El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero logró comercializar 3.000 kilos de queso fresco que, en el mes de marzo, con el comienzo del estado de alarma, tenían como destino su desecho, iniciando un proceso de maduración de seis meses que permitió lograr nuevos productos que fueron introducidos en el mercado para su consumo.
La técnica de la DO, Anabel Rodríguez, señaló a EL DÍA que la caída de la demanda provocada por la pandemia hace unos meses generó una enorme crisis en el sector, reaccionándose desde el Consejo Regulador permitiendo almacenar esos miles de kilos de queso fresco en una cámara de maduración cedida por el Cabildo insular.
En esta instalación, que la propia Anabel Rodríguez denomina como la “cámara Covid”, consiguieron que el producto evolucionara, y un queso “que se iba a la basura” se convirtiera en un producto de calidad que abre nuevas puertas al sector ganadero y productor de quesos en La Palma.
La producción almacenada se vendió en su totalidad, confirma Rodríguez, logrando unos resultados que “surgieron de la necesidad”, pero que permitieron dejar en este subsector económico “entre 40.000 y 50.000 euros”, ya que “ningún queso se vendió por menos de 10 euros”.
Se trata además de una iniciativa que fue bien acogida por los ganaderos y cuyos resultados permiten seguir avanzando en esa línea de maduración de cara a nuevas campañas, permitiéndoles ofertar no sólo los quesos frescos palmeros, también “un queso madurado durante seis meses excelente”, destaca Anabel Rodríguez.
Además, la especialista confirma que no se trata de una técnica nueva en La Palma, “es la que ya se utilizaba hace 200 años en la Isla, cuando se elaboraban los quesos en invierno para venderlos en verano”, permitiendo también esta iniciativa recuperar viejas costumbres tradicionales que realizaban los antiguos trabajadores del campo palmero.
La diferencia entre los dos productos “completamente distintos”, radica en que con el mismo queso se puedan ejecutar distintas elaboraciones y conseguir muchas variedades distintas. “Depende del tiempo”, hace hincapié Rodríguez, influyendo también la temperatura y humedad para lograr quesos distintos.
“El producto gana en calidad, salen unos sabores y aromas que en los quesos frescos no se pueden soñar”, hace hincapié la técnica del Consejo Regulador D.O. Queso Palmero, quien además alaba el hecho de que permite “sacarlo fuera de la Isla y que llegue a más sitios”.
Central Quesera
Este logro del Queso Palmero surgió como una oportunidad tras la crisis generada por la pandemia sanitaria y la cesión por parte del Cabildo insular de las cámaras de maduración y conservación de la Central Quesera de Las Moraditas, en El Paso.
Producido con carácter de urgencia el pasado mes de marzo, dada la naturaleza perecedera de estos productos, el aprovechamiento de estas instalaciones que no estaban en uso consiguió recuperar estas tres toneladas de queso de enorme prestigio tanto dentro como fuera de la Isla.
Formación
La entidad, que aglutina a 24 productores de Queso Palmero en toda la geografía insular, realiza también acciones de formación destinada a los ganaderos para que consigan, unido a las características singulares de los quesos de La Palma, obtener a través de la maduración nuevas vías de exportación.
La primera sesión estará a cargo de José Luis Martín, afinador de quesos, uno de los más prestigiosos maestros queseros afinadores del país.
Desde hoy brindará asesoramiento individualizado a los queseros con el curso ‘Maduración y afinado del queso. Defectos en la maduración y soluciones’, dirigido a catadores y público en general que pueda estar interesado. La sesión presencial se celebrará en Los Llanos de Aridane y también se emitirá online a través de una plataforma de e-learning.
José Luis Martín destaca el producto de Queso Palmero como único, ya que “es el único con Denominación de Origen que cuenta con el pastoreo como base de la alimentación de los animales”, una singularidad que abre un amplio abanico de posibilidades.
Igualmente, critica que, sin embargo, “a pesar de los compromisos políticos” aún es “más barato traer queso de Francia que de Canarias” a su establecimiento ubicado en Madrid donde cuenta con más de 200 referencias de quesos.
