La técnica de cultivo única en el mundo y que se encuentra en el norte de Tenerife

El cordón trenzado o cordón tradicional es una técnica de cultivo del viñedo única en el mundo. Lo encontramos en la comarca norte de Tenerife y ha permitido durante siglos el doble uso del terreno. En este sistema ancestral de conducción de viñedos, los brazos de madera vieja junto con los sarmientos de los últimos años entrelazados conforman un largo tronco en forma de cordón trenzado. Es así como las parras se disponen en filas llamados machos y crecen en dirección sur, siguiendo la inclinación ascendente del terreno. Estos cordones de viña se pueden presentar dobles en forma de v con un brazo hacia el norte y otro, hacia el sur partiendo de un mismo tronco. Las cepas están levantadas del suelo con unas horquetas que permiten alinear todo el cordón. El resultado de todo este proceso ofrece un paisaje único que en invierno, y ante la ausencia de hojas, nos regala el abrazo de la madera vieja con la nueva.

El agricultor ha hecho siempre de la necesidad virtud. De ahí que esta forma de cultivo haya servido para un uso doble del suelo, puesto que después de la vendimia los cordones se desmantelaban, girándolos sobre sí noventa grados y dejando ese espacio libre para otros cultivos.

Fátima Hernández, la viticultora tinerfeña que ha convertido la bodega familiar en un referente

Agustín García Farrais es ese sarmiento que, entrelazado a sus padres y abuelos, extiende el cordón hacia un futuro que atisba esperanzador para la producción de vinos de calidad como los que elabora en la bodega Tajinaste, siguiendo una estela familiar que se remonta a 1940. Agustín es técnico especialista en viticultura y enología por la Escuela de Requena, en Valencia, aunque ha ampliado sus estudios en Burdeos, Ribera del Duero o en Montagne St Emilion (Francia). Nos abre las puertas de su explotación para conocer un poco más un sistema de cultivo que él mismo aplica en el 90 por ciento de su superficie y que muy pronto será declarado como Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Técnica Artesanal Tradicional, al ser incoado el expediente por parte del Cabildo de Tenerife.

Pero, ¿por qué surge esta técnica solo en el norte de Tenerife y, principalmente, en el Valle de La Orotava? Una de las teorías tiene que ver con el auge mundial de los vinos de malvasía y su comercialización desde el Puerto de la Cruz. Esta cercanía al principal muelle de exportación, unido a la climatología favorable, la altitud y unos suelos muy fértiles han sido factores determinantes para la producción de una variedad aromática, de poda larga y de gran vigor que requería la incorporación de este sistema tan inusual. Hoy en día, las variedades que se cultivan con el sistema de cordón trenzado son principalmente listán blanco, en la zona de Los Realejos, y listán negro, en La Perdoma y la Florida, en el municipio de La Orotava. En las cotas más altas, a unos 500 metros, se produce una uva con menos concentración de azúcar, pero más fresca, mientras que en cotas más bajas la uva tiene menos acidez y es más dulce.

Otra de las particularidades que hace a nuestros vinos únicos es el sistema de producción «a pie franco», sin portainjertos. «Un modelo que nos ha permitido seguir un proceso de selección masal para obtener una nueva planta a partir de un sarmiento de la misma poda, previamente enterrado. Esto no se puede hacer en cualquier otra comarca del mundo, porque el insecto de la filoxera, que nunca ha llegado a nuestro territorio, pica la raíz de la planta y hace que no pueda alimentarse hasta morir. En este caso, no hay más remedio que elegir un portainjerto que le vaya bien al suelo y que, además, tenga buena afinidad con la variedad que se quiere producir. En Canarias, afortunadamente, podemos seguir plantando de manera directa conservando esa diversidad de selección masal que aporta una complejidad tan valiosa a nuestros vinos. De todas maneras, y para tener mayores garantías en cuanto a la obtención de material sano, colaboramos también con Cultesa en un proyecto de saneamiento vegetal a partir de esa planta antigua para conseguir nuevos viveros exentos de cualquier virus».

Las viñas de listán blanco y negro en cordón trenzado que podemos ver en los viñedos de la familia García Farrais tienen más de 100 años y sus troncos siguen entrelazándose con los brotes nuevos. «Mi abuela, Candelaria Farrais, era una mujer con coraje que enviudó joven y sacó seis hijas adelante con una venta de comestibles donde vendía, sobre todo, el vino que producía». Esa pasión la contagió a su hija Cecilia, conocida como Chila, que es ya un referente en el mundo de la viticultura. Como ella misma afirma, nacer entre parrales le ha permitido estar desde pequeña vinculada al campo, «una labor dura que requiere esfuerzo, pero, sobre todo, ilusión». La misma que le llevó en 1980 a embotellar el vino de mesa El Ratiño y que comparte con su marido, con quien años más tarde, en 1992, fundó la marca Tajinaste, con Denominación de Origen Valle de La Orotava.

En la semana en la que celebramos el Día de la Mujer, Chila es todo un ejemplo de empresaria de éxito en un sector en el que las mujeres han tenido un papel fundamental, pero silencioso. Desde muy pequeña comenzó a trabajar en la finca El Ratiño, en La Orotava, junto a sus hermanas, toda una saga de mujeres del campo que siguieron la estela de su madre. Aunque es más conocida por su actividad en el sector vitivinícola, Chila destacó también como caladora, convirtiéndose en embajadora de esta actividad en diferentes lugares de Europa.

Ella y su marido, Agustín, crearon esta bodega siguiendo la tradición vinícola familiar. Las cepas más antiguas, plantadas por sus antepasados, datan de 1914. A ellas se han ido sumando nuevas variedades y hoy en día sus vinos no sólo están presentes en el mercado canario y peninsular, sino también en restaurantes de prestigio de países de todo el mundo.

Agustín ha contribuido con sus estudios y su experiencia en otros territorios vitivinícolas a modernizar las técnicas de elaboración de vinos sin dejar de lado la tradición y el cariño con el que su familia cuida el racimo hasta convertirlo en vino. Tras analizar los caldos que se elaboran en otros lugares del mundo, valora sobre todo nuestra gran diversidad fruto de un territorio abrupto y un microclima que, influenciado por los vientos Alisios, favorece una viticultura única.

«Tenemos los viñedos más antiguos de Europa sin la afección de la plaga de la filoxera, lo que nos ha permitido mantener la variedad de listán Prieto, muy similar a la mission, criolla o país, considerada la primera vid plantada en América. Este reconocimiento internacional hace que muchos expertos de lugares como California, Argentina o Chile busquen aquí el origen de sus variedades, presentes en los viñedos de las Islas. Seguir produciendo con varietales extintos en otros lugares evidencia la relevancia y carácter extraordinario del vino canario a nivel internacional. El prestigio de nuestros vinos precede al jerez, el oporto e, incluso, al madeira. El Canary Wine siempre ha enarbolado ese carácter extraordinario acompañado por un paisaje histórico en el que se han desarrollado técnicas y maneras de trabajar el viñedo como es el caso del cordón trenzado, igualmente únicas en el contexto vitivinícola mundial», nos comenta Agustín.

En la actualidad, el Canary Wine ha recuperado gran parte de ese prestigio ancestral en concursos nacionales e internacionales importantes como el Concurso Mundial de Bruselas, el Concurso Internacional Bacchus o el Decanter World Wine Awards, donde diferentes bodegas canarias han obtenido distinguidos premios y reconocimientos.

Surge ahora otra cuestión sobre si realmente este sector resulta rentable para garantizar el relevo generacional, que llegó con personas como Agustín, ante un futuro un tanto incierto. La respuesta, según él mismo nos cuenta, pasa por hacer la actividad más atractiva para los jóvenes. «Si no hacemos nada, lo tenemos complicado, pero lejos del pesimismo, considero que es necesario aprovechar las ventajas que tenemos frente a otros territorios. La declaración del cordón trenzado como Bien de Interés Cultural en la categoría de Técnica Artesanal Tradicional es una gran noticia por el valor que supone conservar esa forma de cultivo y como atractivo turístico. En este sentido, el enoturismo es una manera de diversificar la oferta turística tradicional y en el norte de Tenerife tenemos todas las condiciones para su desarrollo».

«En nuestra bodega llevamos bastante tiempo siguiendo esta línea como complemento a la producción de vinos y cada vez son más los turistas y población local que nos visitan para conocer esa otra cultura vinculada al campo», añade Agustín. Cada vez hay más bodegas que se han sumado a este tipo de iniciativas con la realización de rutas guiadas, visitas, talleres o catas que aportan, además, un valor añadido en cuanto a la profesionalización del sector con especialistas cualificados como enólogos y sumilleres, entre otros.

Esta es, simplemente, una forma de rescatar la fama que dieron a nuestros vinos grandes figuras como Willian Shakespeare, principal embajador del llamado Canary, término que empleó para referirse al vino canario en cuatro ocasiones. La cita más célebre la encontramos en Enrique IV, donde se describe como «un vino deliciosamente penetrante y que perfuma la sangre».

A la izquierda, arriba, un ejemplo de la técnica del cordón trenzado en el cultivo de la vid; abajo, Chila, como se conoce popularmente a Cecilia García, en plena faena en sus viñedos; sobre estas líneas, un ejemplo de las visitas guiadas que desarrolla la bodega Tajinaste.