06 de septiembre de 2019
06.09.2019

José B. Poveda Guerrero: "La listeria se activó por un cúmulo de fallos en el control de la temperatura"

El catedrático de epidemiología recalca que los protocolos para garantizar la seguridad alimentaria "son los adecuados, solo hay que cumplirlos"

05.09.2019 | 23:57
El investigador José B. Poveda en su laboratorio del IUSA.

Las altas temperaturas estivales en Andalucía fueron el detonante de la crisis alimentaria por carne contaminada de listeria, tras una cadena de errores que se inicia en la fábrica y se extiende hasta los consumidores. Así lo afirma el catedrático de la ULPGC, José B. Poveda, investigador especializado en microbiología del IUSA.

¿Cuál es la causa que lleva a una crisis alimentaria como la de la carne contaminada en Andalucía con la bacteria Listeria monocytogenes?

En realidad, no hay una sola causa, sino un cúmulo de circunstancias que hicieron posible este brote de intoxicación alimentaria por Listeria monocytogenes. En esencia, la listeria se activó por un cúmulo de fallos en el control de la temperatura.

¿Dónde empiezan y dónde acaban esos fallos?

Esta bacteria se encuentra frecuentemente en los alimentos crudos, de origen animal y vegetal, pues está ampliamente distribuida en el ambiente. Se puede encontrar en los alimentos cocinados debido a una contaminación posterior a la elaboración o a un tratamiento térmico insuficiente. Es evidente que, por una parte, hubo un fallo en la elaboración de los productos cárnicos involucrados en el brote, posiblemente por un fallo en las temperaturas que deberían garantizar que el producto final no tuviese listerias. Otra circunstancia clave que hay que tener muy en cuenta, son las altas temperaturas en julio y en agosto en Andalucía y en casi todo el país, que seguramente han tenido que ver, pues las distintas partidas de productos cárnicos ya contaminadas en fábrica por Listeria monocytogenes, que salían para los centros de distribución y de aquí a los distintos establecimientos, donde a pesar de ser conservadas a 4ºC, las listerias continuaban replicándose y aumentando su número. Esta circunstancia, se agrava cuando los manipuladores de pequeños establecimientos y los consumidores rompen la cadena de frío de estos productos, exponiéndolos a las altas temperaturas ambientales (30-40º C), lo que equivale a la temperatura de una estufa de laboratorio. Se sabe por otros brotes, que los alimentos implicados presentan concentraciones de listeria superiores a 10 elevado a tres unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo.

¿En qué momento se rompió la cadena que garantiza la seguridad alimentaria?

España es uno de los países más exigentes y rigurosos con la seguridad alimentaria, como bien dijo la ministra de Sanidad y Consumo. En nuestro país, como en el resto de la Unión Europea existen protocolos de autocontrol de los puntos de riesgo en la elaboración de estos productos, que deben ser realizados por la empresa o empresas especializadas, además de los controles de la propia administración. Es evidente que fallaron los autocontroles.

La listeriosis es una infección que, de alguna manera, siempre está latente. ¿Por qué se ha manifestado en esta ocasión con tanta virulencia?

Por la carga de microorganismos (Listeria monocytogenes) por gramo de carne, motivada seguramente por la masiva multiplicación en los productos contaminados, por las circunstancias explicadas anteriormente. No es lo mismo que la carne mechada tuviese una carga de mil células de listeria por gramo, porque en unas horas a una temperatura elevada pasa de diez mil a cien mil, a un millón y a diez millones por gramo. No es lo mismo que un alimento contaminado con una carga determinada de listeria sea ingerido por una persona sana, en la que algunas veces solo se desarrolla un cuadro intestinal que, por una persona inmunodeprimida, con cirrosis, por un anciano, o una mujer embarazada. En estos casos se desarrollará una listeriosis invasiva, que tiene una cierta gravedad y que puede tener una letalidad del 20-30%. Y otro factor a tener en cuenta, es que esta bacteria es un patógeno oportunista, todas las listerias son patógenas, pero hay unos serotipos más virulentos que otros: 1/2a, 1/2b y 4c son las más virulentos.

¿Hace falta diseñar nuevos protocolos de control para evitar este tipo de crisis?

No. Los protocolos son los adecuados, solamente hay que cumplirlos. Todas las empresas productoras y manipuladoras de alimentos deben de ser muy celosas en el cumplimiento de las medidas de autocontrol. Los laboratorios especializados en el análisis de las distintas partidas deben también seguir haciendo su trabajo como hasta ahora, y la administración debe seguir realizando sus inspecciones para vigilar que todo se cumpla como se estipula en nuestra legislación y se reduzcan al mínimo los riesgos.

¿Cómo valora el sistema de vigilancia en Canarias?

Aquí tenemos empresas muy profesionales, muy competitivas, que cumplen con la normativa española y europea, realizando adecuadamente sus autocontroles, y tenemos laboratorios muy serios, que les ayudan con sus controles externos. Por otra parte, debemos de tener en cuenta que epidemiológicamente los brotes de listeriosis, no sólo se han relacionado con productos cárnicos elaborados, otros alimentos pueden vehicular listerias (leche, quesos, salmón ahumado...), y por ello debemos de ser todos muy escrupulosos en la elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución de estos alimentos, para garantizar la seguridad alimentaria de nuestros ciudadanos.

¿Cuáles son las recomendaciones que deben seguir los consumidores, por un lado, y las instituciones públicas por otro?

A la ciudadanía en general mi recomendación sería que fuesen estrictos en mantener la cadena de frío de los alimentos perecederos, cumplimiento de las fechas de caducidad y vigilancia de las temperaturas de sus propios frigoríficos, pues en muchos casos en lugar de estar a 4º C están a 8 o a 10º C. Y a las instituciones públicas, recordarles que tienen todo nuestro apoyo y nuestra confianza, pues la seguridad alimentaria depende del trabajo bien hecho de las empresas productoras de alimentos, de los veterinarios, de los laboratorios de análisis, de las empresas de distribución, hasta que el producto llega al consumidor? Todo debe de funcionar bien, de la granja a la mesa.

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