También por razones de intendencia militar y marítima, se pone en marcha un nuevo producto alimenticio que tendrá gran futuro, la margarina.
En 1869, Napoleón III instaura un concurso para “dotar a las tripulaciones de la flota con un producto graso comestible que se conserve más tiempo que la mantequilla”.
Según él, este producto que debe ser barato se utilizaría también para facilitar la vida de las clase sociales poco favorecidas.
Hippolyte Mège-Mouriès inventa ese substituto de la mantequilla y lo bautiza Margarina (del griego margaritas), que significa “como la perla”.
Sin embargo, a pesar de ese nombre alto preciosista, no se utilizará enseguida el producto ni en la gran restauración ni en la pastelería.
Habrá que esperar hasta que se ponga en práctica la técnica de hidrogenación de cuerpos grasos líquidos (1910) que permite un perfecto dominio de los puntos de fusión, para que los profesionales perciban la superioridad técnica de este producto en la fabricación de pasteles, como los hojaldres, por ejemplo.