Para quienes deciden celebrar estas fiestas alrededor de la mesa familiar, la gastronomía isleña propone una doble ilusión. De una parte, ese viaje navideño que comienza en el mercado, las populares recovas, lugares que atesoran el producto de cercanía, con lo que esta actitud representa en cuanto a minimizar la huella ecológica y alimentar la conciencia medioambiental frente al cambio climático. Y, de otra, porque en un clima de tanto desarraigado, la identidad también se come.
La cocina tradicional, basada fundamentalmente en la hegemonía del producto, sin excesivas transformaciones ni añadiduras, se sienta con orgullo a la mesa de las casas canarias por Navidad.
Como entrantes, la deliciosa pata asada, que puede sazonarse con sal y pimentón, acompañada por los quesos, uno de los bocados más emblemáticos de nuestra tierra (los hay de todos los gustos y texturas), auténticas joyas gastronómicas y el almogrote gomero, listo para untarse.
En el capítulo de cuchara tienen cabida platos como el rancho canario, un guiso tradicional elaborado con garbanzos, carne, fideos y verduras, además del icónico potaje de berros y, claro, el clásico consomé de Navidad.
Ahí va una receta tradicional y sabrosa.
El día anterior se ponen los garbanzos de remojo en agua caliente. Se coge la carne, gallina y osobuco de ternera, y se introduce junto al resto de ingredientes en un caldero grande (2 zanahorias, 1 piña de millo, apio, puerro) cubiertos de agua. Esperamos que hierva, incorporamos los garbanzos y dejamos a fuego vivo una media hora. Entonces bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga el proceso de cocción.
Finalmente colamos el caldo y lo servimos en una taza, bien calentito y con unas hojas de hierbabuena. Podemos triturar las verduras e incorporarlas al caldo para darle una textura más espesa. Los garbanzos, la gallina y la carne del osobuco pueden tomarse al día siguiente con un chorrito de aceite y vinagre.
Este caldo también resulta muy apropiado la noche de fín de año, para 'sentar las madres' después del consabido atracón.
En cuanto a los platos principales se proponen pescados y carnes.
De esa gran despensa que es la mar encontramos las alternativas de un bacalao encebollado (que sin ser una receta originaria de las islas se ha adaptado bien a estas latitudes) y la típica del cherne salado, papas y gofio.
Manos a la obra. El cherne se pone en remojo desde la víspera, cambiando el agua entre 2 y 3 veces.
Se pelan las papas (si son bonitas o negras, mejor que mejor) y se echan en un recipiente con agua hirviendo, agregando las dos batatas partidas por la mitad, cocinando a fuego moderado entre 15 y 18 minutos.
Una vez guisadas, se añade el pescado desalado y se cocina entre 6 y 8 minutos. Cuando el pescado esté casi hecho, se retira parte del caldo a un cuenco y se reserva, tapando la cazuela para mantener el calor.
El paso siguiente, la elaboración de un mojo rojo, mejor en mortero que en batidora y si puede ser con pimienta palmera.
A continuación se amasa el gofio y a la pella se le añaden dos cucharadas de mojo rojo y tres del caldo ya reservado.
Por lo que se refiere a las carnes está el conejo en salmorejo, uno de los manjares más conocidos y típicos de la gastronomía canaria, cuyo origen parece hay que situar en Aragón, aunque haya sido en las Islas donde ha alcanzado su mayor y justa fama. Y, por supuesto, su majestad: el cabrito embarrado.
Ahí va una receta. Visitar al carnicero del mercado y pedirle un cabrito fresco, de kilo y medio, limpio y troceado.
Ya en casa se prepara un majado en mortero: dientes de ajo, cayenas, comino, perejil, pimentón y un puñadito de sal gruesa, que se machaca hasta lograr una pasta, se agregan 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y se remueve, se le añaden tomillo y laurel y vuelta a remover.
Con este adobo se impregna el cabrito, que se tapa y a dormir en la nevera hasta el día siguiente.
Se saca el cabrito, se reparte bien el adobo y se van friendo los trozos. Según se van dorando los pasamos a un caldero grande y hondo, a fuego alto y agregamos el vino. Una vez rompa a hervir dejamos unos minutos para que evapore el alcohol. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 45 a 60 minutos. La carne tiene que estar tierna. Acompañar de guarnición.
En el capítulo dulce, las truchas, de batata y cabello de ángel, son sin duda las reinas de las fiestas, pero tirando de tradiciones aparecen sobre el mantel cagajones de batata, turrón casero, queso de almendras, mantecados de vino, alfajores gomeros, quesadillas herreñas...
¡Ah! Y todo bien regado por la excelencia de los vinos canarios: tintos jóvenes, blancos, malvasías, espumosos, licores caseros...
¡La mesa está servida!
