El pan ha sido considerado desde siempre un cubierto más en la mesa, pero ha perdido importancia en los últimos años, lo que ha afectado especialmente a un detalle tan importante como su calidad. Un detrimento que ha sido más visible en los últimos años con el aterrizaje del pan del día a las grandes superficies. Por esta razón, el actual Gobierno estatal ha decidido dar un paso adelante y volver a dar valor al pan de siempre, el artesano.
El Real Decreto 308/2019 entró en vigor el pasado lunes para regular varios aspectos de la producción y consumo de este producto tan importante en la mesa de cualquier español. Así, tras 35 años sin actualización, el Gobierno ha actualizado los métodos de etiquetado, ha definido nuevos tipos de pan a raíz de las nuevas harinas utilizadas, ha introducido determinados aspectos de regulación de la comercialización de pan y ha limitado de cantidad de sal que se puede añadir a la masa, entre otros.
Todo ello para ponérselo un poco más difícil a la producción industrial, que ha copado la mayoría del mercado y que, a menudo, pone a la venta un producto de menor calidad. Un producto que, incluso, debido a la rápida forma en la que se fermenta y hornea, puede tener efectos perjudiciales en la salud del consumidor, llegando a provocar supuestas intolerancias al gluten que realmente no existen.
"Se trata de una buena noticia", explica Pedro Simante, panadero de Rustiko Panadería, un establecimiento que destaca por sus productos artesanales y que se ubica en Santa Cruz de Tenerife. No obstante, Simante lamenta que esta ley aún "deje margen al pan congelado y al uso de aditivos". En todo caso, el panadero valora que esta nueva regulación permita que "el cliente pueda disponer de una mayor información". No en vano, el Real Decreto propone requisitos más estrictos a la hora de etiquetar un producto como integral o para poder ser considerado como "artesano" o "de leña".
De hecho, si los panes no se elaboran con una harina exclusivamente integral -es decir, mezclan varios tipos-, el etiquetado tendrá que llevar el término "integral", acompañado, con el mismo tamaño, grosor, color fuente, por el nombre y porcentaje de otras harinas utilizadas en su elaboración. La nueva ley, asimismo, concreta la definición de masa madre, para preservar que solo se denomine así aquel pan que contenga una cierta cantidad de levaduras industriales.
Todas estas normas afectarán principalmente al pan que se vende en supermercados y grandes superficies, que a menudo son congelados o embolsados, como explica Simante. Y, por otra parte, parecen ir en beneficio de la elaboración artesanal, conferiéndole un status ventajoso con respecto a aquellos panes que no primen el factor humano respecto al mecánico.
Básicamente, se trata de que los etiquetados también se adecuen la legislación vigente en materia de artesanía. En este sentido, la producción de pan artesano requerirá, además, que "no se realice en grandes series", "que se lleve a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado" y que la fermentación en bloque de la masa se realice "inmediatamente después del amasado".
Otra de las novedades que incluye este Real Decreto es el límite a la cantidad de sal que se puede añadir a la masa. A partir de ahora, el contenido máximo de cloruro de sodio permitido en el pan ya horneado no podrá superar los 1,31 gramos por cada 100 gramos de producto. Algo que puede afectar también a la elaboración industrial. "La harina que usan está poco enriquecida o muy refinada, por lo que suelen añadirle mucha sal para compensar su poco sabor", explicó Simanta. En esta búsqueda por reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, las industrias tendrán que hacerse con una nueva fórmula. "Nosotros usamos harinas y trigos ecológicos que recuperan mucho el sabor y para el que no es necesario añadir demasiada sal", explica Simante.
En todo caso, el panadero artesanal concluyó que esta nueva normativa "no va a afectar a las ventas de pan congelado", ya que probablemente las industrias buscarán la forma de "darle la vuelta".
PRINCIPALES NOVEDADES
Más estrictos con el pan integral. La nueva norma contempla requisitos más estrictos para considerar que un pan sea integral. Precisamente porque exige que para poder etiquetarse de esta manera, la harina empleada debe ser en su totalidad integral.
Una definición para la masa madre. Las denominaciones de "elaborado con masa madre" se reservan para aquella elaboración que limite el uso de levaduras industriales.
Nueva definición de pan común. Se introduce una nueva definición de pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo el uso de harinas integrales. Asimismo incluye otros productos como el salvado.
IVA reducido, del 10% al 4%. Esta nueva definición de pan común permite que, a partir de ahora, se aplique un IVA reducido en estos productos, por ejemplo, en panes integrales y de otro tipo de cereales que no sea el trigo. Desde la Dirección de Consumo en Canarias no tienen claro cómo repercutirá este cambio con el IGIC.
Reducción de sal. El Decreto estima una limitación para la sal que se puede añadir a la masa. De esta manera, el producto solo podrá contener 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan.
