Clemente, el chef que susurra a los atunes

Bajo estos parámetros, a las 00:00 horas del 6 de marzo se inició la zafra de atún rojo en Canarias, dividida en dos periodos: entre marzo y junio, y desde junio a diciembre. Así, un total de 248 embarcaciones con base en las Islas se han aparejado desde entonces para acometer la faena de capturar las 538 toneladas concedidas (un 7,9% del total sobre el conjunto de España) de una especie que resulta vital para el sostenimiento de este subsector pesquero en el Archipiélago, debido a su alta demanda y, por consiguiente, a su elevado precio en el mercado. La proporción que le correponde este año a la flota artesanal canaria aumenta un 1,8% respecto a la de 2022 y eso pese a que, en años anteriores, los artesanales canarios han sido incapaces de cubrir el cupo que tenían estipulado. Con todo, la reivindicación de un reparto más equitativo se respira siempre en un caladero que cuestiona el modelo impuesto y solicita que la zafra se abra desde comienzos de año.

El buque Samuel y Airam, dedicado a las artes menores, con casco de madera y 11,3 metros de eslora, se hacía a la mar desde Los Cristianos el pasado 13 de marzo. Fue a eso de las cinco de la tarde, en aguas entre Tenerife y La Gomera, cuando se sintió una sacudida en una de las boyas: algo había picado. El aparejo (anzuelo grande, nylon y parada de cabo grueso), provisto de carnada viva, había tentado la voracidad de algún atún rojo. Así fue. Cuando lo izaron a bordo, admiraron la estampa de aquel formidable animal de más de tres metros de largo y pusieron proa a su base. Ya en Los Cristianos, el bicho daba en la balanza un peso bruto de nada menos que 308 kilos.

El cortejo fúnebre se dirigió por tierra hacia El Médano. Allí, en el restaurante El Ancla, en los bajos del hotel Arenas del Mar, aguardaba con paciencia el aseor gastronómico Juan Carlos Clemente y el equipo de cocina liderado por el chef Jesús Marrero, que el miércoles oficiaron la ceremonia del despiece, una disección que sirvió de base para nutrir de producto las jornadas gastronómicas del Atún Rojo que se saborearon a lo largo del pasado fin de semana.

La ceremonia del despiece: el ronqueo

Desde los médanos, la brisa atlántica navega hacia tierra, rumbo a la terraza, maniobrando y colándose entre un nutrido y heterogéneo grupo humano (gentes de la restauración, periodistas, pescadores, biólogos marinos y hasta guiris) que se arremolina, con curiosidad y en silencio, junto al altar de sacrificio.

El chef Juan Carlos Clemente, ataviado con mandil, provisto de guantes de látex y armado con templados cuchillos japoneses, se prepara para el ritual del ronqueo, que es así como se define el particular sonido de las aceradas hojas al entrar en contacto con el espinazo del animal.

Aún no ha caído la noche sobre la playa de la Jaquita cuando ambas especies, humano y pez, vuelven a encontrarse, pero esta vez el patudo descansa inerte, tendido sobre una larga mesa y con sus enormes ojos redondos bien abiertos, aunque ya sin vida. En su cola figura una etiqueta bien visible, de color amarillo, donde se indica la fecha y el lugar de su captura: 13 de marzo, en aguas entre Tenerife y La Gomera, y también el arte utilizado: liña, anzuelo y carnada viva.

Con una longitud de más de tres metros, medidos desde la punta de la cabeza a la cola, y un total de 308 kilos de peso (del que se aprovecha para el consumo alrededor de un 65%), la lectura de los radios espinosos confirman la edad del animal. Clemente le rinde un particular homenaje: "Hay que ser respetuosos con quien ha luchado en la mar durante todo este tiempo, arriba y abajo, sin descanso". 

Con certeros cortes de la cabeza y la cola comienza el ronqueo. El silencio suena, expectante. Y aunque toda decapitación suponga un momento grave, en este caso, lejos de tratarse de un ajusticiamiento, más bien representa un acto ceremonial y sumamente delicado, hasta honroso. Al separar la cabeza del cuerpo aparece la parpatana, que contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Con la precisión y el temple de un cirujano, Clemente se presta entonces a dividir la pieza en cuartos: dos negros o superiores y dos blancos o inferiores, mientras va recitando, pausada y pedagógicamente, las diferentes partes que va extrayendo. "Con esta parpatana y las faceras (carrilleras) vamos a preparar unas deliciosas albondiguillas", comenta.

Continuando los pasos de un estricto ritual de disección, el cocinero ataca la cola blanca, convertida en cocina en una original chistorra con pan de leche y encurtidos caseros, que inicia con el desollado de la tan deseada ventresca, esa pieza carnosa, de sobresalientes vetas de grasa, para estas jornadas preparada a la brasa con yuca crujiente y cebolleta. A continuación se separa el tarantelo, la masa triangular de músculo que se encuentra sobre la ventresca, en una posición anterior a la cola blanca, convertida en el menú en láminas con aguacate asado y caldo de tomates. 

"Del atún se aprovecha todo, como del cochino", subraya el chef gomero, al tiempo que apresta a sus ayudantes para que trasladen cuanto antes las piezas a la cámara de frío. "Necesitan unos días para que el corte se siente", explica.

Luego, con un acompasado ritmo y sin aparentar apenas esfuerzo, los cuchillos se hunden para ir extrayendo los descargamentos y descargados, con los que en Andalucía se suele elaborar la mojama, y trabajar a continuación en el espinazo. "Rascando con la cuchara se aprovecha una gran cantidad de carne", la de los músculos que han convivido con las espinas y que prácticamente se deshacen, idelaes para unas croquetas.

De la cola negra, y tras escindir el sangacho, surge la parte más oscura del atún, de un sabor marino muy potente y con la que, en palabras de Clemente, el reconocido pastelero tinerfeño Alexis García va a elaborar "unos exquisitos panes"; se separan los lomos alto y bajo. También el solomillo, una veta que marca un corte desde donde se obtiene el mejor tartar, y que además se presentó en la mesa con una emulsión de mojo hervido y coliflor.

Una mirada de frente a la espectacular cabeza, ese fantástico yelmo que durante todo este tiempo ha permanecido como testigo del proceso, anuncia la fase final del ronqueo. De esa unión entre cabeza y cuerpo surge entonces el galete, equiparable en intensidad al rabo de toro; las faceras, "las carrilleras del atún", señala Clemente. Y como por arte de prestidigitación van apareciendo del interior de aquella hermosa armadura troncocónica los morros, ricos en grasa, y los morrillos, esas puntas del lomo que surcan el interior de la cabeza, que se sirvieron escabechados, como también el contramorro.

Entonces, a manera de despedida, Clemente susurra algo al oído del patudo.

Tipos de atún

Las características de las aguas canarias y el alimento disponible hacen que las islas sean visitadas anualmente por atunes migratorios, tanto de latitudes templadas como tropicales. Esta afortunada circunstancia ocurre en muy pocas regiones del mundo.

Barrilote o negrito, que recibe más frecuentemente el nombre de bonito del Norte (Thunnus alalunga), que es su nombre oficial en español, aunque la FAO utiliza atún blanco. Alcanza 140 cm (desde el hocico hasta la furca u horquilla de la cola) y 60 kg. En aguas canarias es una especie común que, anualmente, aparece entre noviembre y abril. Es uno de los túnidos más cotizados, aunque sus capturas no suelen ser cuantiosas.

El bonito listado (Katsuwonus pelamis), también llamado bonito, listado o rayado en Canarias, representando el bonito más común y abundante de Canarias. Su característica morfológica diferencial es la presencia de 4 a 6 bandas longitudinales oscuras (listas o rayas) en el vientre. Cola en V muy abierta. Lomo azul púrpura. En aguas canarias es una especie abundante que, anualmente, aparece en primavera-otoño aportando el mayor volumen de capturas en las pesquerías de túnidos.

La sierra o corrigüela –de corre y vuela– (Sarda sarda) es el bonito típicamente mediterráneo, aunque también es frecuente todo el año en Canarias. Se diferencia por llevar de 5 a 11 rayas oscuras, ligeramente oblicuas, en el dorso y flancos superiores. Los ejemplares mayores llegan a perder estas rayas y desarrollan 12 a 16 bandas oscuras transversales. La cola es en V. Lomo y flancos son azul acero.

El rabil o albacora (Thunnus albacares) tiene rabil por nombre oficial español. Su denominación más internacional es yellowfin tuna (atún de aleta amarilla) y se distingue por su cuerpo algo comprimido lateralmente y, en adultos, la segunda aleta dorsal y la anal muy largas y amarillentas. Alcanza 220 cm y 130 kg. Generalmente aparece en aguas canarias en verano y otoño.

La tuna o atún (Thunnus obesus) tiene patudo por nombre oficial español y en FAO. Mundialmente conocido como big eye tuna (atún de ojo grande), su cuerpo es redondeado, alto en la parte anterior y estrecho en la posterior. En aguas canarias suele ser el atún más abundante. Alcanza 250 cm LF y 210 kg. Aparece normalmente entre febrero y abril.

El patudo o atún rojo (Thunnus thynnus) tiene atún rojo (del Atlántico) por oficial español y en FAO. Internacionalmente conocido como Atlantic bluefin tuna (atún de aleta azul). Le diferencian: aletas pectorales comparativamente pequeñas, segunda dorsal pardo-rojiza y aleta anal amarillenta. En los últimos años ha sido el atún más escaso en Canarias. Alcanza 310 cm y 650 kg. Su periodo más habitual de aparición es marzo-abril.