La gente más vieja de Santa Cruz aún recuerda, y se les hace la boca agua al rememorarlo, aquellas jarras de cerveza bien fresca, helada, y su pareja fiel, una ensaladilla única, con su orgulloso filete de caballa a lomos del conjunto. Así se servía en la barra del mítico Bar Retama, junto a la Plaza Militar –local regentado por una familia de gomeros llegados a la capital tinerfeña desde Arure–, un bocado simple que se ha instalado en el imaginario y hasta en el misterio, porque su receta se mantiene en el más celoso de los secretos.
El hecho de que Tenerife cuente con el mejor reservorio de especies de papas –auténticas joyas– sitúa a las ensaladillas isleñas, en este caso a las chicharreras, en la cúspide del sabor. La siguiente relación recoge algunas de las más sobresalientes que se pueden saborear en la capital tinerfeña.
La de El Dieciocho lleva sus trucos
La ensaladilla que se ofrece en El Dieciocho (Pasaje Sitjá, 20), afirma sin reparos y con indisimulado orgullo una experimentada cocinera como Yolanda, es una de las variantes de aquella mítica que se servía en el Bar Retama –no en vano la receta representa una sabrosa herencia de su suegra, familia de los propietarios–, y se prepara a base de papas... y mayonesa. Punto en boca. El resto de ingredientes son inconfesables y su elaboración esconde trucos que ni siquiera se pueden desvelar. El resultado, una textura deliciosa, fluida, que a nadie deja indiferente.
El Bahía apuesta por la papa entera
El cocinero Ramón Neira, de la Cafetería Bahía (Avenida de Anaga, 7), no machaca la papa –como es habitual en la mayoría de propuestas– sino que la corta en cuadraditos, dejándola entera y mezclándola a continuación con zanahoria, guisantes, atún, aceitunas, mayonesa... pero prescindiendo de la cebolla. Además de esta, también prepara otras ensaladillas, como la de batata de yema de huevo con bonito del Norte y, a veces, por aquello de sus raíces gallegas, una de pulpo. Todas ellas, gustosas opciones.
En El Dieciocho mantienen en el más estricto celo la receta de una variante de la mítíca del Retama
La más tradicional, en Cuatro Caminos y El Imperial
De la mano de Gema, el bar Cuatro Caminos, en el barrio de El Tablero (C./ Zarzamora, 14) brinda a su clientela la tradicional ensaladilla, esa que puede considerarse de toda la vida, con papa, mayonesa, atún, zanahoria, arvejas, huevo duro, aceituna, pimiento rojo... Y con mucho cariño. Sabe rica, rica. Otro tanto se puede decir de la que elaboran en el Bar Imperial (Avenida de la Asunción, 1), donde los ingredientes son frescos y también nuestros, como afirma Manolo García. ¡Ah!, lleva perejil, pero no cebolla. Suave y fresca.
De ventresca y huevos ecológico en 2 grados
La papa negra es el fundamento de la ensaladilla que se sirve en 2º C (en los bajos del Mercado Nuestra Señora de África), que una vez bien desmenuzada se mezcla con la mayonesa, que en este caso es casera, preparada a conciencia por su propietaria, Pilar Báez, además de una ventresca de atún, huevos ecológicos, la zanahoria... ¡Ummmm!
Nielsen la corona con tartar de atún
La base, unas papas negras pochadas en aceite de oliva virgen extra, que se cocinan hasta ablandarse, para después mezclarlas con cebollino, cebolla roja, huevo, mayonesa kim chi, huevas de pez volador, que Danny Nielsen (Callejón del Combate, 9) corona con un tartar de atún o con un marisco como el bogavante. La boca se hace literalmente agua.
Están las de toda la vida y esas otras donde los chefs dan rienda suelta a toda su imaginación
Con chanquetes rebozados se sirve en La Chachi
Javier Gutiérrez es de esos cocineros que amorosa el producto y en la cocina de La Chachi (C./ Prolongación Ramón Y Cajal, 5) mantiene entre sus platos estrella esta ensaladilla de papa, a la que acompaña con ventresca de atún, un huevito frito, brotes de arvejas y en la cúspide, unos chanquetes rebozados en harina de garbanzos, más un ligero toque picante... ¡Qué chachi!
En El Coto, de melva y gambas
Chary, cocinera de El Coto de Antonio (C. Pérez Minik, 13), tira de ortodoxia y también de buen género. De partida guisa la papa con la zanahoria, que corta en cuadraditos; los huevos, aparte. Escacha la papa y agrega el filete de melva, pimientos caramelizados, pocas aceitunas y pepinillos, por su fuerte sabor. Las gambas las fríe en abundante aceite, que aprovecha, más un peliizco de perejil y mayonesa (prefiere la industrial). La cebolla, en juliana, la incorpora a la presentación –a gusto del comensal– y como punto final cubre la ensaladilla con una salsa de yema de huevo duro, la melva, piparra y tomates cherry. ¡Ñooh!
Wine & Cheese, mezcla de papa y batata con pulpo
Chema Vicente confiesa que la ensaladilla de Wine & Cheese (C./ San Francisco, 28. esquina Emilio Calzadilla) tiene su origen en una receta ancestral que ha pasado de generación en generación. En síntesis, lleva papa negra y también blanca, batata, cebolla, cebollino, salsa picantona y pulpo, más un chorrito de aceite de oliva virgen. Otro misterio para paladear.
En La Fula GastroMar manda la batata de Anaga
Nacho Solana, el chef del Gastrobar La Fula (C./ Vía Interior de Cueva Bermeja), comenta que en su ensaladilla manda la batata de Anaga, la mezcla con cebolla –siempre que sea posible de Guayonje– porque entiende le da un punto picantito. También lleva caballa en aceite O escabechada, más un huevo frito. La mayonesa de mojo rojo, se mete en un sifón, se emulsiona y se vierte sobre la ensaladilla a la vista del cliente –se presenta en un frasco de cristal– para a continuación trincharla. Y de cara a la mar.
La de San Sebastián 57 va de papa negra y cangrejo real
Alberto González Margallo, de San Sebastián, 57 (en esa misma calle y número) usa la papa negra, la grande, que pela con una cuchara, y huevos frescos de gallinas felices, y se rallan estos dos ingredientes templados, ayudados por un rallador, rallamos ambos. Se añade mayonesa artesana o industrial, siempre un poco más de la cuenta porque la papa negra absorbe mucha humedad, y también de forma generosa el cangrejo real, King Crab. Prepara una ajonesa y al sifón. Para el aire, un licuado de zanahoria del país al que añadimos lecitina de soja en polvo. La mesa está servida.
Etéreo nada entre gambas y bonito
El chef Pedro Nel, del restaurante Etéreo (C./ San Antonio, 63), elabora una ensaladilla que cuenta con con papa, zanahoria, aceitunas verdes, huevos duros, mayonesa de la mejor , además de colas de gamba y bonito en aceite. Todo este conjunto se pasa por un procesador en frío y como punto final se agrega cebollino y cebolla. Lista para degustar.
