Un equipo de investigación de la Universidad de La Laguna (ULL) ha publicado recientemente en la revista Analytical and Bioanalytical Chemistry un artículo sobre una nueva técnica que facilita el análisis del aroma del café mediante cromatografía. Está firmado por Jessica López-Darias, Verónica Pino y Ana M. Afonso, pertenecientes al grupo de investigación Química Analítica Agroalimentaria y Medioambiental de la institución académica, y Jared L. Anderson, de la Universidad de Toledo, Ohio (EEUU), informa la ULL en un comunicado.
El aroma constituye una de los atributos más importantes del café, y puede determinar su aceptación por parte de un consumidor. Por ello exista un enorme interés en identificar químicamente las especies volátiles responsables de estas fragancias.
La variedad del grano, su origen geográfico, las condiciones del suelo de cultivo, su proceso de almacenamiento, así como el tiempo, tipo y temperatura de tostado al que se somete modifican sustancialmente el número y tipo de volátiles de un café.
El aroma es una cualidad altamente compleja, puesto que lo constituyen una elevada cantidad de estos compuestos volátiles, que pueden llegar a ser de unos 1.000 compuestos diferentes. Por ello, para su separación e identificación es necesario recurrir a técnicas complejas como la cromatografía de gases bidimensional.
Una de las más exitosas técnicas en química analítica la constituye la microextracción en fase sólida: utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espesor, que se sitúa sobre el grano durante un cierto tiempo y con una temperatura concreta, para extraer sus volátiles.