Así como a turrones, el roscón o los polvorones, también ese viejuno cóctel de aguacate con gambas, además de cavas, champanes y sidras, las inevitables patas de jamón y, por supuesto, a Papá Noel y los Reyes Magos los relacionamos de manera automática con las fiestas navideñas, parece que sólo nos acordamos de las kokotxas cuando llega el mes de diciembre, o al menos así sucede por estas latitudes del Atlántico Medio.
Tal y como recoge en varios de sus artículos la periodista, historiadora, divulgadora e investigadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, en un país como Noruega, los más pequeños de la casa se inician en las artes del corte del skrei (una variedad de bacalao fresco salvaje) sacando una a una las kokotxas, pero no como un simple juego, sino para después comérselas fritas. Los franceses, ya desde el siglo XVI, las elogiaban hasta el éxtasis, considerándolas un exquisito bocado al que desde entonces llaman langues de morue, en castellano lenguas de bacalao. Fue precisamente la cocina del país vecino la primera en darles la categoría de manjar y además tratarlas con mimo, alejados del desprecio de quienes las arrojaban con el desdén con el que uno se desquitaría un despojo barato. De hecho, el buen bacalao salado traído desde los caladeros de Terranova representaba ya un artículo de lujo en la Francia del siglo XVI y, es más, estaba presente en los más refinados recetarios con la etiqueta de una delicia, sirviéndose hasta en los banquetes más nobles y regios.
La primera de las recetas que se conoció en España lleva fecha de 1890, en concreto, la denominada Lenguas de bacalao a la vizcaína, pero no sería a partir de la década de los años 30 del siglo pasado cuando se extendió el uso del término kokotxa (que significa barbilla en euskera, en alusión a la zona de la que se extraen), inscribiéndose a partir de entonces en el imaginario popular como un plato propio de la cocina vasca.
A partir de ahí, las combinaciones han sido infinitas, resultado de la imaginación y la continua experimentación de los cocineros (con gulas, almejas o berberechos, guisantes, habas, en salsa verde, con papas, con arroz, etc.), además de acomodarse a diferentes técnicas y estilos de preparación.
En el restaurante 2 Grados Centígrados, situado en los bajos de la popular Recova santacrucera, en la zona de las pescaderías, el cocinero Carlos Villar ofrece estos días unas delciosas kokotxas de bacalao con judiones de La Granja, dos productos exclusivos que además comparten un denostado pasado, no en vano se dice también que las judías fueron importadas desde las Américas en el siglo XVIII para servir de forraje al ganado del palacio de los Borbones y también como alimento para los faisanes. Menudo desperdicio.
Carlos las prepara según una interpretación del pil-pil tradicional, aprovechando su gelatina y cocinadas hasta alcanzar una determinada densidad, una textura característica.
Los judiones de La Granja los hace aparte, alcanzado ese punto mantecoso que convierten esta mezcla en un plato exquisito. La propuesta de maridaje un Hacienda de Acentejo Blanco Seco, 100% Listán blanco.
