El queso canario tiene cuajo

Cada queso entraña una historia y cada historia el esfuerzo de una familia ganadera o industrial instalada en algún rincón del Archipiélago. El relato de sabores que atesora cada uno de ellos no solo alimenta la despensa isleña. El sector no deja de sorprender a propios y extraños, a quienes habitan y visitan la región, pero también a quienes viven a más de 10.000 kilómetros de las costas del Archipiélago.

De leche de cabra, oveja o vaca, o bien la combinación entre ellas; fresco, tierno, curado, semicurado, ahumado, de flor e incluso enterrado; con cobertura de pimentón, gofio, aceite o tuno; de cuajo animal o vegetal... El universo de los quesos canarios, resultado del esfuerzo no siempre recompensado y reconocido de hombres y mujeres en las más de 500 queserías que pueblan el territorio isleño, ha conquistado los paladares del mundo, recogiendo galardones en citas nacionales y también internacionales, y provocando una admiración unánime. Y además de un alimento fundamental en la dieta isleña, los quesos también representan un sello identitario que se ha incorporado a nuestro patrimonio gastronómico y cultural.

La ganadería menor representó uno de los pilares básicos de las economías y las sociedades aborígenes canarias; cabras, ovejas y cochinos formaban parte del stock de los antiguos pobladores de las Islas antes de la ocupación por parte de los europeos.

Lo cierto es que el proceso de conquista y la posterior colonización del Archipiélago alteró sustancialmente el paisaje ganadero. Como refiere Gabriel Betancor Quintana, doctor en Historia Moderna y Contemporánea de Canarias por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), una vez concluida la conquista «los numerosos ganados de las islas, junto con sus pastores, pasaron a formar parte del botín de guerra», incorporados como parte de los repartimientos de aguas y tierras. La puesta en cultivo de estas tierras por parte de los colonos europeos supuso establecer límites al tránsito de los ganados por diversas zonas de las Islas como hasta entonces era común.

Según los cronistas de la conquista de Canarias, y a decir de la historiografía dominante, «los aborígenes no conocían el arte de quesear en el sentido occidental», señala este historiador. El hecho es que tras la conquista, la elaboración de quesos descansó, principalmente, en las manos de las mujeres indígenas.

Con todo, sin la participación de los naturales –hábiles y consumados pastores– no se habrían podido mantener productivos los numerosos rebaños que existían previamente a la llegada de los europeos. De ahí que una vez concluidas las campañas militares en las distintas Islas, «podemos observar a miles de canarios, gomeros y guanches que frecuentemente acuden a las escribanías de La Laguna, el Real de Las Palmas, Telde ó Gáldar a escriturar sus actividades comerciales y, concretamente, las ventas de queso que realizaban», tal y como subraya Gabriel Betancor. Si bien la mayoría de las transacciones realizadas por los pastores indígenas no dejaron rastro documental –era muy habitual la práctica del trueque–, hasta 1525 ha quedado registro notarial en las escribanías tinerfeñas y grancanarias, arrojando el dato de más de 12.000 kilos de queso comercializados por parte de los indígenas.

El renglón exportador

Pero su importancia no quedaba reducida al consumo interior. Ya en el año 1546, los quesos palmeros eran objeto de exportación a las islas de San Juan de Puerto Rico y Santo Domingo. El vecino y maestre Manuel de Brito manifiesta ante escribano que tenía cargado en su navío 40 quesos propiedad de su hermano Pedro Yanes de Brito y que se obligaba a venderlos «al mejor y más subido precio que pueda hallar en cualquier de las dichas dos islas», como recoge Luis Agustín Hernández Martín en Los protocolos de Domingo Pérez, escribano público de La Palma (1546-1553). También durante los siglos XVII y XVIII, los quesos de Canarias comenzaron a exportarse a Europa, junto con el vino que se elaboraba en las Islas.

En el siglo XIX, el ministro Pascual Madoz, en su Diccionario Estadístico de España, establece que en el año 1844 se exportaron para América, desde la isla de La Palma, unas 199 arrobas de quesos (2.256 kilos), que ya eran objeto de exportación desde el siglo XVI.

Cinco siglos después del inicio de aquel renglón comercial, la exportación de quesos sigue presente en la balanza comercial isleña, que desde 2010 y hasta 2018 se había multiplicado por más de dos. En aquel año, el Archipiélago vendió fuera de sus fronteras 312 toneladas de este producto, mientras que en 2018 colocó 670 toneladas. En otras palabras, la venta de quesos creció en ocho años un 114,74% y si a principios de la década, la Península y otros países compraron quesos isleños por valor de 1,25 millones de euros, en 2018 desembolsaron un 131,84% más, es decir, nada menos que 2,91 millones.

La producción que llega a terceros países supera a la que se queda en el resto de España y en la Unión Europea (UE). Mientras que el primer grupo se hizo con 365 toneladas, el segundo compró 305, de las que 286 toneladas terminaron arribando a la Península y las otras 19 a algunos de los países miembros del bloque comunitario. El listado de exportaciones incluye a Cabo Verde y Mauritania, con 324 y 9 toneladas, pero desde la Viceconsejería de Economía ya advertían entonces que en estos casos se debía tener en cuenta que el Archipiélago, debido a la cercanía con estos países africanos, podía estar actuando como lugar de paso para quesos llegados desde cualquier otro lugar de la geografía mundial, por lo que no necesariamente todos llevaban el sello made in Canarias. Con todo, el 40,5% del volumen total de las exportaciones –20 toneladas de cada 50– tuvo como destino final algún punto de la España continental, que en 2018 recibió un total de 1.176 toneladas.

Otro dato. Las queserías canarias exportaron en 2018 un 46% más de producto que en 2015 y por un valor un 25% superior, según cifras del entonces Gobierno de la Comunidad autónoma.

La trashumancia, un valor único

El expediente para la declaración de la trashumancia canaria como ruta europea dentro de la Red de Itinerarios Culturales del Consejo de Europa y su categorización como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco se encuentra en proceso de trámite. Difundir el conocimiento de la ganadería ancestral, tradicional, sustentadora del suelo y de la vegetación, por lo que significa de recuperación del pasado y memoria útil para el presente.

«La trashumancia y el pastoreo en Canarias han estado ligados tradicionalmente a la producción de quesos, a diferencia de otros territorios que se vinculan a la producción de carne», destaca Isidoro Jiménez, técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno canario y maestro quesero. Y es que cuando los rebaños trashuman de unas zonas a otras, en busca de los mejores pastos y evitando, en la medida de lo posible, una alimentación a base de forrajes, el resultado es único, singular. El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea, si realiza trashumancias y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes existen en el paisaje de este archipiélago. La extinción de esta práctica pastoril supondría la pérdida de identidad de algunos de los quesos más originales y exquisitos que se elaboran con la leche producida en estas condiciones.

El hecho es que la proliferación de carreteras y la expansión urbanística han ido reduciendo y aislando las zonas aptas para el pastoreo, además del imperativo de la sequía, como consecuencia de la creciente ausencia de agua.

Tres Denominaciones de Origen Protegidas

La mayoría de queseros artesanos elaboran sus productos con leche cruda, una práctica que acarrea menos riesgos, ya que las islas han sido declaradas libres de brucelosis por la Unión Europea (UE). Y representa una ventaja: los queseros aseguran que esta característica les confiere un sabor mucho más complejo y, además, permite un mayor desarrollo de los sabores del queso en su maduración, lo que explica la tradición de afinar los quesos.

La UE ha reconocido para la ganadería canaria tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas en cuanto a excelencia: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.

En el año 2005, el Cabildo de Tenerife publicó la Guía de prácticas correctas de higiene para las queserías artesanales de Canarias, al objeto de que los queseros artesanos dispusieran de una herramienta que les permitiera adaptarse a las directrices higiénico-sanitarias de la Unión Europea, todo un acierto.

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación reconoció la labor del Cabildo de Tenerife con el premio de la Dirección General de Ganadería» en su tercera convocatoria en el año 2007 por el trabajo Adaptación de las queserías artesanales de Tenerife a la nueva normativa europea, como elemento dinamizador del desarrollo rural.

Con el desarrollo normativo de los últimos años, y a la vista de la experiencia obtenida en las queserías de las Islas, se estima procedente la redacción de una nueva edición de la guía de prácticas correctas de higiene para las queserías artesanales.

Hábitos de consumo

Los hogares formados por adultos independientes son los que concentran la mayor ratio de consumo de queso, con una media de 12,72 kilos al año, seguidos por los jóvenes independientes, con 10,61 kilos; las personas jubiladas, con 9,72 kilos, y las parejas adultas sin hijos, con 9,44 kilos. El tipo de queso más demandado es el fresco, con el 27,4% del volumen de consumo total y el 19,4% de la facturación de ventas; a continuación se sitúa el queso semicurado, con el 23,4% del consumo y el 27,1% de la facturación; el queso fundido, que supone el 11% del consumo y el 8,6% de la facturación, además de otros tipos de queso, que representan el 20,7% y el 23,6% de consumo y ventas respectivamente.

Son los hogares de clase alta y media alta o media donde la persona responsable de la compra tiene una edad de entre 35 y 49 años y dedica al consumo de queso el 3,38% del presupuesto de las familias para alimentación, 58,41 euros al año.

Una joya gastronómica

La tradición quesera que aún perdura en las zonas rurales de Tenerife se comprende por el gran aprecio que el canario tiene por los quesos de su tierra, entre los que predomina el queso de cabra o mezclado de cabra y oveja, de mayor untuosidad, y el de vaca. Se consumen especialmente los quesos frescos y blancos, pero también curados, elaborados en la mayoría de las ocasiones de manera artesanal. El hecho de que Canarias sea la comunidad autónoma española con mayor consumo de queso por habitante y año, unido a la importancia de las queserías en el sector ganadero, se traduce en un gran aprecio y mimo por este producto de marcada elaboración local.

La popularidad del queso en la gastronomía isleña llega hasta el punto de que se convierte, junto a las papas y el mojo, en el elemento clave en los platos más contemporáneos inspirados en la cocina canaria, que fusionan estos ingredientes con nuevos métodos de preparación y aderezos. El queso fresco, con su agradable sabor, con aroma a leche fresca y un toque salado, es el de mayor consumo. Otros, con mayor personalidad, son los quesos ahumados o curados, especialmente aquellos que son untados externamente con productos como el pimentón o el gofio. Los quesos frescos, pero ahumados con maderas o cáscaras de almendras, también son muy apreciados por el consumidor local, que los aprecia como aperitivo o como ingrediente que complementa a los potajes, pero también asado y acompañado con mojo o miel.

Mención especial merecen en este capítulo el almogrote gomero y la quesadilla herreña.

El almogrote, que se elabora con restos de queso duro y mojo canario, quizá sea una de las recetas más antiguas de las Islas, proveniente de la cultura judía que se instaló en la Península. Fueron pocas las que sobrevivieron y se cree que el almogrote proviene de la que ellos denominaban almodrote, y que ahora sólo se conserva en algunos países del Mediterráneo como Turquía y Grecia.

La Gomera ha adoptado este singular paté hasta elevarlo a la categoría del producto que mejor caracteriza y define su gastronomía, y que se elabora normalmente con el delicioso queso de cabra de aquella Isla (también se utiliza el de oveja o incluso el de vaca con una cierta potencia), al que se añade la pimienta picona, ajo y tomate, que durante la Edad Media no era conocido en Europa. El resultado, una pasta untuosa y sabrosa.

Más cercana en el tiempo es la quesadilla herreña. Las primeras se cocinaron a principios del siglo XX y nacieron en la cocina de la misma familia que hoy en día las sigue elaborando en la Isla, dueña de la Fábrica Adrián Gutiérrez e Hijas. En esta, se elabora este dulce siguiendo la misma receta de 1900 y en horno de leña, una tradición que ha pasado de generación en generación y que se ha convertido en el símbolo gastronómico de la Isla.

La base de este pastel, el queso herreño, al que se añaden harina, azúcar, yemas y claras de huevo, miel, canela, matalahúva, ralladura de limón y sal.

Los retos: la supervivencia

No es oro todo lo que reluce. Detrás del fulgor y el deslumbrante destello de los premios nacionales e internacionales, el sector quesero de Canarias se enfrenta a una serie de retos para garantizar su supervivencia.

El relevo generacional en estas microindustrias alimentarias supone uno de los principales desafíos del sector. Muchos de los jóvenes que se suman a las explotaciones son hijos e hijas de pastores o cabreros, las riendas del negocio familiar de sus antecesores. Pero hay que conseguir que sea una profesión atractiva, que no se quede solo en la elaboración de nuevos productos, sino que se sume por la diversificación de actividades en la propia ganadería y quesería. El agroturismo o la formación también deben convertirse en un modo para diversificar los ingresos de las explotaciones.

Los problemas administrativos, además de los sanitarios, precisan actuaciones decididas que faciliten la práctica del pastoreo y la trashumancia, elementos diferenciadores de los quesos canarios, así como también la agilización y simplificación de todos los permisos necesarios para el desarrollo de estas pequeñas industrias agroalimentarias .

La comercialización sigue siendo otro de los grandes obstáculos con los que se topa el sector, junto a la promoción de los quesos con Denominación de Origen. La apertura de nuevos canales de comercialización para las queserías, la formación de los queseros en marketing y gestión empresarial representan la llave para diversificar el mercado hacia nuevos quesos y productos lácteos que vienen demandando los consumidores.

Pero para valorar, y posteriormente comprar un producto, es necesario conocerlo, por esta razón, la formación a los potenciales consumidores es un reto a trasladar, empezando por las escuelas, enseñando qué significan estos quesos ligados a la historia, cultura, y razas locales de nuestros territorios insulares. En este sentido, medidas como el consumo de queso canario en la escuela –el Gobierno de Canarias lanzó en su día una campaña por la cual 23.000 escolares se beneficiarían cada año de esta iniciativa en los comedores– suponen una herramienta educativa que ayudaría a visibilizar y apreciar el producto local por encima del de fuera, y es que no en vano los más pequeños son los consumidores del futuro, aunque sea incierto.

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