Para disfrutar del café en toda su dimensión hay que tener en cuenta varias premisas básicas: debe ser cien por cien de la especie arábica, hacerse con un filtro de papel adecuado y no añadirle azúcar. Lo asegura Silvia Paola Pedroza, que de esto sabe mucho. Esta venezolana de 32 años, que lleva una década residiendo en el sur de Tenerife –en San Isidro, Granadilla de Abona–, es la campeona de España del buen café. A principios de mes, Silvia ganó el Campeonato Nacional de Aeropress, una técnica para sacar el mayor partido a este producto excepcional, que todavía hoy sigue siendo un gran desconocido incluso para quienes lo consumen a diario.
Era la cuarta edición de la competición, la más importante del país, organizada por Fórum Café, una organización española sin ánimo de lucro. Se dedica desde 1997 a informar de las propiedades y virtudes del café, su cultura y su consumo a profesionales del sector, escuelas de hotelería y personas que quieran aprender los aspectos más importantes de esta bebida tan histórica, tan consumida en el mundo, rodeada de tantos rituales y perfume de tantas conversaciones y encuentros. Silvia se impuso a los mejores especialistas de España en la modalidad de preparación aeropress. Lo logró en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona entre los días 5 y 8 de este mes.
Los participantes del Campeonato Nacional de Aeropress Fórum Café contaron con 8 minutos para hacer la extracción y presentar una taza de 200 mililitros. Todos usaron el mismo café y lo molieron. Para elegir al ganador, el equipo de jueces cató a ciegas las tazas y valoró el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto. El aeropress es una técnica que supuso una gran revolución en el mundo del café por su rápida preparación y baja acidez de la bebida. Fue creada en 2005 por Alan Adler, un ingeniero estadounidense de la NASA. Es en realidad una cafetera de presión. Dentro de una cámara de compresión se pone el café, se vierte agua caliente y se pone un filtro de papel, para luego hacer presión y conseguir que el agua pase por el filtro y extraiga toda la esencia de los granos tostados y molidos.
Muchos años de preparación
Silvia Paola Pedroza conseguía el título a los dos años de ser la campeona del sur de España con la misma técnica y después de muchos meses de preparación. Su afición surgió cuando sus padres, que habían venido con ella de Maracay (Venezuela) a Tenerife en busca de una vida mejor, montaron una cafetería en la Isla. Tuvieron que cerrar el negocio pero unas tías de Silvia montaron otra cafetería en el centro comercial Siam Mall de Adeje: Blend Coffee Roasters. Allí trabaja Silvia y allí se consolidó su pasión por el café. «Me llamó la atención, me empecé a informar y me sorprendió todo el mundo que había detrás: los numerosos cuidados que hay que tener para conseguir frutos de calidad, la cantidad de matices del aroma del café, las variadas formas de prepararlo, su historia... A medida que amplié el conocimiento creció mi afición. Fue entonces cuando empecé a formarme», cuenta la joven.
Sus orígenes también tuvieron que ver, al nacer en un país que es vecino de uno de los mayores productores de café de calidad del mundo: Colombia. Lo ha visitado y ha estado con los agricultores y productores, siguiendo todas las fases hasta conseguir un grano perfecto para llevarlo al mercado. En 2018 comenzó a apuntarse a cursos en internet, en especial los que ofrece la Specialty Coffee Association, una organización mundial dedicada a educar sobre el café. De tal manera que Silvia se ha especializado en el tostado y filtrado, así como se ha convertido en catadora, de la mano de algunos de los mayores expertos del mundo, como Elisabet Sereno, un referente para los baristas, como se llama a los expertos en preparar, servir y catar café.
También la animó la afición cada vez más creciente a este producto en España. «En los últimos años ha habido una gran evolución. Los españoles y, en general, los europeos se interesan cada vez más por la rica cultura cafetera e incluso visitan plantaciones en algunos de los principales productores, como Colombia, Brasil, Etiopía o Vietnam. Hay granos que son una auténtica maravilla y que con un tueste y tratamiento adecuados dan unas infusiones espectaculares, con aromas llenos de matices», asegura.
Hay muchas variedades pero las dos principales son la arábica y la robusta. Silvia prefiere la arábica, la más codiciada entre los amantes del café de calidad. El grano de arábica contiene más aceites y azúcares y menos cafeína. Esto afecta completamente al sabor. «El arábica es mucho más afrutado y dulce que el robusta, de sabor más amargo e intenso», detalla. «Hay que tener en cuenta que el fruto, antes del tueste, tiene sabores dulces. Por eso no se debe añadir azúcar para saborearlo de forma adecuada. Si se hace bien el proceso, la infusión conserva esos detalles dulces del fruto. En cualquier caso, cada uno lo toma como prefiere», matiza.
Saber hacer un buen café y conocer el producto no solo es un disfrute para el paladar. Tiene otras muchas ventajas. La principal, para esta campeona residente en Tenerife, es que ayuda mucho a los productores que mantienen las formas tradicionales de cultivo. «Si conoces el mundo del café, intentas adquirir grano de calidad. Con ello ayudas a mantener todas esas plantaciones que logran un producto extraordinario a base de mucho esfuerzo y dedicación. Es la mejor forma de apoyar a esos agricultores que realizan una labor tan importante y abnegada. Porque el agricultor es vital para conseguir un buen café. Y cuanto mayor calidad tiene, más propiedades nutritivas posee. El café aporta muchos más beneficios a la salud de lo que mucha gente imagina», explica Silvia Paola Pedroza.
Mejor como infusión
Sin azúcar, cien por cien arábica... ¿Y expresso? La barista tinerfeña no es muy partidaria del expresso o café concentrado, aunque parte de la base de que «hay que respetar los gustos de cada persona». «Con el expresso se pierden matices en los olores y los sabores. Los que saben de esto apuestan por hacerlo como una infusión. Incluso se puede hacer en un caldero con agua caliente, con las medidas adecuadas claro está, y pasarlo por el filtro. Es la mejor forma de captar toda la esencia».
Todos los días se beben 2.000 millones de tazas de café en el mundo. Una persona consume de media 1,3 kilos de café al año. De ahí que el café sea la segunda mercancía más comercializada del mundo tras el petróleo. Unas 125 millones de personas viven de su cultivo, a las que hay que sumar los que viven de la transformación y comercialización, desde el tostado hasta los locales donde se sirve. El mayor productor de café del mundo es Brasil, seguido por Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras, India, Uganda, Kenia, Perú y México. Silvia se queda con el de Etiopía y Colombia. De hecho, entre sus planes se encuentra viajar al país africano para conocer sus formas tradicionales de cultivo. Por lo pronto, acudirá el próximo mes como voluntaria a una plantación de Panamá, justo en plena temporada de recolección. «Quiero seguir dedicándome profesionalmente a esto, ampliando mis conocimientos», concluye la que se ha convertido en una de las mayores expertas de café de España.