En Canarias las papas son una elemento indispensable y fundamental de la gastronomía, en cualquier hogar de las Islas se comen papas casi a diario. Hay que destacar las variedades antiguas, cultivadas en las medianías de las Islas, en los pequeños huertos domésticos.
Canarias ha sido y sigue siendo un pequeño laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI llegaron del continente americano y la papa no fue una excepción. Se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de 500 años, permitiendo que evolucionaran hacia una gran variedad que, salvo en Sudamérica, sólo se da en las Islas Canarias. La particular orografía de cada isla, las condiciones del suelo y el clima canario han hecho el resto. En Canarias se obtuvo la primera Denominación de Origen Protegida que se otorgó para este tubérculo y la segunda de la Unión Europea.
Las condiciones climáticas y edáficas de las Islas Canarias, especialmente Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor. La Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias es un hecho y protege a un total de 29 variedades.
Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con denominación de origen protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.
Las papas antiguas presentan una coloración de la piel que va del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y naranja. El color de la carne comprende la gama que va del crema al amarillo intenso, yema de huevo. Este color se acentúa en intensidad con el cocinado. La forma de las Papas Antiguas de Canarias es redondeada, de superficie irregular marcada por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos. Con respecto a su tamaño se caracterizan por ser pequeñas o muy pequeñas, con calibres comprendidos entre 1 y 8 centímetros.
El suelo volcánico típico en todas las Islas Canarias, caracterizado por la falta de materia orgánica y por la gran cantidad de elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a un producto único, con unas características peculiares que determinan una diferenciada morfología.
El recetario canario para combinarlas con carnes y pescados es, desde luego, digno de revisar; aparte de las famosas papas arrugadas, hay que tener en cuenta especialmente el caldo de papas, el sancocho, la ropa vieja o las papas rellenas. La sensación olfativa que producen al ser cocinadas es aromática con olores frescos, suaves y ligeros que van desde millo a castaña. Después de la cocción, todas presentan una textura que en el paladar se hace fácilmente reconocible por su carencia de gránulos. La textura puede ser harinosa, cremosa y mantecosa o cremosa firme y poco harinosa y el sabor recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales.
Además de las denominadas papas negras, también se cultivan en Canarias las papas bonitas, de la subespecie andígena, que poseen aspectos muy diferentes: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz. Otro de los grupos interesantes son las azucenas, una papa de un sabor exquisito. En las zonas altas existe una variedad que se llama borralla o melonera.
Este tubérculo se caracteriza por su alto contenido en materia seca, pudiendo llegar a un 35% frente al 18% que poseen, por norma general, las papas de la Península. Esta peculiaridad hace que sean muy apreciadas culinariamente.
En Lanzarote se identifican cuatro variedades, la papa De la Tierra, la más antigua de la Isla y se cultiva en el norte; la Rosada o Moñigo de camello, cultivada en el centro y norte de la Isla; la Blanca, cultivada en Tinajo y, por último, Del Ojo Azul, calificada de muy antigua y que presenta tres variedades: blanca, morada y rosada.
