Tras la resaca, sobre todo emocional, que supuso la Gala de entrega de los premios Michelin celebrada este martes en Barcelona, los cocineros Víctor Suárez y Diego Schattenhofer, o lo que viene a ser lo mismo, los restaurantes Haydée y Taste 1973, acomodaron las estrellas en sus respectivos equipajes y pusieron ayer rumbo a la Isla, acaso sin haber digerido todavía la verdadera dimensión de su éxito. Lo cierto es que su primer deseo no era otro que pisar cuanto antes territorio isleño, reencontrarse con los suyos, para a continuación encaminarse, sin apenas pausa, a sus cocinas, con mil ideas bullendo en sus cabezas.
Pero que nadie se lleve a engaño. Ese momento de gloria y éxtasis, algo así como un umami, no esconde otras realidades, la de proyectos frustrados, sueños inconclusos, jornadas teñidas de sinsabores, amargura y acidez. Y a pesar de todo, reivindican la pasión y el amor por el oficio.
El primer gesto de Víctor Suárez cuando pronunciaron su nombre como ganador de la estrella, y tras colocarse la chaquetilla, fue el de alzar el brazo y con dos dedos arriba, mirando al cielo, recordar a Javier Jiménez, un amigo tristemente fallecido. En adelante, reconoce que vivió un aluvión de sensaciones, una explosión de alegría como nunca antes había experimentado, «una sucesión de imágenes encadenadas». Cuando recuperó el sentido de la realidad comenzó a leer los mensajes de felicitación que le llegaban en oleadas por parte de familiares, personal, compañeros, clientes, proveedores... «Fue impresionante». Ya entonces no pudo evitar el recuerdo de los difíciles tiempos de pandemia, la coyuntura del alza de los precios, la incertidumbre de los efectos de la guerra...
Este es un proyecto personal que no está aguarecido por una cadena hotelera
Con todo, este orotavense manifiesta con orgullo ser profeta en su tierra, el pueblo que lo ha visto crecer, y mantener viva la memoria de su abuela, la persona que da nombre y razón de ser al restaurante. «Por primera vez, un local del norte de la Isla inscribe su nombre en la prestigiosa Guía Michelin». Y, en este sentido, considera un valor añadido el hecho de que se trate de un proyecto personal que ha sido capaz de romper con la hegemonía de los establecimientos ubicados en el sur de la Isla, aguarecidos al amparo de las grandes cadenas hoteleras, provistos de una enorme capacidad de maniobra y de unas posibilidades infinitas.
Víctor confiesa que tras el cambio de ubicación, desde hace un año y medio ha conseguido afinar «el engranaje que había diseñado en mi cabeza, tal y como lo había pensado», desarrollando lo que define como una cocina que se nutre de la experiencia acumulada en sus viajes, que se traduce en una fórmula ecléctica, y así se ofrece al comensal.
En Haydée han optado por prescindir de la carta y se decantan por dos menús degustación –corto y largo, de nombres Atlántico y Raíz–, en la idea de que así «es posible mimar al cliente y prestarle una mejor atención».
Reconoce este cocinero que desde el momento en el que se conoció que le habían concedido la estrella, «las reservas se han disparado; el libro echa fuego», dice. Eso sí, el vértigo que representa este prestigioso galardón no lo nubla en absoluto: «Vamos a seguir trabajando igual». Y si bien admite que «tendremos que estar más atentos», sostiene que la clave del éxito sigue siendo la de «trabajar con humildad; respetando el producto y ofreciendo lo mejor». Es más, lejos de aprovechar el relumbrón de la estrella, Víctor Suárez no se plantea subir los precios de sus menús.
Las reservas se han disparado, pero no vamos a subir el precio de los menús
La Guía Michelin define así a restaurante Haydée: «Ocupa un caserón señorial que debe su nombre a la abuela del chef, la mujer natural de La Gomera que le transmitió la pasión por la cocina. Por otra parte, Haydée significa acariciar, mimar... ¡justo lo que hacen con sus clientes!
Sorprende ver lo bien que conviven dos espacios: por un lado su elegante interior de ambiente contemporáneo, donde los comensales se sienten como en casa, y por otro la exuberante terraza con zona chill out, perfecta para disfrutar del incomparable entorno de La Orotava. El chef Víctor Suárez defiende su cocina creativa a través de dos sugerentes menús (Atlántico y Raíz) que combinan los sabores, colores y texturas para actualizar el recetario isleño tradicional, con toques personales, algún recuerdo de infancia y pinceladas a otras culturas. ¿Qué nos ha gustado? El esponjoso Bollo gomero (uno de sus panes) y el Cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano, un plato que la abuela Haydée hacía siempre en Nochebuena y que requiere 24 horas de maceración».
En la otra banda de la Isla oficia Diego Schattenhofer, conductor del Taste 1973, en el Hotel Villa Cortés (Arona), natural de Buenos Aires y afincado hace más de veinte años en la Isla.
Schattenhofer admite que ya desde aquellos tiempos, cuando partió de su patria en 2002, la Guía Michelin significaba un referente de excelencia en su país, un mito, de manera que haberlo alcanzado para él supone «un sueño», que comparte con su familia, el equipo que lo acompaña en esta aventura y los propietarios del hotel donde ha encontrado cobijo para desarrollar sus ideas. «Esto representa un paso muy importante; como dice el Cholo Simeone, esto es como el fútbol; va de resultados». Y no olvida lo que representa formar un grupo comprometido con un modelo, «tan complejo de aunar en el plano laboral».
La estrella supone un paso muy importante; como dice el Cholo, esto va de resultados
El tránsito de este creativo cocinero –o acaso habría que considerarlo revolucionario– no ha sido nada sencillo. Por el camino quedan frustraciones, incomprensiones, silencios...
Desde un concepto multidisciplinar del hecho gastronómico, un proceso teórico en el que intervienen profesionales tales como psicólogos, neurólogos, historiadores, sociólogos, comunicadores, etc., Schattenhofer ha desarrollado un proyecto que ha denominado «cocina inteligente». El resultado práctico se manifiesta en una propuesta que invita al cliente a descubrir las singularidades de la dieta de los antiguos canarios, adaptada en el tiempo, a partir de una manera didáctica, «provocando en el cliente un espacio de reflexión, invitándolo además a describir sus sensaciones».
La Guía Michelin habla así del restaurante Taste 1973: «¿Cocina creativa que exalte la historia insular? Este restaurante del lujoso hotel Villa Cortés, liderado por el chef Diego Schattenhofer (un argentino que lleva en Canarias más de dos décadas), busca exactamente eso.
Ya en Argentina por el año 2002 se hablaba de la Guía Michelin; un mito, un sueño
La propuesta, que se autodefine con la frase «no creamos recetas, creamos emociones», ve la luz bajo el paraguas de dos menús degustación (Roque Guincho y Roque de Arona Hío) donde la cocina canaria está 100% presente en cada uno de los pases (Gamba OA, Tableta de nuestras costas con borrallera de batatas, Royal de cochino negro...), siempre acompañados por unas cartulinas que nos hablan del producto utilizado y, sobre un mapa, nos indican las zonas de procedencia en la isla. Ofrecen sabor, coherencia, técnica, un equipo multidisciplinar (biólogos marinos, neurólogos, historiadores...) que recupera las raíces gastronómicas guanches... y el gusto por los pescados madurados como claro elemento diferenciador. ¡Gran carro de quesos canarios con más de 50 variedades!».
acido en 1987, se formó con Martín Berasategui y los hermanos Adrià, de ahí que sostenga que su estilo «navega en el eclecticismo
