Arraigo con gofio

En Canarias existen tantas recetas de potaje como familias. Fórmulas magistrales únicas que han pasado de generación en generación y que comparten el mismo ingrediente principal: el sabor a hogar. El arte culinario va más allá del simple acto de alimentarse y se erige como un reflejo de la cultura de la tierra. Desde las cocinas emana el olor de la historia isleña y cada cucharada permite saborear las tradiciones y la identidad del Archipiélago. La gastronomía canaria es una celebración del mestizaje que a lo largo de los siglos ha ido forjando la sociedad que ahora conocemos, y los platos tradicionales, pues, son el resultado de la fusión de influencias indígenas, españolas, africanas y caribeñas. 

El potaje canario es un ejemplo perfecto de cómo la cocina refleja la historia multicultural de la región, uniendo influencias del pasado y del presente para crear un plato que es mucho más que la suma de sus ingredientes. La receta primigenia del potaje es anterior a la Edad Media. Una sopa de legumbres con hortalizas y algo de carne que se dejaba hervir en agua a fuego lento. En Canarias, su origen se remonta a la llegada de los españoles en el siglo XV, quienes introdujeron nuevos alimentos y técnicas que se mezclaron con los productos y prácticas alimenticias de los guanches. De lentejas, de acelgas, de espinacas o de berros, las propuestas son casi infinitas. Este último, el de berros, es una de las recetas más antiguas que existen en el recetario tradicional canario y es hijo de la sopa de agrião, de origen portugués.

«El potaje se extendió por todo el Archipiélago y fue enriqueciéndose a lo largo de la historia con los productos que llegaron a las Islas desde otras latitudes», explica Ana Luisa Falcón, directora del HUB Gastrofood de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC). Desde África llegó el ñame hacia el año 1500, gracias a una expedición liderada por el entonces gobernador Juan Silverio Mújica. Se convirtió en un alimento imprescindible, que durante décadas salvó de la hambruna a muchos isleños. El millo, las papas y la batata llegaron desde América y en el siglo XVI se trajeron calabacines, tomates o judías, que vivieron en el Archipiélago su particular proceso de aclimatación antes de partir hacia la Península.

A lo largo de los años, la receta ha ido variando para adaptarse a los ingredientes disponibles y a los gustos de la población, dando lugar a un incontable número de versiones. En algunas islas, meten en la olla o el caldero batata, chorizo o costillas de cerdo; mientras que en otras, añaden diferentes tipos de legumbres o verduras según la temporada. Aunque cada una, o zona, tiene su receta más emblemática de este conocido plato: Potaje de trigo en el norte de Tenerife y La Palma; potaje de chícharos en Lanzarote y Fuerteventura; de berros en La Gomera y Gran Canaria; y de barasa en El Hierro.

El recetario tradicional canario ha pasado, sobre todo, de madres a hijas, testigo del paso del tiempo sobre la mesa. Antonia Pérez es una de tantas y tantas mujeres que ha mantenido en su cocina la esencia de estos platos. «No he aprendido en ninguna parte, tengo libros de Arguiñano y otros cocineros, pero lo que me enseñaron mi madre y mi abuela es lo que como cada día», asegura esta mujer de 83 años que vive en el barrio de María Jiménez en Santa Cruz de Tenerife.

Tal y como le enseñaron a preparar, un buen potaje de berros para cinco o seis personas comienza con una fritura de cebolla, tomate y ajos, a la que posteriormente se le añaden el ñame, las judías -que deben haber estado en remojo desde la noche anterior- , la piña y la carne. Se cubre de agua y se pone al fuego. Después se agregan el resto de las verduras. Zanahoria, calabacín, papas y los berros no pueden faltar, aunque señala que muchas veces improvisa con lo que tenga en la despensa. Una hora a fuego lento y estará listo para comer. Gofio y queso complementan el plato y servían para aumentar la comida si lo que había en la olla escaseaba o eran muchos a comer. «El potaje es único, yo hago para muchos días y con eso y cualquier otra cosita escapas», concluye. 

Década a década, platos como el potaje de berros, pero también muchos otros, han ido arraigándose en la identidad canaria y como en cualquier cultura, la gastronomía acaba convirtiéndose en un elemento diferenciador. El profesor de Sociología de la Universidad de La Laguna (ULL), Roberto Gil, asegura que la cocina canaria es un marcador étnico que ocupa un lugar muy especial. Un aspecto que «se potencia todavía más porque sentarnos a una mesa es un espacio de sociabilización ineludible para la especie humana». Por eso, todo lo que acompaña a ese momento, como es la comida que se sirve, se convierte fácilmente en un distintivo en el que muchos canarios pueden reconocerse. Además, se trata de un elemento con el que toda la sociedad tiene contacto, ya que todos, de una forma u otra, tenemos que comer, a diferencia de lo que ocurre con otros aspectos culturales cuyo arraigo no capilariza tanto en la sociedad.

Como ocurre con la cultura canaria, su gastronomía surge del cruce de muchas influencias, principalmente mediterráneas, ya que los colonos que llegaron a las Islas procedían en su mayor parte de la península ibérica. Uno de los sustratos más importantes ha sido la influencia portuguesa, que no solo ha quedado impregnada en el propio recetario -platos como los huevos mole son un ejemplo- sino también en los nombres de objetos de cocina o técnicas como son la hortelana, el mojo, la mestura o el fonil. Los elementos portugueses y españoles se aderezan con pinceladas traídas de Génova o Flandes y la cocina de los monasterios, austera y simple en sus elaboraciones.

A todo esto, los canarios le añadieron los productos que daba la región y las tierras cercanas. Verduras, hortalizas, pescado, carne y quesos completaban los ingredientes, y muchos otros llegaron desde África y América, convirtiendo a Canarias en la primera cocina fusión europea. Las frutas tropicales, que se adaptaron bien al Archipiélago, se mezclaron para aportar colorido y sabor a los postres y en el siglo XV llegó uno de los productos que se convertiría después en insignia de las Islas: el plátano.

Un conglomerado de platos, ingredientes y sazonadores que fueron conformando la cocina más tradicional. La que se servía a la mesa cada día, principalmente por quienes se convirtieron en guardianas del recetario: las mujeres. Un tesoro que Carmen Cabrera, de 79 años y originaria de Tuineje, en Fuerteventura, conoce muy bien, ya que durante años recorrió las Islas para tratar de recopilarlo. Hasta ahora ha publicado cuatro «manuales de cocina» como ella los llama -el primero hace ya 40 años-, que han servido de guía para muchos que no quieren perder en sus calderos la esencia de los platos ancestrales. La primera edición de su libro La Cocina de Carmen Cabrera fue un visto y no visto. «Era uno de los primeros que incluía recetas del Archipiélago, porque había como un tabú con nuestra cocina y no se le daba valor», recuerda. 

Para ella, ponerse a los fogones es como trabajar en un laboratorio y siempre ha querido desterrar la idea de que la gastronomía de las Islas es pobre y defiende que no se ha trabajado lo suficiente para que se conozca. «Lo que se ha hecho es adaptar la comida al clima y los productos que tenemos aquí», que a su juicio son verdadero elemento distintivo.

En la actualidad, más allá del recetario clásico de las Islas, hay una nueva generación de profesionales formados en la alta cocina, que ha sabido evolucionar los platos típicos, conservando los sabores tradicionales. El turrón de morcilla dulce, de El Rincón de Juan Carlos, la garbanzada con cresta de gallo, de Tabaiba, la carne de fiesta con cochinillo segoviano y nueces de macadamia, de Gofio, o la salsa de mojomacho, de El Equilibrista 33, se han convertido en platos icónicos de estos restaurantes de vanguardia. «Si no tuviéramos la base de la tradición no tendríamos cocina moderna», reconoce Juan Carlos Padrón, chef del restaurante con dos estrellas Michelin El Rincón de Juan Carlos. 

Las cocinas de las estrellas Michelin son auténticos laboratorios en los que se investiga sobre las recetas tradicionales. Juegan con las texturas, las cocciones, las presentaciones y los ingredientes. Desarrollan un proceso creativo y técnico que les lleva a moldear una creación única, pero siempre conservando el recuerdo del sabor de toda la vida. El chef del restaurante Tabaiba, Abraham Ortega, con una estrella, explica que el objetivo de este trabajo siempre es mejorar en algo la receta o el producto porque, de lo contrario, es mejor no tocarlo. 

La cocina vive una constante evolución y lo que ahora se considera moderno, dentro de unos años se percibirá como algo habitual, empezará a popularizarse y se adaptará en las cocinas familiares, como ha ocurrido a lo largo de los siglos. La gastronomía tiene un valor cultural enorme, pues es capaz de hablar de la historia del pueblo. Con lo que hay en la mesa se puede saber si en ese lugar se han pasado penurias o es una sociedad rica, así como desgranar las influencias que ha recibido a lo largo de la historia.

«Nuestra tradición no es algo cerrado», según relata Carmelo Ortega, chef del restaurante El Equilibrista 33, quien sostiene que lo tradicional se sigue escribiendo en la actualidad. En las Islas no había casi nada pero, a lo largo de los años, empezaron a aparecer nuevos cultivos como la papa, el plátano, el azúcar o el mango, que ahora forman parte de nuestra historia. Un ejemplo de las últimas incorporaciones es el atún, que hasta hace unos años no se consumía, pues los pescados grandes no formaban parte de nuestra alimentación. A pesar de tener unas aguas ricas para la captura de túnidos, en el Archipiélago no existía la pesca de altura y en los años 60 eran empresas holandesas y japonesas las que se llevaban esas capturas.

Los chefs canarios coinciden en la importancia que tiene «la despensa de las Islas», sin la que no sería posible elaborar recetas de tanta calidad. La pandemia ayudó a conocer el valor del producto de cercanía y la población comenzó a comprender que es más rico consumir los alimentos de kilómetro cero. Antes existía cierto reparo a la hora de elegir los productos locales y se daba más valor a lo importado. «La gastronomía canaria apenas está despertando ahora. Estamos empezando a descubrir el verdadero valor de lo nuestro», afirma Carmelo Ortega, quien destaca que las recetas isleñas han recorrido un largo camino y su evolución hacia el exterior no tiene techo. 

Los sabores isleños tienen un refugio en Madrid, en el restaurante Gofio, donde el chef tinerfeño Safe Cruz ha trabajado sobre el recetario tradicional hasta consolidar el menú degustación Canariedad Máxima, en el que la guinda final la pone un sorbete de plátano frito, con espuma de yogur de cabra y suspiros de manzanilla de El Tablero, localidad natal del cocinero. «La gastronomía es un elemento fundamental de la identidad de un pueblo y, en el caso de Canarias, aún más si cabe, porque es la forma en la que hemos interpretado el territorio y nos hemos sabido adaptar a él», asegura Aida González, copropietaria del restaurante madrileño y jefa de sala.

Gofio abrió sus puertas en 2015 y González todavía recuerda las dificultades que encontraban a la hora de llevar vinos canarios hasta la capital e incluso para que los clientes los aceptaran. «Hoy por hoy, la gente viene a Gofio y quiere tomar vino de las Islas Canarias, probablemente el elemento de nuestra gastronomía que mejor se ha sabido posicionar en los mejores espacios gastronómicos a nivel internacional. Estamos profundamente orgullosos del trabajo que hay detrás de cada botella de las Islas. Viticultura heroica y vinos únicos», sostiene.

Ahora existen nuevos medios que sirven para divulgar la cocina del Archipiélago y ayudar a que llegue más allá de nuestras fronteras. Esto es lo que hacen Marcos Ascanio y Cristina Mata, una pareja que hace cinco años creó Canary Foodies con la idea de compartir su pasión por la gastronomía a través de las redes sociales. Aunque su perfil no está centrado exclusivamente en buscar rincones donde el recetario canario sea protagonista, su maleta llena de experiencias gastronómicas les confiere una visión inmejorable de la realidad de la restauración en las Islas. Ambos aseguran que en este tiempo han notado un cambio en la forma en la que se percibe la cocina canaria, tanto dentro como fuera del territorio y apuntan que un detalle extraordinario del Archipiélago es que se pueden probar platos locales con precios para todos los bolsillos, desde un guachinche hasta un restaurante con estrella Michelin. «Ahora mismo hay muchos chefs jóvenes que se han formado y han regresado. Además beben del recetario tradicional y lo plasman en sus platos», apunta Mata.

Eso sí, ambos coinciden en que encontrar un restaurante en el que la carta sea 100% recetas canarias tradicionales es cada vez más complicado. «Se da la paradoja de que en Canarias hay muchos más sitios para comer comida asiática que proyectos con una muestra de platos marcada por las referencias del Archipiélago», admite Ascanio. Para ellos la nueva cocina canaria y la más tradicional pueden y deben convivir. Consideran que hay que cuidar nuestras casas de comidas de toda la vida, porque temen que en un futuro sean los únicos lugares en los que pueda probarse la auténtica cocina canaria.

Y es que el ritmo de vida actual ha convertido en un lujo el tener tiempo para poner los calderos al fuego durante horas y hacer un buen potaje. Cambia el concepto social de elaborar comida en casa, porque muy poca gente se queda ya exclusivamente al cargo del hogar, con posibilidad de realizar recetas laboriosas. La cocina tradicional está camino de convertirse en una gran desconocida, amén de que se están degradando algunas elaboraciones. «Antes el potaje era un plato único, con queso, gofio, costillas y aceitunas. Se montaba un banquete familiar para que todo el mundo comiera del mismo plato. Pero ese concepto se está perdiendo», lamenta el chef de El Equilibrista 33.

Lo cierto es que cada vez se cocina menos. El ritmo vertiginoso, las extensas jornadas laborales y querer dedicar tiempo a otro tipo de ocio han expulsado a muchos del lado de los fogones. Se recurre más a la comida preparada o para llevar, los delivery tan actuales. Los grandes calderos han quedado atrás en muchas casas y crece el temor de que este cambio de vida ponga en peligro el recetario más tradicional, que hasta ahora ha sobrevivido aprendido mano a mano junto al fuego. 

«La gastronomía casera se está abandonando por desconocimiento y la proliferación de comidas preparadas que, si bien facilitan el trabajo, hace que nos acomodemos y dejemos de cocinar aquellos platos que necesitan un mayor tiempo de cocción», lamenta la directora del HUB Gastrofood. Ello al tiempo que una nueva generación de chefs intenta repensar las recetas tradicionales aportando creatividad e innovación , haciendo ese sustrato que cada vez parece estar más en el olvido. «Deberíamos hacer más frangollos y menos brownies en casa», concluye la jefa de sala del restaurante Gofio.

Conservar la riqueza gastronómica de las Islas pasa por garantizar el relevo generacional, tanto dentro de las cocinas como en la agricultura y la ganadería. Para esto, el chef de Tabaiba insta a las administraciones públicas a crear planes que ayuden a que el sector primario y la hostelería vayan de la mano y que los jóvenes tengan interés por perpetuar los conocimientos que se han ido construyendo a lo largo de los siglos. 

Nadie sabe cómo afectarán estos cambios sociales en el futuro y si se podrán llegar a adulterar los platos más arraigados, sobre todo si llegará el momento en el que su sabor ya no exista en la memoria colectiva. Un aspecto determinante de nuestra cultura que puede perderse para siempre si no se vuelve a la cocina, al fuego lento y los guisos en familia para preservar los tesoros que aún se guardan en muchos calderos de Canarias.

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