16 de junio de 2019
16.06.2019

Pican al entrar y también al salir

16.06.2019 | 08:38

Todo empieza en la boca. Cuando se prueba un bocado, la lengua es capaz de notar cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. En el momento en que la comida entra en contacto con la lengua activa los receptores sobre la superficie de las papilas gustativas. Esos receptores accionan fibras nerviosas que envían una señal al cerebro y cuya respuesta genera la experiencia de saborear desde un ácido helado de limón a un amargo e intenso grano de café tostado.

Más allá de los sabores básicos, la lengua es capaz de notar otro tipo de sensaciones como el frío o el ardor, esta última producida por la capsaicina, la molécula que aporta a los pimientos picantes su característico sabor. Un dato muy curioso es que la capsaicina, en vez de enviar una señal de sabor al cerebro, envía un mensaje de dolor, producido por la sensación de ardor que genera a la lengua. Esta molécula es, a la vez, una unidad de medida del grado de picante de los diferentes pimientos. De hecho, en, Wilbur Scoville creó la escala Scoville para medir, en función de la cantidad de capsaicina, el grado de picante de cada pimiento. De mayor a menor grado, la capsaicina pura es el tipo de chile más picante y el pimiento verde, sin capsaicina en su composición, el menos picante, pero entre uno y otro hay una gran cantidad de chiles como el jalapeño o los pimientos de Padrón, con la misma cantidad de capsaicina, el chile calabrese, el chile chipotle, el habanero o, una de las variedades más picantes, el Carolina Reaper. Todos ellos son chiles, aunque en función de su indicación geográfica se denominan pimentón (España), paprika (Hungría y Estados Unidos), peperone (Italia) o, en forma de puré, harissa (norte de África).

Muchos podrían ubicar el nacimiento del picante en Asia, con India o Tailandia como los países donde la gastronomía se conoce por esta característica, pero realmente, el picante es originario de Ecuador. Eso sí, con el paso del tiempo, el picante llegó a los países asiáticos, donde ha sabido usar y trabajar su gastronomía en base a este factor.

Gracias a la globalización es más fácil acceder a las gastronomías de los diferentes países del mundo. Cocinas como la nikkei, mexicana o tailandesa han acercado el picante y lo han introducido a sociedades donde no se aceptaba. Hay quienes dicen que todos los picantes son iguales, pero a medida que se prueban diferentes tipos de chiles y distintas gastronomías, el mito desaparece. Hay otro mito que dice que el picante mata el sabor de los platos; otros en cambio no saben vivir sin añadir salsa sriracha o jalapeños en sus platos para dar ese toque adicional. Lo que sí es cierto es que no todas las personas toleran el picante por igual y, cuando uno se pasa de picante puede dejar de disfrutar. Por ello, la mejor recomendación es tomar un vaso de leche o queso para que la grasa rebaje el ardor.

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