08 de septiembre de 2019
08.09.2019
Gastronomía

Más que bonito, precioso

Un pescado popular y demandado durante toda la temporada que resiste ante las tendencias y comparaciones con el atún rojo, su hermano mayor entre los túnidos

07.09.2019 | 23:35
Más que bonito, precioso

De carne blanca y escasa espina, el bonito del Norte es muy digerible y nutritivo, recomendado en casos de enfermedades cardiovasculares. Es rico en Omega 3, ácido graso que actúa contra el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema circulatorio. Consumirlo, según he leído, es bueno para el estado de ánimo y también para la concentración mental.

Un consejo que seguramente ya conocerán: si se asa a la plancha, hay que procurar que presente al final de la cocción un tueste aparente, pero la carne debe quedar jugosa por dentro y no como la suela de un zapato. Una rueda de bonito hay que presentarla en la mesa con tres tonalidades conforme al punto de cocción. Lo mismo la ventresca. Con el marmitako, una de las preparaciones clásicas del norte oriental español, sucede otro tanto de lo mismo. El secreto del guiso está en un buen fumet y que el bonito, cortado en trozos tamaño bocado, se haga simplemente con el calor del caldo, una vez que éste se ha retirado del fuego tras cocer en él lentamente las verduras durante unos treinta minutos.

Se pesca el bonito a partir de los meses de mayo y junio con cañas, arpones y pértigas desde las cubiertas de los barcos. También se utilizan trampas y redes en las que quedan atrapados ejemplares adultos, en algunos casos de más de veinte kilos. El espectáculo es un baño de sangre que en ocasiones arroja ciertos aspectos de épica. La captura del atún, su primo hermano, ha dado lugar en Sicilia a metáforas mafiosas por la utilización salvaje del gancho en la tonara. Las mismas connotaciones sangrientas, aunque no relacionadas con la Cosa Nostra, tiene la almadraba onubense y gaditana, aunque en este caso no vinculadas al mundo del crimen ni, mucho menos, a la Cosa Nostra. En Trapani (Sicilia) y en Barbate (Cádiz) hay memoria de estas modalidades de pesca que van perdiendo con el tiempo su crudeza.

En el norte, en el verano, el bonito es un pescado rey. La reina es la sardina. Hay casas donde se come varias veces por semana en temporada y donde también se congela para tener parte del otoño cubierto. Se cocina a la plancha o guisado con arvejas ?receta de abuela?, encebollado y muchísimas veces en rollo. Las albóndigas con una salsa rubia son una variante tradicional de esta última preparación.

Nunca me ha gustado especialmente el rollo de bonito por el que muchos de mis paisanos sienten una especial veneración. Las veces que lo he comido, que no han sido pocas, algunas de ellas obligado por las circunstancias, siempre he tenido la impresión de estar comiendo cualquier otra cosa menos pescado. Se come, sí, pero...

Hay una forma de consumir el bonito crudo muy extendida entre los japoneses, que es en tartare, con cebolleta, pepinillos, aceite, limón y alcaparras. Para el sashimi, la pieza fileteada, es mucho mejor utilizar el atún rojo, que tiene otra textura y un sabor más delicado. El bonito del Norte nos mantiene entretenidos todo el verano desde que empiezan a llegar los primeros ejemplares a las rulas, los llamados monitos por ser más pequeños, hasta el final de la estación. Cuando concluye, uno ya no sabe cuántas veces ha salido de la pescadería con bonito porque no se le ocurre comprar un pescado más estimulante para cocinar, ni cuántas veces lo ha pedido en un restaurante por la inveterada costumbre de hacerlo incluso cuando la oferta es lo suficientemente amplia para poder elegir otro tipo de piezas.

Entre los túnidos, la especie de mayor tamaño es el atún rojo, que ha vivido durante todos estos años una especie de boom culinario asociado al Japón y cuyo consumo ha traído como consecuencia, entre otras peculiaridades, que a los cursis y esnobs les haya dado por llamar toro a la ventresca. Algunos puede ser también que, en su ignorancia, crean que son cosas distintas. O que en muchos restaurantes con pretensiones el género que siempre se pescó en el Mediterráneo y que forma parte de su tradición desde los romanos se relacione estrechamente con lo japonés, tanto en los cortes de crudo como en la insistencia en presentarlo con esas pomadas apestosas llamadas wasabi, que nada tienen que ver con el wasabi propiamente dicho, y con cualquier otro acompañamiento típico del País del Sol Naciente. Tenemos, sin embargo, la manera apropiada y española de presentar el atún rojo crudo en el plato, acompañándolo de buenos encurtidos nacionales. Sería una forma estupenda de darle la espalda a las incongruencias gastronómicas que fomentan, por ejemplo, que los gaditanos, forjados en las almadrabas, tengan que seguir el curso impuesto por los japoneses reemplazando el pepinillo por ese jengibre dulce que llaman gari, que en la boca es como beber medio litro de colutorio dental de un trago.

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