Admite que el mayor desafío lo vivió hace un año, cuando por causa de la pandemia el de ‘Mesa Abierta’ fue el único certamen que se celebró en la Isla. Ahora ha llegado el momento de festejar como se merece lo que considera la gran fiesta de la gastronomía en Tenerife.
Estos premios gastronómicos El Día-Mesa Abierta ¿representan para usted un desafío personal?
Desde luego, pero el mayor desafío personal quizá se dio en la edición del año pasado, cuando por causa de la pandemia no hubo ningún otro premio gastronómico ni tampoco reconocimiento a las gentes del sector de la hostelería y la restauración. Creímos entonces que debíamos hacer un esfuerzo para recordar a uno de los colectivos más castigados y azotados por el virus. Pero está claro que este año el reto está en llegar a ponernos a la altura de ese sacrificio y celebrar como se merece la que no me cabe duda va a ser una gran fiesta de la gastronomía. A juzgar por la efervescencia que he observado desde que presentamos estos premios, por la ilusión y expectación que han despertado, nuestra idea es la de corresponder debidamente y cumplir con las expectativas que ha levantado en el sector.
Hay quien puede pensar que lo suyo es cabezonería y hasta cierto afán de protagonismo.
Efectivamente, quien crea que se trata de cabezonería está en lo cierto. Si no fuera por eso, por mi perseverancia y determinación, probablemente hubiese dejado aparcado este proyecto hace ya bastante tiempo. Quienes me conocen, las personas que están implicadas o cercanas a este proyecto, saben que económicamente no es en ningún caso atractivo, pero me considero una persona enamorada de la gastronomía, siempre me he sentido muy ligado a este mundo y me encuentro muy a gusto poniendo en valor y acompañando a los hombres y mujeres que conforman este sector, en crecimiento exponencial durante los últimos años. Con respecto al protagonismo, se lo doy, al cien por cien, a los restauradores y hosteleros, y precisamente por eso convocamos estos premios y celebramos la gala de entrega de galardones, que es una forma de reconocer el trabajo de este grupo de personas, siempre en las cocinas y las salas, con apenas tiempo para festejar nada.
Siempre pone el acento en el hecho de que estos premios los concede la ciudadanía.
Y ha sido así desde la primera edición de estos premios gastronómicos. No hay nadie que por intereses creados, por afinidad o cercanía reconozca a unos en perjuicio de otros. Por el contrario, un nutrido grupo de expertos gastrónomos, personas que comen fuera de su casa varios días a la semana, y pagando de su bolsillo la factura, son los que eligen a los aspirantes en cada categoría entre los restaurantes que están más en boga, una referencia para que después sea el público el que elija, de forma aséptica y neutral a los ganadores.
Sin trampa ni cartón... Porque hay quienes puedan dudar de la limpieza del proceso.
No intervengo ni tengo nada que ver en el control de las votaciones. Tampoco sobre la verificación de los votos, un trabajo exhaustivo que lleva a cabo el equipo informático del periódico El Día que no está bajo ningún género de sospecha.
La gente de la restauración está hecha de otra pasta, ¿no?
Esos sí son cabezones. La gran mayoría de los negocios de nuestra Isla continúan abiertos y, a pesar de las dificultades, los proyectos siguen adelante. Eso es un motivo de orgullo para quienes nos sentimos parte de este mundo.
¿Cómo percibe el pulso del sector tras la pandemia?
Se percibe un pequeño respiro, después de unos momentos muy duros, y más aún cuando las administraciones públicos los dejaron solos, siendo uno de los sectores más dañados y criminalizados injustamente. La gente tiene ganas de recuperar el tiempo perdido y eso es un gran aliado para la restauración. Hay que apoyarlos.
Pero, desgraciadamente, hay quienes se han quedado por el camino...
Es cierto que, desgraciadamente, algunos se han quedado por el camino, han nadado para morir lastimosamente en la orilla, que todavía es más doloroso, pero estoy plenamente convencido de que esas personas, con nombres y apellidos concretos, en cualquier momento, cuando encuentren un pequeño aliciente, un motivo, volverán a retomar sus proyectos, sus sueños y sus ilusiones. Precisamente por esa pasta de la que están elaborados, que los hace diferentes, los va a llevar a volver a la carga. No tengo la menor duda.
Se nos llena la boca cuando hablamos de gastronomía canaria, pero siendo objetivo, ¿cuál considera que es su verdadero nivel?
Ciertamente ha crecido, y mucho, a lo largo de la última década, justamente cuando dejamos de mirarnos el ombligo y hablar de que teníamos el mejor pan, el mejor vino, la mejor materia prima... Es verdad que existen determinados elementos (tierra, clima, latitud) que nos confieren un carácter diferenciador, pero faltaba técnica y preparación algo que, afortunadamente, se ha ido potenciando. Creo que estamos por encima de la media nacional en cuanto a calidad estándar. Probablemente sea injusto analizar nuestra gastronomía en comparación con templos como Madrid, Barcelona o al País Vasco, pero al recorrer el resto de España entiendo que no tenemos nada que envidiar al conjunto de la Península.
¿Cuál es su plato favorito?
Tengo varios, pero destacaría sobre cualquier otro unos buenos callos a la madrileña...
Un plato contundente.
Cualquier plato de casquería me gusta, pero en el caso de los callos a la madrileña, como suelen decir la mayoría de los buenos cocineros, tiene que ver con el hecho de que mi madre los elaboraba y además los hacía de de una manera excelente. En casa era muy habitual comerlos, ya desde niños, algo que no es normal y, además, con un toque de picante. De ahí la pasión que siento por este
