29 de julio de 2019
29.07.2019
Entrevista

David Gelb: "En 'Chef's table' nos importan sobre todo las historias"

Entrevistamos al creador de la influyente serie sobre cocina y su reciente spin-off 'Street food'

29.07.2019 | 09:47
David Gelb, creador de la serie 'Chef's table' de Netflix

Tras emocionar e inspirar con el documental 'Jiro dreams of sushi', el director David Gelb cambió la cara a la cocina en televisión con 'Chef's table', colección de retratos de grandes cocineros (entre ellos, Albert Adrià o Jordi Roca) en los que importa más la emoción que el dato y los platos se filman como si fueran estrellas de Hollywood. Además, Gelb es cocreador de 'Street food', spin-off dedicado a los grandes chefs de pequeños puestos callejeros de alrededor del mundo. Ambas series están disponibles en Netflix.

¿Cómo llegó a los documentales?
Empecé trabajando en vídeos musicales y anuncios, filmando los making-of. Hice una película para una banda rock, pero no llegó a estrenarse. Así empecé en el documental. Entendí que era una forma de hacer películas que no requería demasiado dinero ni un gran equipo. Y que podía ser tan atractiva a nivel narrativo como el cine convencional.

Su abuelo por parte de padre fue Arthur Gelb, figura influyente del 'New York Times', director editorial del mismo entre 1986 y 1989. ¿Nunca quiso ser periodista?
Oh, claro. Y creo que por eso me atrajo también la idea de contar historias verdaderas sobre la gente. Siempre me interesó el periodismo y todo lo que hacía mi abuelo en el periódico. Mi padre [Peter Gelb, gerente general de la Ópera Metropolitana de Nueva York] producía programas de televisión. Mi madre [Donna Gelb] era cocinera y todavía desarrolla recetas para libros. Si sumamos todo eso, surge un poco mi carrera.

Saltó a la fama con el documental 'Jiro dreams of sushi'. ¿Por qué cree que la película tuvo tanto éxito? Yo tengo mi teoría, pero quiero conocer la suya.
Cuando la película se estrenó, en el 2012, el sushi estaba muy de moda; ya no era una comida esotérica en absoluto. Pero nadie sabía de dónde venía el sushi, ni qué aspecto tenía el sushi de verdad. Ese aspecto informativo ayudó mucho. Por otro lado, nos concentramos más en unos personajes concretos que en la información. La gente quiere historias y quiere personajes con los que se pueda identificar. La de 'Jiro' es una historia sobre hermanos; sobre sucesión; sobre un hijo que quiere impresionar a su padre€ Y gracias al desarrollo de las cámaras digitales [en este caso una RED One], aunque éramos dos en el equipo, podíamos rodar aquello casi como si fuera una película para IMAX. Como si fuera 'Planeta Tierra'.

Mi teoría es que la ética de Jiro, su búsqueda de la excelencia, podía resultar inspiradora para cualquier espectador, se dedicara a la cocina o no.
Su filosofía se puede aplicar a cualquier forma de arte. O cualquier oficio, en realidad.

Ha hablado de 'Chef's table' como una extensión de 'Jiro dreams of sushi'. Pero el lenguaje visual es algo distinto, sobre todo a la hora de filmar la comida.
Para mí no es tan diferente. Me habría gustado filmar la comida de 'Jiro' como hemos hecho en la serie. Pero entonces no tenía las herramientas ni el equipo humano para hacer esos movimientos de cámara controlados o contar con una iluminación elaborada. Es una progresión. Ya en 'Jiro' usamos solo lentes de cine, que casi nadie usaba para documentales, salvando quizá Errol Morris y otros directores importantes. Desde luego, nadie las usaba para documentales de comida.

¿Cuáles eran los referentes visuales de la serie? Creo que se pueden apreciar rastros de Terrence Malick. Toda esa ensoñación...
Hay mucho Terrence Malick, en el sentido en que la cámara parece que flote. En la serie pudimos permitirnos usar más Steadicam. También teníamos más luz en la cocina, lo que facilitaba el uso de la cámara lenta y, en general, un trabajo de cámara más creativo. Además de Malick, estaba en mi cabeza Errol Morris, quien sabe aplicar las herramientas del cine a los documentales. O Godfrey Reggio y la trilogía 'Qatsi'. O 'Baraka', que puse a los directores de fotografía de 'Chef's table' para que les sirviera de inspiración.

La estética de 'Chef's table' ha sido muy imitada, no solo en el plano documental, también en algún reality show, como 'Todo el mundo a la mesa'. ¿Planean un cierto cambio de registro?
Sé que el look de la serie se ha vuelto ubicuo. Todo el mundo está usando la profundidad de campo reducida y las lentes de cine en documentales de todo tipo. Ahora mismo, lo que nos importa es encontrar las mejores historias y buscar el mejor modo de contarlas. 'Street food' ya tiene un estilo diferente, más suelto, menos controlado, en parte porque aquí no tenemos el control del espacio. Esa falta de libertad puede estar bien. Tampoco queremos que los espectadores crean que una capa de artificio se interpone entre ellos y los personajes. Ha sido una oportunidad para quitar esa capa. Forma parte de tu evolución, de tu depuración como artista: aprendes a llegar al corazón de la historia con cada vez menos pinceladas. Es una filosofía muy japonesa, en realidad. Perseguir la perfección a través del minimalismo. Dar el menor número de pasos para conseguir la comunicación.

¿Cómo eligen los chefs a los que deciden retratar? ¿Qué es más importante? ¿Que sean buenos o que sean una buena historia?
Lo que buscamos, sobre todo, es una buena historia. Muchas han girado en torno a chefs que descubren su talento y buscan la mejor forma de usarlo. Son como historias de orígenes de superhéroes. También buscamos que haya diversidad, que sean de todas las partes del mundo, que estén en distintos puntos de su carrera, en distintas clases de restaurantes€ No queremos contar lo mismo una y otra vez.

Entre los episodios que ha dirigido usted mismo, figura el protagonizado por Jordi Roca, el repostero de El Celler De Can Roca. ¿Qué le atrajo de su historia?
Tengo un hermano pequeño y, por algún motivo, siempre me han interesado las dinámicas fraternales, algo que ya estaba presente en 'Jiro'. La idea de tres hermanos, cada uno con un rol distinto, trabajando en el mismo sitio, y de modo armónico, me parecía realmente interesante. No es algo que pase fácilmente. Me preguntaba cómo habían llegado a eso. Era una gran opción para la temporada dedicada a la repostería. Contar la historia del restaurante de Joan Roca, uno de los mejores cocineros del mundo, desde la perspectiva del hermano pequeño.

Las dinámicas fraternales también rigen el magnífico episodio sobre Albert Adrià [dirigido por Jimmy Goldblum]. ¿Siempre tuvieron claro que debía ser sobre Albert y no sobre Ferran?
La gente conoce El Bulli, pero no conoce demasiado el trabajo de Albert Adrià. Se trataba, otra vez, de observar una de las grandes instituciones de la cocina mundial desde una perspectiva inesperada. Es un chef magnífico y queríamos darle la oportunidad de contar su historia.

Con el spin-off 'Street food', parecen querer recordarnos que también hay gran cocina en puestos callejeros.
Si un chef deslumbra, es por su pasión, no necesariamente por la calidad de los manteles. Era una contrapartida necesaria a 'Chef's table', aunque en ella ya hubiéramos empezado a dejar de glorificar solo los restaurantes más exclusivos del mundo. Sentíamos que podíamos ir más allá. Y nos encanta la comida callejera. Cada vez que vamos a algún lugar del mundo, es algo que exploramos a conciencia. Así conocimos a gente genial con mucha pasión. Creíamos que podían dar pie a una gran serie. También nos interesaba aportar algo de contexto histórico: explicar, por ejemplo, cómo la cocina francesa ha influido en platos vietnamitas, o cómo influyó la guerra de Corea en la cocina callejera. Empleamos las técnicas narrativas de 'Chef's table', pero nos concentramos en una clase distinta de personaje y aportamos mucho más contexto.

¿Por qué diría que han surgido tantas series gastronómicas en los últimos años? ¿Es el resultado del renovado interés por el documental? ¿Tiene que ver con el auge de la cultura foodie? ¿O es por 'Chef's table'?
Son todas estas cosas. En mi opinión, 'Chef's table' demostró que los chefs son grandes personajes, con viajes por contar y mucho carisma. Nos inspiró mucho Anthony Bourdain. Sus programas no eran solo sobre cocina, sino sobre gente, algo que ha marcado mucho la producción posterior sobre estos temas. A casi todo el mundo ha empezado a interesarle más la comida; saber lo que come y comer bien. Una vez empiezas a hacerlo, es imposible volver atrás. A todos nos gusta descubrir sitios y recomendarlos. La comida es algo que une mucho. Todo el mundo come.

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