Las fiestas navideñas beben directamente de la fuente de las tradiciones, las costumbres familiares y, en general, de un recetario clásico cuando se habla de los platos que se sirven en la cena de Nochebuena o la comida de Navidad.
Salvo excepciones, en la mayoría de los hogares españoles se sirve un menú que contiene jamón, croquetas, ensaladilla, canapés, marisco en grandes cantidades, sopa, segundos platos con carne y pescado, postre, turrón, dulces diversos, copa y café. Y aunque varía en cantidad y calidad, dependiendo de la economía familiar, es un festín navideño que muchas personas toman cinco o seis veces en las dos semanas que duran las fiestas. Unas costumbres que se celebran año tras año, cumpliendo el sueño de nuestros antepasados, que no era otro que poder sentarse con toda la familia en una mesa rebosante de los mejores platos y que se pudiera comer hasta no poder más. La situación social y económica de este siglo XXI permite, generalmente, cumplir con el anhelo de épocas pasadas con menos abundancia, una historia gastronómica que puebla las mesas familiares en Navidad aunque a veces no se tenga claro donde comenzó la costumbre de consumir esos productos o preparar esas recetas.
Históricamente se mezclan en las fiestas navideñas lo religioso y lo profano, pasa actualmente pero también ya sucedía en el siglo IV, cuando se comenzó a superponer en la fiesta romana del Sol Invicto la supuesta fecha del nacimiento de Jesús. La importancia litúrgica del 25 de Diciembre se subrayó con el período de Adviento, una época de preparación espiritual de cara al advenimiento del Dios niño. La Iglesia proclamó Navidad fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. El día anterior, 24 de diciembre, había que hacer penitencia y mortificar el cuerpo para participar del misterio de Belén, y eso se traducía en una sola comida al día, sin carne. De modo que en Nochebuena no sólo había que comer únicamente verduras, huevos o pescado, sino además, poco. Se permitía una sola comida de cantidad normal y dos pequeños almuerzos que se llamaban colaciones, que juntos no podían superar la sustancia de una comida habitual. De modo que el 24 de diciembre se hacía la colación de vigilia de Navidad como una cena ligera, con tiempo para tener el estómago vacío durante las tres horas previas a asistir a la Misa de Gallo. Después de la misa empezaba la fiesta y se podía hacer el resopón de Navidad: en los hogares modestos eran dulces y frutos secos, y en los ricos una verdadera cena, con carne, pescado y lo que pidiera el cuerpo. La obligación de ayuno y abstinencia en Nochebuena perduró hasta 1966, aunque previamente se había relajado bastante y aquellos que obtenían la Bula de Santa Cruzada podían pasar el cumplimiento de vigilia al sábado anterior.
De cualquier manera, la ley religiosa influyó en la gastronomía navideña de manera parecida a la de Cuaresma. De ahí viene la costumbre de comer pescado, marisco y platos vegetales con cardo, lombarda o berza en Navidad. La famosa sopa de almendras era otra de las alternativas disponibles, igual que algunas recetas que se han perdido con el tiempo como la ensalada de Nochebuena, una costumbre que sigue vigente en México, o el nochebueno, un pastel grande de aceite, almendras, piñones y especias que se preparaba para la colación del día 24. En España, en las provincias de interior se comía pescado de río, anguila o salmón, también cecial, que era congrio o bacalao seco. El pescado fresco y el marisco eran propios de las regiones costeras o de los que podían permitirse pagar el precio del largo transporte. La construcción del ferrocarril y la llegada de la refrigeración consiguieron que el besugo asado se convirtiera en el rey de la Nochebuena madrileña. Se cuenta que en 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Bermeo, Mutriku, Lekeitiio, Santander, Castro Urdiales, Vigo y A Coruña, dado que no era tan caro como actualmente y casi todas las familias se lo podían permitir. El marisco fue prohibitivo hasta los años sesenta, momento en que la mejora de la economía española y la llegada masiva de los congelados pusieron por costumbre llenar la mesa de este producto. Aunque por su alto precio y larga elaboración ahora no sean tan comunes, el pavo y el capón rellenos fueron durante siglos el plato de referencia del banquete navideño. El 25 de diciembre se olvidaban el ayuno y la abstinencia de la víspera con un banquete carnívoro que las familias preparaban durante meses.
En el siglo XVIII se relajaban las costumbres de la colación de vigilia y a pesar de la abstinencia, no se hacía demasiado ayuno. Ha trascendido, en un relato de 1790, que el menú de Nochebuena consistía en ensalada con granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo en salsa, sopa de almendra, jalea, dulce de peras, turrones y almendras, pasas y orejones, los llamados cascajos, que constituían el postre de los pobres. En 1872 por ejemplo una familia de clase media comía en Madrid por Nochebuena besugo al horno con salsa de piñones, bacalao a la vizcaína, sopa de almendra y ensalada de apio. Al día siguiente, pavo relleno, cocido, naranjas y turrón de almendra. La llegada del ferrocarril permitió repartir por toda España alimentos que hasta entonces habían sido únicamente locales o caros de conseguir, como los mazapanes de Toledo, los polvorones y mantecados andaluces, jamones asturianos, pescados y marisco del Cantábrico, turrones y uvas de Valencia o embutidos de Extremadura y Castilla y León. El menú navideño se estandarizó en las grandes ciudades, perdiéndose a lo largo del siglo XX la costumbre de presentar a la mesa platos autóctonos. Algunos de los alimentos navideños más típicos de cada región perviven gracias a que se hicieron extremadamente típicos en toda España. Otros son conocidos solamente en su lugar de origen, pero son testimonio de un tiempo en el que los grandes festines se hacían a base de lo que se tuviera a mano. En Canarias sacaban a la mesa la pata de cochino asada, el bacalao con papas, el conejo en salmorejo, el baifo o cabrito asado, el gofio de miel y almendras, las truchas de cabello de ángel o batata, los cagajones de batata y el queso herreño de almendras.
