La isla de La Gomera es un enclave paradisiaco lleno de contrastes, paisajes emblemáticos, buen tiempo, mar azul y buenos alimentos. Ofrece una gastronomía poderosa y singular pero esta vez me gustaría detenerme en un lugar para la historia. Un enclave único que merece una visita sosegada y una conversación distendida con doña Efigenia Borges. Es la dueña y alma mater de La Montaña-Casa Efigenia, una casa rural y restaurante situado en Las Hayas (La Gomera). Se trata del restaurante vegetariano más antiguo de España. En él, los platos tradicionales vegetarianos en su versión canaria hacen las delicias de comensales llegados de todo el mundo. Vamos con unas pinceladas del personaje.
A la cuestión de dónde y cuándo nació, Efigenia responde que nació en el caserío de Arure hace algunos años (imposible que confiese su edad). Su aspecto es de madurez serena, con un gran dinamismo en sus movimientos y en su conversación llena de matices e información. Su mente sigue siendo joven y sus recuerdos, muy precisos y coloristas. Uno de los encantos del lugar es poder mantener una charla sosegada con esta extraordinaria mujer.
¿A qué se dedicaban sus padres?
Mis padres se dedicaban en su entorno rural a la agricultura y la ganadería.
¿Cuantos hermanos tenía?
En total éramos siete hermanos (tres chicas y cuatro chicos).
Y hablando de los recuerdos de su infancia, Efigenia nos comenta que conserva muchos recuerdos, pero que la anécdota que más cuenta es que a una edad muy temprana iban al monte (actual Parque Nacional) a buscar “carguitas” de leña para venderlas en la parte baja de Valle Gran Rey. Aún se acuerda del dinero que le dieron por su primera carga de leña: tres pesetas que utilizó para comprar un crucifijo que aún tiene en su habitación.
En cuanto a la memoria de los alimentos que consumía en su juventud, la propietaria de La Montaña cita el gofio con leche, las verduras que obtenían de la tierra, tortas de helecho, papas guisadas con mojo y queso, mucha fruta, panes y dulces caseros… Y su plato preferido era una “pelota” de gofio con queso, miel y castañas, que también se llamaba “berrendo”.
¿Cuándo conoció su marido?, ¿cuándo se casaron?
Conocí a mi marido en una de las caminatas a misa en Chipude. Ese día, al pasar por Las Hayas lo vi recogiendo piñas de millo en un terreno cerca del camino y al saludarse con una de mis primas, ésta lo invitó a ir a las fiestas de Arure, a lo cual el respondió “que si iba a las fiestas era para bailar con Efigenia”… Y ahí empezó todo…
Se casaron un 21 de octubre de hace algunos años.
¿Cuántos hijos tienen?, ¿todos se dedican al negocio familiar?
Hemos tenido cuatro hijos, pero quedan tres.
Al negocio familiar únicamente se dedica el más joven de los hijos que, pese a tener estudios universitarios, ha querido dedicarse a la actividad de sus padres con entrega, buen estilo y generosidad.
¿Cuándo empezó con la tienda?
La tienda la puso en marcha la familia de mi padre a principios del siglo XX. Yo empecé a trabajar en ella cuando me casé y vine a vivir a Las Hayas.
La tienda, incluida en las dependencias que comentamos, es un espacio-museo dedicado al producto canario y a formulaciones singulares. El mostrador lo preside una bonita balanza de primeros de siglo.
¿Y el servicio de comidas?
Empezamos a dar comidas hace más de 60 años.
La primera comida que se comenzó a servir en aquella época fue una ración de gofio con queso picado para acompañar los vasitos de vino. Por cierto, un exquisito vino de la casa. La primera comida formal fue un puchero de verduras con escaldo de gofio, alborote y algo de ensalada. Rico y sano en toda su dimensión.
Nos gustaría saber el porqué de un establecimiento de comida vegetariana. ¿Qué paso para iniciar y mantener hasta hoy esta modalidad culinaria?
Por temas familiares, principalmente por mi padre, siempre cocinaba con verduras.
Máxime en una época en la que los animales se destinaban a la leche (leche que se utilizaba en su totalidad para hacer queso). Una forma inteligente e innata de configurar una comida saludable y más sostenible.
¿Utilizan solo productos locales en su establecimiento?
A día de hoy utilizamos principalmente productos locales y de la isla.
¿Cuándo se dio forma a Casa Efigenia como restaurante?
El restaurante como tal data de los años 60 del siglo pasado. Las mesas eran tablas del monte sobre “burras” de madera.
Aún hoy en día el establecimiento tiene una elegante configuración de aspecto y contenido rústico y tradicional, que le confiere calidad e intimismo para degustar sus aperitivos, postres, desayunos y comidas con personalidad.
¿Quién ha creado las recetas que ofrecen en la carta? ¿Alguna es heredada de sus padres?
Las recetas son mayormente heredadas, luego se han incorporado algunas aportaciones mías y mis creaciones más particulares.
¿Cuál de esas creaciones es su plato más reconocido?
Los que más se piden son el menú Puchero y el menú Potaje de Berros.
Sobre el potaje de berros de Efigenia, hay clientes que han escrito en las redes sociales que es un recuerdo de los sabores de su infancia. Un plato para que se te salten las lágrimas.
¿Quién le enseño hacer el almogrote y sus postres?
El almogrote es heredado (antes se preparaba en una montera de madera). Los postres, también son heredados de mi familia.
Fórmulas, ingredientes y técnicas gastronómicas de sus antepasados que de culinaria sabían bastante.
¿Qué le gusta comer a usted?
Principalmente me gustan mucho las papas, el gofio, el queso y el mojo.
¿De qué países proceden principalmente sus clientes?
Nuestros visitantes son de muchísimos países, pero sobre todo alemanes, austriacos, suizos …
Dice que la visitan muchos alemanes. ¿Alguien en especial?, ¿quién?
Clientes especiales que nos visitan, TODOS!!!! Como clientes conocidos podríamos citar a la canciller alemana Angela Merkel o al político y miembro del Bundestag Gernot Erler.
¿Cómo se comunicaba con los alemanes o suecos que la visitaban?
Al principio, como dios nos dio a entender, pero con los años fui aprendiendo a decir algunas palabras, hoy en día creo que hablo alemán. Aunque a día de hoy mis hijos solo me dejan salir a saludar, cosa que me encanta, para preguntarle a la gente de dónde vienen a visitarme.
¿Quién ha heredado sus recetas?
Mis hijos son los que han heredado mis recetas. Y quizás algún amigo de la casa o algún cliente frecuente, también.
¿Quién sigue su legado?
Nuestro hijo Sergio Méndez.
Él es quien sigue con su legado y su buen hacer gastronómico y humanístico.
Por cierto Efigenia, ¿qué le gusta hacer en su tiempo libre?
Me gusta muchísimo escribir versos, dedicados a mi tierra, a mi gente... Me gusta salir a saludar a nuestros clientes y contarles nuestras historias y, además, aprovechar para recitarles versos.
En resumen, si pensamos visitar La Gomera, Casa Efigenia es una parada muy recomendable. Nos sentiremos como en casa y degustaremos una comida saludable y bien preparada. También podremos adquirir algunos productos únicos que se preparan allí: almogrote, dulce Gomerón, miel de abeja y miel de palma, entre otros.
Nunca puede faltar en su despensa y, muy orgullosa, nos dice, que además el gofio de su tierra, La Gomera, lleva años siendo el mejor gofio de Canarias, con millo y trigo de su zona.
No le puede faltar, es ese producto que siempre le gusta tener en la despensa para poder ofrecer a las visitas. El queso gomero es uno de los productos más valorados de la gastronomía de la Isla. Fresco, semicurado o “duro” (curado), está elaborado a partir de leche cruda de cabra o mezcla de cabra y oveja. De su importancia en la cocina gomera habla el hecho de que sea ingrediente principal del almogrote o de algunos dulces como la torta de cuajada.
“Solo tomo el que se hace en mi casa, de la manera de siempre”. De entre las distintas variedades de mojos, en La Gomera destaca el mojo de pimienta, ya sea picón o suave, y el aromático mojo de cilantro o perejil.
Las papas también forman parte de sus alimentos preferidos. “Sin duda, de la huerta a la mesa. Esas que son frescas y guisadas. Recuerdo que mi marido las cultivaba”. Y doña Efigenia acaba citando otro alimento, el pan: “Antes me gustaba hacer amasillos, era la única manera de tener pan en casa”.
