09 de junio de 2019
09.06.2019
Gastronomía

Salazones: cuando el pescado madura

Mucho más que un conservante de los alimentos y un potenciador de los sabores, la sal, dentro de sus usos, ha evolucionado en consonancia con el progreso experimentado por la cocina mediterránea

09.06.2019 | 05:47
Salazones: cuando el pescado madura

En otros tiempos, la sal llegó a ser propiedad de príncipes, y en los alfolíes, sus depósitos, sólo se permitían el lujo de mangonear los poderosos al tratarse de un ingrediente indispensable en la conservación de los alimentos en la comida de las personas y de los animales. Con los años, la sal ha pasado de ser un condimento básico a convertirse en vehículo también de otros sabores. Quique Dacosta suele decir que estamos vivos gracias a ella pero no por eso hay que considerarla como un simple potenciador de los sabores, a él, al igual que le sucede a otro de los grandes cocineros españoles, Ángel León, le permita una mirada evolutiva sobre la cocina.
En concreto, esos salazones de pescado mediterráneo que hacen que uno piense que no ha probado nada semejante en su vida. En el túnel de la sal que ha colocado en la azotea de su restaurante, las piezas maduran en frío en atmósfera salina por simple absorción sin necesidad de recurrir a los viejos métodos: panceta de sepia, huevas de mújol y de maruca, sobrasada de bacalao, pulpo, un auténtico festín.
El garum, que está en el origen de los salazones, era una salsa que se hacía con la casquería de los peces fermentados al sol, agregando vinagre, pimienta, aceite y agua. Tenía la propiedad de salar y condimentar cualquier plato —Marco Gavio Apicio nos ha dejado en sus recetas de la Roma imperial casi 500 preparaciones— enmascarando incluso el deterioro del producto. Su sabor original debía de ser repulsivo, pero el garum resultaba indispensable en la dieta de los romanos que construyeron factorías por todo el Mediterráneo. La colatura di alici, de anchoas, ese líquido ambarino orgullo de Cetara, un pueblo de pescadores cerca de Amalfi en la Campania, representa en estos momentos la herencia refinada de todo aquello. En España ya existen, al menos, cuatro casas tratando de repetir la fórmula.
Las mojamas de Barbate, las huevas secas o la misma botarga de atún siciliana son también una consecuencia de la salinidad antigua. Jaume Subirós, chef del Hotel Ampurdán de Figueras, más conocido por el Motel, inventó en su día un garum, mitad tapenade provenzal. Se pican anchoas y aceitunas negras y se trituran hasta formar una pasta. Se añaden unas alcaparras machacadas, una cucharadita de mostaza fuerte, un diente de ajo muy picado, una o dos yemas de huevo, dependiendo de la cantidad que se quiera preparar, y una copa de ron. Añadir sal y pimienta. Finalmente, la mezcla se monta con aceite de oliva y se guarda en tarros. Aguanta más de una semana en la nevera. La pasta se puede comer con rebanadas de pan tostado y acompañada de una manzanilla de Sanlúcar, que se caracteriza igualmente por ese sabor peculiar entre fresco y salino.
La costumbre salina está muy arraigada en lugares como Sicilia y Cerdeña. En la primera de estas islas, los quesos ricotta o pecorino nadan en abundancia de sal, lo que los hace muy adecuados para combinar con las pastas, sosas por naturaleza. En Salina, una de las siete islas Eolias, las alcaparras (capperi) son los manjares más apreciados por los conocedores. La producción es muy limitada y se lleva a cabo mediante un largo y cuidado proceso arcaico de salmuera, el tinedde, por medio del cual se evita el florecimiento del fruto. Probablemente no exista en todo el mundo un producto que acumule más mérito para figurar dentro de los alimentos considerados slow food. Y no existe, des, desde luego, una alcaparra más mimada.
De la botarga de Missolonghi de la casa Trikalinos ya escribí. Pasó a convertirse en un producto muy requerido por la alta gastronomía. Ferran Adrià, enamorado de las huevas de salmonete gris, las utilizó en El Bulli combinándolas con piñones para hacer ravioli. La curan en sacos de sal al aire y posteriormente la recubren de cera de abeja para su conservación. La familia Trikalinos comercializa desde 1856 los palos de botarga. En la actualidad figuran dentro de su catálogo de ventas junto al polvo deshidratado gratinado y una flor de sal de altísima calidad de la laguna de Etoliko, además de anchoas y sardinas envasadas. Todas ellas conservas de calidad extraordinaria. A la botarga se la conoce en Grecia por avgotarah.
Habitualmente, las botargas han pecado de excesivamente saladas y lo que diferencia ésta de otras es precisamente su bajo contenido en sal, un 2%, que la hace apetecible no sólo para combinar con el tradicional ouzo sino también con un buen whisky de malta. Su sabor umami, denso, y su consistencia melosa, la convierten en una gran experiencia gastronómica. Las huevas secas de mújol se comen en lonchas finas, acompañadas de un pan tostado o de unas uvas. Cuando son polvo, se esparcen por encima de una pasta. Contienen, además, los ácidos grasos del omega 3, un certificado de garantía cardiovascular. Las huevas de mújol gris ya no son el caviar del pobre, están muy lejos del bocado campesino de toda la vida pero, a diferencia de las de esturión, aún resultan asequibles y les alegrarán el paladar en cualquier momento.

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