Santa Cruz de Tenerife
YANET ACOSTA PERIODISTA

La innovación pasa por el producto

LOS COCINEROS
17/mar/08 19:38 PM
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que han pasado por esta edición de BCNVanguardia en Barcelona, desde Ferrán Adrià, hasta Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, han coincidido en que no existe innovación sin un gran producto, un nuevo ingrediente y, por supuesto, un productor que lo facilite. Ninguno de los cocineros españoles apuesta, por ahora, por producir en sus propios restaurantes, a excepción de algunas experiencias de Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. En general todos prefieren que sean los agricultores y los ganaderos los que les faciliten lo que necesitan: germinados, cítricos japoneses o flores. Entre estos productores se encuentran firmas como la Huerta del Cura, Thekla, Vitaverd o Cultivos Ecológicos del Vallés, por citar algunos. Sin embargo, a los productores se les han sumado los distribuidores que consiguen rarezas que se convierten en la delicia de los cocineros que quieren dar una vuelta de tuerca más a sus platos. Entre estos nuevos productos se encuentran los presentados por BCNVanguardia como el semen de caballa, el ajo negro o la hoja ostra. A esta tarea de seleccionar productos sorprendentes se dedican distribuidores como Petràs, conocido vendedor de setas en el mercado barcelonés de la Boqueria que acaba de descubrir lo que llama "Maná del desierto", una trufa procedente del norte de África de grandes dimensiones y con aroma a queso. Annette Abstoss es otra de las distribuidoras que siempre está a la caza de extraños nuevos ingredientes, como las flores eléctricas, que en el paladar se convierten en una explosión, o las nuevas hojas de ostra que trae desde Canadá. Entre los productores y distribuidores se encuentran otras figuras de gran importancia para la cocina actual, como es el caso del gallego Antonio Muiños, que ha descubierto a todos los cocineros españoles el uso de las algas en fresco. Además, trabaja cada día en la investigación de nuevas especies, como la Posidonia oceánica, habitual en el fondo oceánico canario y que experimenta en su explotación gallega para conseguir el caviar de alga. En esta III edición de BCNVanguardia ha quedado demostrado que la cocina de vanguardia, es, sobre todo, un trabajo en equipo, no sólo de los "segundos" de cocina y el resto de personal de cada establecimiento, sino, también, de los distribuidores y, especialmente, de los productores.
YANET ACOSTA PERIODISTA