwara, que representa la figura de un antílope y la portan las mujeres sobre la cabeza para invocar la fertilidad y una cosecha abundante. «He intentado unir la religión africana, donde el triángulo simboliza al dios Sol, con las creencias de los aborígenes canarios para quienes Magec también estaba representado por esa figura geométrica».

En cuanto a la tarta de chocolate y fruta fresca, Alexis García y Marlene optaron por un chocolate negro de Madagascar, de un 74% de cacao con vainilla tinerfeña, de Los Silos, un crujiente de coco y almendra, bizcocho tierno de los mismos ingredientes, además de un cremoso de mango, fruta de la pasión, jengibre y vainilla. «La hemos representado con una máscara africana, expuesta en el buffet final que marcaban las reglas, como una pieza de museo, decorada en los laterales con unos triangulitos de chocolate templado».

Para las ocho unidades de una especialidad española, que en esta ocasión correspondió al turrón, se decidieron por un turrón con una pasta aligerada de piña herreña, más un cremoso de pistacho con un crujiente de ese mismo fruto seco, y todo el conjunto encamisado (que así se llama al envoltorio de un bombón) de chocolate caramelizado. «Lo hemos representado como un escudo tribal con forma de rostro humano, agresivo, que denominamos El escudo del guerrero, con los ojos en forma triangular, de nuevo el símbolo de adoración alSol. En el concurso pintamos una cara en rojo y la opuesta en verde, porque las máscaras africanas reflejan la dualidad entre el bien y el mal, la bondad y la maldad».

El tinerfeño vence en cada una de las cinco categorías en las que se dividía este concurso

Para la pieza de bollería, el elemento elegido fue una concha de cauri, un símbolo femenino que utilizan las mujeres en muchas culturas africanas como objeto de adorno, de igual manera que lo hacían los aborígenes canarias con las conchas de las lapas. En el caso de la pieza de bollería no fermentada trabajaron catorce unidades «de un bollo de leche gomero, receta familiar de mi abuela, que hemos intentado tunear para hacerla más atractiva, a base de mantequilla de cabra aromatizada con canela, anises y limón, a la manera de un brioche pobre, encapsulado en una concha cauri, y rellena con una compota de naranja y fruta de la pasión, más una ganache de chocolate negro, con un 64% de cacao con una infusión de café Moxxa de La Gomera, en cultivo ecológico». La cápsula exterior estaba compuesta de chocolate blanco también con un toque de café molido Moxxa.

En el capítulo de los Petit fours, la investigación los condujo a descubrir una caja antigua, muy común en algunos países africanos, en la que se guardan unos sellos con unos patrones geométricos (triangulares, cuadrados) que se utilizan para pintar las telas. Son de madera y caucho, y se empapan en tintes naturales para teñir los tejidos con colores llamativos. A propósito, Alexis señala que «quisimos reflejar algo similar, sustituyendo los tampones por nuestras pintaderas canarias». Así, de los cuatro petit-fours «uno era una tarta de chocolate, con una ganache de chocolate y un sablé prensado de cacao con un toffee de caramelo salado; otro, un corazón de cheesecake a base de queso Flor de Guía, una galleta integral y un membrillo de guayaba, y todo cubierto con chocolate caramelizado; el tercero estaba compuesto por dos tapas de galleta de chocolate al 70%, más un brownie de chocolate con leche, una compota de plátano al horno y un cremoso de manises y, por último, una versión de la galleta británica pim’s, de textura blanda, con una cáscara de chocolate de Madagascar y un relleno de pasta fresca de fruta de la pasión con vainilla y un gel de vainilla-pasión, en el exterior de la cáscara».

Y como remate a tanta originalidad, el postre de restaurante: Oda a la vainilla. El resultado, «un anillo de galleta de caco y mix de cacao caramelizado; en el interior, un crème brulée caramelizado con soplete y azúcar, al modo de la crema catalana, y encima una crema montada de vainilla, un praliné de vainilla seca y almendra local, terminado con unos crepes crujientes de cacao y vainilla infusionados, coronado con una nata montada, ahumada, y montado con whisky El Drago, de La Palma.