Hace más de tres décadas llegó a Tenerife para trabajar en el Gran Hotel Bahía del Duque y aquí sigue. Ahora Pablo Pastor (Valladolid, 1961) permanece cerca de los fogones, pero liderando otros proyectos gastronómicos. Hoy, en la última cena del año, volverá a marcar el pulso gastronómico en casa. «Allí abusan de mí, pero no sólo el 31 de diciembre», cuenta el autor del turrón más largo de Canarias.
El récord canario del turrón de chocolate de 26,40 metros de largo elaborado hace un par de semanas en Santiago del Teide hay que batirlo, ¿no?
Cae, seguro, las próximas navidades. Haremos uno de cien metros para repartir entre tres mil personas... Conocemos la técnica para su elaboración e iremos a por él.
¿Eso es toda una tentación?
El canario es muy goloso, pero quién es capaz de resistirse a un buen postre. Al final salimos de las navidades con un par de kilitos de más porque del 12 de diciembre al 6 o 7 de enero no paramos.
Pero con el Año Nuevo se activa el propósito de ir al gimnasio...
Nuestros quesos y vinos son productos icónicos de la gastronomía canaria"
...esa ilusión sólo dura un par de días. Insisto, es difícil resistirse a nuestras mieles y al azúcar.
¿Y al queso y al vino?
Nuestros quesos, las mieles, los vinos, las papas o incluso el gofio, aunque con algo menos de presencia en la alta cocina canaria, son productos icónicos de la gastronomía insular.
La alta cocina canaria sigue creciendo.
No para de darnos alegrías de un tiempo para acá. Cuando llegué hace 31 años al Bahía del Duque era complicado conseguir productos de la tierra: el 80% venía de fuera y aquí sólo había algo de fruta, verduras, papas y cuatro cosas más... Hoy los hoteleros y restauradores de la Isla se aseguran que el 60% o incluso más de lo que entra en sus cocinas sea de origen local. Esto, unido al desarrollo de técnicas más evolucionadas, ha favorecido que la gastronomía canaria sea una referencia a nivel nacional e internacional.
¿Le hemos dado la vuelta al calcetín?
Hace diez años, por ejemplo, no era necesario reservar en un buen restaurante si querías comer. En cambio, si hoy te presentas por sorpresa en uno las posibilidades de que tengas que quedarte de pie en la puerta esperando son bastante altas.
¿Madrid Fusión volverá a ser un gran escaparate?
Tenerife siempre acude a esta cita con una batería de acciones muy interesantes y eso es otra manera de medir su crecimiento gastronómico. Para mí es un honor formar parte de este equipo.
Con tres décadas en las Islas ya tiene más ‘mili’ hecha aquí que en la Península.
Ya he pasado más tiempo de mi vida en Canarias que en Valladolid [ríe]...
¿Cambió mucho su concepto de gastronomía tras aceptar la oferta de trabajo que le hicieron hace más de 30 años?
Menos de lo que se pueda imaginar [silencio]. Yo venía de trabajar en complejos turísticos de Puerto Rico y México (Cancún) y antes, incluso, estuve en Baleares... La idiosincrasia de la cocina canaria sí que cambia, pero los productos son casi los mismos. Los territorios que están rodeados de mar tienen una gastronomía parecida.
Tenerife tiene este año aguacates para dar y tomar"
¿La papa tiene un capítulo aparte?
Lo tiene por la calidad de un producto que es esencial en la cocina de las Islas: nunca te deja de sorprender.
La sorpresa es que el kilo ya esté más caro que los aguacates.
Hoy [por el pasado viernes] los he comprado a tres euros y pico y van a bajar algo más... Tenerife tiene este año aguacates para dar y tomar y es probable que bajen su precio un poco más en las próximas semanas, cuando estén en su punto exacto de maduración, grasa y calidad. El mercado del aguacate va a ser brutal en enero y parte de febrero.
Si en lugar de estar en la cocina se me avería el coche no sé ni cómo levantar el capó... De lo de cambiar una rueda pinchada mejor ni hablamos"
De vuelta al domingo 31 de diciembre, ¿hoy le toca estar en la cocina?
En la de casa. Allí siempre abusan de mí, pero no sólo el 31 de diciembre. Lo hacen todo el año... Lo de cocinar la noche de Fin de Año en hoteles y restaurantes hace un tiempo que lo dejé. Ya no vale la pena... Mi mujer me dice que como se me da tan bien, mejor que lo haga yo [ja,ja].
¿Demasiado sacrificio?
Empecé a cocinar a los 14 y llevo 48 en el gremio. Claro que es un oficio sacrificado, pero me gusta lo que hago. Si en lugar de estar en la cocina se me avería el coche no sé ni cómo levantar el capó... De lo de sustituir una rueda pinchada mejor ni hablamos.
En casa no cuido tanto los detalles... Allí no me pongo a hacer burbujas, esferas y espumitas"
¿Ya tiene el menú en su cabeza?
Está todo pensado...
¿La responsabilidad de cocinar para los suyos es la misma que hacerlo en un hotel o restaurante?
Se cocina distinto: el estilo no cambia y la materia prima tampoco. En casa no cuido tanto los detalles, pero está el sabor y la técnica. Aquí no me pongo a hacer burbujas, esferas, espumitas...
¿Es un comensal de cuchara?
Sí, y de los que mojan pan.
¿Qué es más difícil elegir, un buen producto o tener la templanza para dejarlo sabroso?
Si tienes un buen producto y templanza la combinación puede ser imbatible, pero si sólo hay producto y falla lo segundo el resultado es terrible. Ante todo hay que respetar la temporalidad de un producto.
¿Por qué nos gusta meternos en la cocina en Nochebuena o Fin de Año?
Los españoles contamos con una fantástica tradición a la hora de cocinar que no se da en otros países. Quizás, lo más similar lo podemos encontrar en EE.UU. cuando se hornea el pavo por el Día de Acción de Gracias, pero no es lo mismo.
El secreto de una buena mesa de Navidad es que al final no quede nada. Los excesos no son buenos..."
¿Carne o pescado?
Ni carne ni pescado, yo lo soluciono con un amplio picoteo [un poco de foie gras, salmón, marisco, cangrejos, espárragos, tomates] y una buena sopa de pescado para acabar.
¿Comemos más por la vista que por la boca?
Sí, y lo peor de todo es que la comida está cara. El secreto de una buena mesa de Navidad es que al final no quede nada. Los excesos no son buenos... Sólo hay que pasar un buen rato con la familia.
