Quique Dacosta desembarca en Londres y lo hace por todo lo alto. Casi 1.000 metros cuadrados de restaurante en la confluencia entre Oxford y Regent Street. A medio camino entre el Soho y Mayfair. Rodeado de los mejores hoteles de la ciudad y sedes de compañías como Facebook o Google. Se inauguró el viernes, pero nos colamos en la preapertura para conocer de primera mano el primer gran restaurante internacional del chef. En Arros QD, Dacosta inventa un nuevo concepto gastronómico en el que sitúa la paella en un marco contemporáneo. El proyecto te sacude la cabeza. Un restaurante de alto nivel que tiene el arroz como eje central de la propuesta y combina, con cierta irreverencia, creatividad y tradición. Eso sí, la tradición se mantiene exclusivamente en la carta de arroces, y ni siquiera en todos ellos.
Seis recetas tradicionales y otras seis rotundamente creativas te llevan desde un clásico arroz a banda al rupturista arroz entre cenizas (un arroz en el que Dacosta reproduce el paisaje de una campo de arroz tras la quema de la paja). Pasando por el popular arroz de bogavante o sus chapas (unos arroces hechos en un recipiente de chapa donde la capa de arroz apenas alcanza medio centímetro). "Aquí hay arroz a banda, pero no hay tapas" reivindica el cocinero, muy interesado en que esto no parezca un restaurante de cocina española. Otra de las preocupaciones del equipo era poder proponer una oferta capaz de gustar a una población diversa y cosmopolita como esta. Pero ese reto no podía pasar por quitar el conejo de la paella sino por abrir el abanico hacia nuevos platos, según reconoce Quique Dacosta: "Nos debemos a nuestra cultura y nuestra tradición, si eso no lo tenemos claro y vamos desvirtuando nuestra cocina tradicional acabaremos haciendo paella de piña y coco".
Esa obsesión por traer la identidad del arroz valenciano al epicentro del Reino Unido le llevó a imponerse la obligación de cocinar a leña la paella: "Mis socios se echaban las manos a la cabeza ¿fuego de leña en el centro de Londres? Pero yo no lo veía de otra manera". El capricho del chef subió en 600.000 euros la inversión porque las autoridades exigieron una extracción a prueba de bombas. A cambio ha revestido el restaurante de una autenticidad irreprochable.
Lo habitual es empezar la experiencia en el bar. Allí se proponen algunas de las tapas más emblemáticas que se han servido en el restaurante de Dénia: el airbag de patata y huevo, la coca napolitanta (en realidad un papel de arroz con aliños) o las piedras de parmesano (un trampantojo de queso que aparenta los cantos rodadados de las playas).
Luego, todo se va relajando un poco hacia una cocina de mercado de corte creativo. Esa forma de entender la cocina de mercado, tan popular hoy en nuestro país, resulta aquí sorprendente y se asocia de manera instantánea con la marca España. Quique ha querido lanzar el mensaje de que éste no es, bajo ningún concepto, un restaurante étnico. Por eso repite una y otra vez que este es un restaurante inglés dirigido por un chef español. Con equipo inglés, capital inglés y que utiliza productos ingleses.
De casa sólo se trae pequeñas cosas como el arroz, el azafrán o el garrofón de su paella. Por el contrario pone mucho énfasis en explicar en la carta el origen local de la materia prima. Presume de las vieiras escocesas cogidas a mano con las que prepara un tiradito de ají amarillo; anuncia que el costillar de cerdo glaseado en misho proviene de Lincolnshire y que las vacas con las que prepara su carnes a la parrilla se crían en Cornwall. No es una pose, ni un guiño a la galería. Dacosta no ha montado este restaurante para los turistas españoles que visitan Londres sino para este público londinense que anda fascinado con la frescura y la creatividad de la cocina española de nuestros días.
En la carta se suceden platos sin referentes claros cuyo único eje conductor es la libertad creativa: ensalada de kale con cítricos y tomates, ceviche de corvina con maíz liofilizado, cangrejo soft sell con mahonesa especiada...
Proyecto colectivo
Quique no se embarca sólo en está aventura. Necesitaba de partners locales para lanzarse. Gente que conoce el mercado y que dan solidez al proyecto. El más visible es Marcos Fernández, un empresario de éxito responsable del lanzamiento de Ibérica. Marcos explota junto al cocinero Nacho Manzano una cadena de ocho restaurantes que se reparten entre Londres, Manchester, Leeds y Glasgow y facturan 13 millones de Libras. Junto a Marcos y Quique, Stephen Gee, un magnate de la hostelería inglesa que lleva a sus espaldas la apertura de más de 500 restaurantes.
Pero el proyecto es muy ambicioso y la inversión supera los 4,5 millones de euros. Demasiado dinero para avalarlo con una hipoteca. Así que para la financiación recurrieron a una especie de crowfounding de alto nivel. 40 inversores financian la operación con una aportación de capital que siempre es inferior a 300.000 euros. La lista de socios se mantiene en secreto, pero hay gente de todo tipo. Desde artistas y deportistas hasta empresarios o ejecutivos de grandes compañías.
De la misma manera, Quique ha buscado un equipo de trabajadores absolutamente local. Unos son españoles, otros no, pero todos residían en Londres muchos años antes de que se empezara a construir Arros QD. El jefe de cocina, por ejemplo, es Richard de la Cruz. Richard ya trabajó para Dacosta en España y, después de seis años trabajando en Londres por su cuenta, vuelve al grupo conociendo a los proveedores locales, los profesionales y hasta los transportistas.
