Los manglares son ecosistemas propios de latitudes tropicales y subtropicales, de vital importancia para el medioambiente, y conocerlos significa descubrir uno de los entornos naturales más valiosos de cuantos existen en la Tierra. Se trata de unos espacios que presentan una gran riqueza, dada su biodiversidad, y suponen un elemento clave para la conservación de diferentes tipos de especies animales y vegetales, que necesitan de estos hábitats para crecer y desarrollarse, además de contribuir a mitigar los efectos del cambio climático.
A partir de este concepto, y desde hace poco más de un mes, Santa Cruz cuenta con un nuevo proyecto gastronómico, de nombre Manglar, que se ha instalado en la zona intermareal de la capital, en un espacio privilegiado que se alonga al lago de la Plaza de España y cercano al litoral que baña la costa santacrucera, una apuesta de fusión entre la ciudad y el mar, un sueño largamente perseguido, que está respaldada por la implicación de los empresarios Eduardo Tamajón y Gonzalo Arenas (La Barra de Rayuela), junto a Daniel Farias (Santo Pecado Gastrobar).
El espacio ideado en su día por los arquitectos Herzog & De Meuron ha sido renovado por la interiorista tinerfeña Belén Cano, que lejos de aplicar un carácter invasivo se ha acomodado a las líneas originales, dando forma a un restaurante que cuenta con un espacio de sala interior y dos terrazas, una que se asoma al lago, y otra, pensada como un chillout –que aún está pendiente de inaugurarse–, enclavado en un lugar emblemático de la capital.
Con todo, Manglar no sería lo mismo sin el sello que imprime la personalidad de Karmine Parisi, más conocido como el chef K, un auténtico mago de la cocina que, dotado de un carácter singular y único, es capaz de crear los platos más inverosímiles, alejados de la ortodoxia, pero sencillamente fantásticos, y capaces de provocar las más profundas emociones. De hecho, su propuesta para el verano, tan original como atrevida, se abre con una sandía con boquerones, una mezcla de lo dulce y lo salado que sorprende por su originalidad, un estallido en boca como lo haría el beso de un primer amor. Es más, Karmine recuerda una reflexión del gran cocinero Albert Adrià, quien afirmaba que la diferencia entre lo dulce y lo salado está simplemente en la proporción del azúcar.
Para quienes insisten en encasillarlo y encorsetarlo en las maneras de la cocina italiana (su patria natal), K se saca de la chistera unas brevas con queso gorgonzola que son toda una delicia; desde la simpleza del producto, esta combinación es capaz de provocar toda una marea de sensaciones.
De vuelta a sus orígenes, K tira de una burrata acompañada con un melocotón en almíbar, bañado en vino tinto, otro giro maravilloso, y metido en una vorágine culinaria, las alcachofas con tempura con una salsa brulee; las croquetas y un arroz con azafrán, aceite de cacao y anchoas en salazón, son de película. ¡Ah! No se priven de las milhojas. Una delicia.
(Restaurante Manglar; plaza de España, pabellón 2; lunes, martes, miércoles y domingos de 12:00 a 23:00; jueves, viernes y sábados, 12:00 a 24:00; tfno.: 672297190).
