11 de agosto de 2019
11.08.2019

Verano de conchas y conchitas

Cosas de una familia numerosa que no se va de vacaciones

11.08.2019 | 02:25
Berberechos al vapor.

La gran aristocracia de la concha está en la ostra y en la almeja fina. En esto no hay discusión. La vieira se sitúa en un plano algo inferior en cuanto a cualidades gastronómicas, aunque también sobresale por su peculiaridad, la suculencia de su carne y la diversidad culinaria que ofrece. Pero hay muchos otros moluscos bivalvos o no con infinidad de adeptos, algunos misteriosos por exóticos al pertenecer a otras aguas y no consumirse habitualmente. Es verano, el tiempo de doña Concha.

Ejemplo de rareza es el abalón que, no obstante, se encuentra en Galicia. Apreciadísimo en los mercados asiáticos tiene la forma de una oreja, por eso recibe el nombre de oreja de mar. Es raro porque, siendo como es un molusco gasterópodo, se puede considerar marisco de tierra, valga la contradicción que encierra definirlo de esa manera. Tiene una sola concha y, al igual que las lapas, se adhiere a las rocas. Se alimenta de algas y guarda una prudente distancia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales. Otra singularidad del abalón es que su carne rugosa requiere una cocción larga y suave: su sabor aumenta de esa manera. En Asia lo secan al sol para obtener un bocado más distinguido y caro.

Otro univalvo muy especial es el loco, el molusco de carne más fina y comestible de todo el Pacífico. En la actualidad, debido a la sobreexplotación, se trata de un producto restringido, pero durante mucho tiempo formó parte de la dieta de los pueblos costeros. Tanto que en el Holoceno algunos grupos enterraban a sus muertos en los roquedales y los cubrían con sus conchas. Es muy probable que los locos o concholepas se consumiesen crudos, pero se han encontrado también algunas evidencias que prueban que se cocinaron en su propia concha. Recuerdo haberlos comido en la costa pacífica, procedentes de aguas chilenas, levemente cocidos, muy naturales, blancos radiantes acompañados de una especie de muselina o de una vinagreta. En Perú, con un chupe elaborado con ají, algo de tomate, pimentón y miga de pan.

También están los misteriosos cobos de la isla caribeña de Caicos, territorio británico de ultramar. De un tamaño muy superior al de los bulots franceses y, por supuesto, al de nuestras cañaillas, las caracolas de los cobos adultos llegan casi a alcanzar la dimensión de aquellos altavoces de los viejos gramófonos de La Voz de su Amo. La caracola del cobo crece en el sentido de las agujas del reloj y el desarrollo se produce mediante capas de color naranja, creándose el espacio a medida que el cuerpo gana en centímetros. El proceso dura de tres a cuatro años hasta que el molusco alcanza su madurez. Para ablandar las piezas más grandes hay que golpearlas antes o después de cocerlas y luego su carne se guisa al curry o se trocea para añadir a las ensaladas, o sirve de condimento a una sopa típica en la región.

Volviendo a los bivalvos, las finas y diminutas coquinas son una auténtica delicadeza. Los berberechos ocupan, cuando tienen el tamaño adecuado, un lugar privilegiado en el hit parade de las conchas y las conchitas. Las escupiñas, almejones o bolos tienen la concha ovalada, con las dos valvas convexas y muy rugosas. No son tan finas como las almejas cuando son realmente finas pero su carne es sabrosa y de fuerte impregnación marina. Finalmente, nuestra lapa, otro gasterópodo, esta vez humilde, ofrece juego cuando prescinde de las malas compañías del jamón y del chorizo.

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