Carlos Gamonal fue el primer canario en obtener -con su Mesón El Drago- una estrella Michelin, porque, pese a haber nacido en Burdeos, él dice sentirse canario y asegura llevar dentro la gastronomía de las Islas. Rescatamos aquí una entrevista realizada hace unos meses en televisión.
¿Cómo es su balance en la trayectoria profesional?
Muy positivo. La cocina es mi vida, siempre lo ha sido y me moriré teniendo ganas de cocinar. Todos los días me levanto con ganas de hacer algo, algo que cocinar. Además tengo la suerte de tener a mis hijos involucrados en este laberinto de disgustos y alegrías.
¿Cómo empezó en la cocina?
La niñez me vinculó a la cocina. Mi madre era una gran cocinera y, mientras ella enredaba haciendo platos fáciles o difíciles, me ofrecía que los probara y así comenzó esto. He tenido la suerte de que en casa todas eran grandísimas cocineras, mi abuela también.
¿Guarda aún aquellas recetas de la infancia?
Sí. Bueno, no las guardo en la memoria, mi madre me las dejó escritas, ella era una cocinera de mucho peso en Europa. Fue cocinera de los príncipes de Polignac, de la Embajada americana en París€ Mi padre era un mayordomo exquisito, hablaba cinco idiomas, un canario muy polifacético. En Burdeos nací por casualidades de la vida, pero uno se siente canario por los cuatro costados.
¿Cómo nace El Drago?
Por circunstancias simpáticas. Yo estaba buscando un lugar para montar un restaurante en Santa Cruz, incluso lo había hablado con un decorador buenísimo y además un gran cliente mío, Antonio del Real. Un día mi mujer me dice que había estado la señora propietaria de El Drago y que le había dicho que podíamos arreglarlo para que montara allí mi restaurante. Además, era un lugar donde íbamos a comer, porque nos gustaba el sitio. Y cosas de la vida, se acordó de mí y así aparcamos el proyecto en Santa Cruz y nos fuimos a Tegueste, que es un sitio maravilloso.
¿Qué diferencia hubiera habido si en lugar de en Tegueste Gamonal se hubiera instalado en Santa Cruz?
Hubiera sido distinto, porque yo quería cocinar para 35 o 40 personas y al final era para 70 u 80, y a veces incluso se doblaban las mesas. Ha sido un estrés muy duro hasta que se incorporaron mis hijos.
¿Cómo trasmite a sus hijos esa pasión por la cocina?
Dándoles de comer bien desde pequeños. Cada uno estudió lo que quiso y terminaron en la cocina, porque a todos se les daba muy bien y porque yo les obligaba a ir y les decía "tú estudia, pero esto te sacará adelante". Y así fue.
¿Crecer entre calderos les alimentó el olfato?
Sí, y además hizo que cogieran la pasión porque la cocina crea una pasión que te va absorbiendo totalmente y eso era lo que yo quería. Me ilusionaba cuando decían "Papá ¿qué tal este plato?, ¿cómo ves esta combinación?".
¿Cómo les hace llegar la magia de la cocina?
Siempre les digo que cuando hagan un plato deben hacerlo para que quede en el recuerdo, no tapitas que como dirían los franceses son alegrabocas.
Y si hablamos de un plato, plato, tal vez nos viene al recuerdo el puchero€
Un puchero es estupendo, para mí es sublime la ensalada de puchero.
¿Ensalada de puchero?
Son platos que salen por casualidad o por abundancia. Nosotros tenemos un grupo de alemanas que venían todas la semanas a comer puchero y nos sobraba, y como teníamos claro que no lo íbamos a tirar, empezamos a hacer la ensalada de puchero con su escandoncito y su hojita de hierbabuena. A la gente le chocaba que fuera un mini puchero, pero con todos sus ingredientes. Es el mejor de los platos canarios.
¿Cómo definiría la cocina canaria de hoy?
La definiría como algo maravilloso. Está en su esplendor. Hay unos chicos que están trabajando muy bien, en el sur, con Martín Berasategui en Abama, en La Laguna€ a todos ellos les felicito.
¿Qué opina de las moda en la cocina, por ejemplo de la que llaman cocina fusión?
A mí me gusta más la cocina simple, que el producto esté lo más fresco posible. Creo que ahí no hay más truco. La cocina parte de la base de unos buenos caldos y un buen producto, y en la fusión no hay nada de todo esto.
¿Cómo ha sido su relación con el producto?
Yo soy un enamorado del mercado y de la lonja, cuando había. La recuerdo detrás del mercado Nuestra Señora de África y el paseo con las verduras. Luego nació Mercatenerife donde se distribuye la verdura y la lonja pasó a la Dársena Pesquera.
¿Qué opina de que en 2018 se hiciera la gala de las Estrellas Michelin aquí en Tenerife?
Maravilloso, fue un gran acierto. Yo creo que Martín Berasategui hizo hincapié para que se diera en Canarias, a parte del Cabildo, por supuesto. El Cabildo ha hecho una labor increíble en la gastronomía, muy despacio y calladito, pero una gran labor que siempre tengo que reconocer y agradecer.
Usted fue el primero en recibir una estrella Michelin ¿qué recuerda de aquello?
Bueno, un señor pasó por allí y habrá pensado "este buen hombre se la merece" y allí nos la dieron. La primera impresión fue cuando me llamó Carme Ruscadella, una gran cocinera y una maravilla de persona, y me dio la enhorabuena y me dice: "Carlos que te han dado la estrella", y digo "¿cómo que me han dado la estrella?". No pude ni darle las gracias porque me eché a llorar. Ese fue el primer momento, un llanto, luego se te pasa y venga champán. Vinieron otros cocineros, también de hoteles, traían sus botellas de champán. Fue muy bonito.
¿La estrella fue un impulso para El Drago y para Carlos Gamonal?
El impulso ya estaba, la estrella fue más prestigio, un gran honor. Fue como cuando el CD Tenerife llegó por primera vez a Primera División, pues para un cocinero esto es lo mismo.
¿Qué hay después de la estrella Michelin?
Tienes que mantenerte, nosotros fuimos honestos. Yo había caído un poco malo, porque la edad y el estrés lo padece el corazón, y decidimos parar un poco y les escribimos a estos buenos señores de la guía diciéndoles que íbamos a cerrar un año y la dejamos de mantener por eso, no porque lo hiciésemos mal ni muchísimo menos, sino porque cerramos, y cerramos el sur también. La cosa fue achuchada pero quedamos bien, hay buenos médicos en esta Isla.
¿Cómo es una comida en casa de los Gamonal?
Los martes nos reunimos la familia en casa, no en El Drago. Este martes, por ejemplo, además de la ensalada de mi señora, les hice unos escalopes de foie, con manzanita con calvados y una crema suave de guisantes con su sabor. Fue un plato tonto, pero rico y después unas alubias con almejas.
¿Qué recuerda de sus inicios en los fogones canarios?
Tuve la suerte de empezar en Canarias en el Club Oliver, una época encantadora, muy feliz. Ahí nacieron mis hijos, a donde ha vuelto mi hijo Lucas. Había una directiva que era una pasada y la que le siguió, que yo no sé si era mejor, tuve una suerte tremenda.
¿Hay algún comensal que cuando se sentara a la mesa para usted fuera un reto?
Don Leoncio Oramas era un gran gourmet, creo que era la persona de Canarias que mejor sabes comer, tenía un paladar exquisito. Cuando él tenía un gran banquete me llevaba la minuta escrita, y así se lo preparaba y lo servíamos en su casa.
¿Qué obra le ha influenciado en la cocina?
Sin duda, Escoffier, eso no hay ni que dudarlo, eso es una biblia. Este libro me lo regaló mi mamá y me puso "con este libro nunca pasarás hambre". No creo que se refiriera solo a que comería bien, sino que también me podía ganar la vida cocinando sus buenas recetas.
¿Un cocinero nace o se hace?
Se puede hacer siendo disciplinado. Los chicos jóvenes tienen que saber que esto no es solo fama, esto es muy duro, para vivir de esto hay que trabajar mucho.
Usted ha hecho mucho por Canarias y su gastronomía€
Eso no lo puedo negar, he luchado mucho para eso. Desde hace mucho años he luchado. Traje el congreso de Euro-Toques, batallamos para que Canarias se oyera.
