Dice el diccionario que vendimiar es recolectar la uva, pero una vendimia es mucho más que cortar y acumular racimos. Es una mezcla de ciencia, arte, intuición y trabajo manual que comienza mucho tiempo antes del día de llenar las cajas. Porque en la vendimia nace el vino nuevo. Se trata de una jornada trascendental, en la que se toman decisiones que no tienen marcha atrás; un momento hermoso y crítico en el que las viñas entregan sus frutos a los enólogos. Un parto de la tierra que llena cada año las bodegas.
La viticultura y el vino son una tradición con más de cinco siglos de historia en Canarias. Una tradición que se mantiene viva gracias al trabajo de familias como la de Agustín García Farráis, enólogo y gerente de Bodegas Tajinaste. Su abuela materna, Candelaria, compró, «a base de mucho sacrificio», la finca El Ratiño en el año 1940. Tuvo seis hijas y una de ellas es Cecilia Farráis Lorenzo, Chila, su madre, casada con Agustín García Hernández, su padre. Ambos empezaron a embotellar vino de mesa con el nombre de la finca en los años 80. En 1992 surgió la Denominación de Origen del Valle de La Orotava y también la marca Tajinaste, convertida ya en toda una referencia. Con etiquetas tan reconocidas como Can, Paisaje de las Islas o Canarius, y una producción que incluye vinos blancos secos, ecológicos, semisecos, tintos, rosados, espumosos, tintos dulces, vinos por varietales, caldos con diferentes envejecimientos... Una gama con 17 propuestas llenas de matices que siempre empiezan con un racimo en la mano de alguien.
Esta finca de La Orotava lleva produciendo vino de calidad desde el año 1940
La finca El Ratiño, el origen de todo lo que significa hoy Bodegas Tajinaste, sigue en producción y EL DÍA acompañó a sus propietarios en una sosegada jornada de vendimia en estas semanas frenéticas tanto en el campo como en la bodega. Chila y Agustín García Hernández siguen, a los 75 años, al pie de la viña, con su hijo Agustín García Farráis, convertido ya en un nombre clave en la industria del vino en Canarias, y varios de sus nietos también implicados en la tarea. La tecnología ha entrado en su bodega, pero la vendimia sigue siendo un proceso totalmente manual.
Es un proceso que tiene sus tiempos, porque antes de que Chila se ponga el sombrero y el delantal para empezar a cortar racimos, Agustín debe marcar el día exacto en el que la uva presenta el estado sanitario correcto y, sobre todo, el punto óptimo de maduración para generar, a posteriori, la graduación alcohólica necesaria para cada vino. El enólogo de Tajinaste detalla el proceso previo a vendimiar: «En una parcela homogénea cogemos uvas de diferentes racimos, de los más expuestos al sol y los que están más a la sombra. Las cogemos de la parte alta, media y baja de cada racimo. Aproximadamente 250 granos. Los exprimimos y ese mosto se mira a través de un aparato llamado refractómetro, que calcula la concentración de azúcar, que es el que nos dará el grado de alcohol probable del vino. Así se determina la madurez tecnológica».
La prueba del enólogo
Pero no todo es tecnología. Las uvas también pasan por la boca del enólogo que, con años de experiencia, obtiene pistas de esa cata directa. Se usa el gusto, pero también el tacto y la vista para analizar parámetros como la madurez fenólica: «Un vino tinto obtiene los taninos y los antocianos de la piel de las uvas, que son los que nos van a dar el color y la estructura del vino. Por eso es importante que una uva tinta, cuando la machaques entre los dedos, desprenda fácilmente el color, o que la pepita esté bien lignificada, que esté marroncita, para que nos ofrezca lo que buscamos».
«Hablamos de un momento clave en el que queremos buen estado sanitario de la uva, que es fundamental, pero acompañado también de una buena concentración de azúcar y acidez que te permitan lograr un vino de calidad. El problema es que a veces el tiempo no acompaña y si por ejemplo, se avecinan tormentas, hay que decidir si se anticipa la recogida o se espera. Y el riesgo es alto, porque se puede estropear el trabajo de todo un año», añade. El tiempo es una de las claves sin control en la vendimia, «cuando una semana puede cambiarlo todo, y normalmente a peor». Lluvias fuertes o calor excesivo son grandes enemigos de la vendimia, que prefiere tiempos suaves, sin sobresaltos, para que el proceso de maduración fluya.
El primer paso para lograr un caldo de calidad se da en las fincas con una adecuada selección
En Canarias hay muchas parcelas y microclimas, lo que complica mucho esa selección previa. Ahora un día de vendimia se parece poco a aquellas jornadas familiares y frenéticas del pasado en las que niños y mayores se juntaban para recoger las uvas de golpe y sin poner demasiado asunto. La viticultura sigue sin profesionalizarse y se tira aún de familiares y amigos, pero la excelencia requiere control y sacrificio. Así que en casos como la finca El Ratiño, de apenas tres hectáreas, ya se han celebrado este año hasta siete días de vendimia, varios en las mismas parcelas, donde no se recogen todos los racimos a la vez. Algunos se dejan más tiempo hasta que alcanzan el estado óptimo. Se va racimo a racimo. En Canarias las explotaciones no están adaptadas a máquinas de vendimiar y la tarea se completa a mano y con tijeras.
El relevo generacional
«Hay parcelas de 1.000 o 2.000 metros donde vas a vendimiar poco a poco, de forma fraccionada, lo que resulta determinante para la calidad del vino», detalla Agustín. En Tajinaste se tira de familia, trabajadores y unos cien viticultores de confianza porque «para un buen vino es fundamental hacer una buena vendimia. Aunque haya mesas de selección en bodega, lo ideal es que la persona que recoge el racimo sepa seleccionarlo y limpiarlo bien, y que sea capaz de dejar el que aún está verde para una segunda vendimia. Ahí es donde nos encontramos con el problema del relevo generacional, porque vemos que las nuevas generaciones no se están animando con este cultivo. Y sería importantísimo que toda la singularidad que tenemos no se pierda, porque en Canarias es algo espectacular, con casi 50 variedades reconocidas».
Uno de los grandes retos del sector vitivinícola en las islas es, en palabras de García Farráis, «conseguir que las nuevas generaciones vean en esto un atractivo profesional y, para eso, hay que hacerlo rentable. Un viticultor tiene que ganarse bien la vida y eso implica ajustar bien los parámetros económicos». No hay futuro si no se paga un precio justo por la uva.
Desde temprano
El trabajo de vendimia debe comenzar temprano, en torno a las 7:30 de la mañana, y no debe prolongarse mucho más allá del mediodía «para que la uva no llegue caliente a la bodega». Por eso, al menos en Bodegas Tajinaste, las cajas llenas de uva se guardan unas horas en frío (entre 3 y 4 grados, lo que impide las oxidaciones y la pérdida de aromas) y, cuanto antes, empiezan a pasar por la máquina que despalilla los racimos y envía las uvas camino de la prensa. El uso de la prensa tiene secretos, ya que tal y como explica Agustín, «cada nivel de prensado ofrece mostos de características diferentes», que van a distintos depósitos para generar vinos de enoteca o de mesa.
En estas semanas se trabaja sin descanso para obtener la uva en su punto óptimo en cada parcela
Cuando los grandes depósitos de acero inoxidable comienzan a llenarse con el mosto, hay que llevar un estricto control de la temperatura. Antes era un trabajo contante y tedioso que, por fortuna, la tecnología ha aliviado. También hay que decidir, en el caso de los tintos, cuánto va a durar la maceración, «de la que extraemos el color», que puede ser de «cinco, siete o quince días, según el nivel de maduración de la uva». Finalizada la fermentación, cuando las levaduras han transformado todos los azúcares de la uva en alcohol, comienza el trasiego. Labores de bodega que coinciden con la vendimia y que «no pueden esperar».
En Bodegas Tajinaste apuestan en firme, y desde hace décadas, por la viticultura. A través de fincas propias, muchas con el tradicional cordón trenzado, o de acuerdos con muchos viticultores de confianza. Mientras tantas viñas se pierden en el Valle de La Orotava y en el resto de la isla, esta explotación familiar modélica resiste, con el convencimiento de que el futuro del vino canario pasa por hacer que esta actividad sea atractiva para las nuevas generaciones, ya que cuando se pierden viñas también desaparece un patrimonio agrario, cultural, etnográfico y económico único.
El riesgo de cambiar uvas por aguacates
Agustín García Farráis alerta del riesgo hídrico que supone la tendencia de cambiar los cultivos de viñas por aguacateros. «Me preocupa el abandono de los viñedos para plantar aguacate y me sorprende que nadie haya establecido ninguna medida de control en cuanto a nuestros recursos hídricos. Nadie está sopesando si en el futuro tendremos agua suficiente para mantener esos cultivos», advierte. Y recuerda que defiende la viticultura porque es «un cultivo adaptado, que no requiere agua como el plátano o el aguacate, que además tiene 500 años de historia y aporta un valor añadido brutal».