De La Gomera a Corea y vuelta

Cuando la programación del Salón de GastroCanarias 2022 estableció en su calendario un encuentro en el Recinto Ferial entre el cocinero gomero Braulio Simancas y el coreano Luke Jang, la impresión era que podría reproducirse el ya cansino espectáculo de la manida fusión, tantas veces repetido. Pero nada que ver.

Ambos cocineros mantuvieron un contacto previo en la distancia, por vía telefónica, intercambiando así unas primeras sensaciones. Después, con Luke ya en la Isla –era la primera vez que el coreano pisaba suelo canario–, estuvieron durante dos días en la cocina del restaurante Silbo Gomero. «Nadie me dijo que había coreanos rubios de hasta dos metros de altura», comentaba Braulio entre risas. Fueron aquellas unas jornadas cara a cara y mano a mano, según explicaron, en las que se afanaron en diferentes pruebas, mixturaron y también se reconocieron: el lenguaje de la cocina es universal.

Lo cierto es que el entretenido showcooking organizado por Makro captó la atención del público desde el primer hervor. Luke venía precedido de la fama y la aureola de un humilde nómada que empezó pelando cebollas en Corea, estudió cocina, abandonó su país y viajó rumbo a Australia, donde estuvo durante un tiempo trabajando en un matadero, y finalmente puso su tierna mirada en España, donde trabajó en elBulli y Mugaritz. Ahora tiene su propio restaurante en Madrid, Luke, donde con empeño y atrevimiento ha logrado hacerse un hueco en un plaza tan difícil como es la capital, granjeándose además múltiples elogios.

A las papas arrugadas con el icónico mojo, esta vez es el kimchi y no el vinagre el que da el punto de acidez

De Braulio también puede decirse que es un nómada. Natural de La Gomera fue en 2002 cuando hizo realidad su proyecto Silbo Gomero en Los Majuelos, Tenerife. En 2004 se presentó al II Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias, conquistado los paladares del jurado con un sublime plato de pescado, que tenía como protagonista a un peto fresco. En 2008 dio una clase magistral de mojos en MadridFusión y un año después emigró al hotel Bahía del Duque, con el objetivo de convertir Las Aguas en el mejor restaurante gastronómico de cocina canaria del Archipiélago. Tras una década decidió volver al origen: a su Silbo. Siempre ha mantenido un compromiso inquebrantable con la cocina popular, que adereza con inquietud y desde un propósito de búsqueda que descansa en el recetario tradicional. Es ampliamente reconocida su interpretación de los mojos y también está en su esencia la recuperación de recetas canarias con los formidables quesos isleños.

Así, desde sus personalidades, ambos tomaron el camino de acercar con sentido las dos culturas: fusionar de manera coherente, nada de mezclar, sin más, productos de las cocinas coreana y canaria. Quedaba bien claro cuál era el propósito que los guiaba: el mestizaje.

De este cruce natural, Braulio Simancas confesó haber descubierto «elementos comunes que no me esperaba», mientras Luke sostuvo que la gastronomía es algo vivo, que siempre está en constante evolución.

Las fermentaciones propias de la cocina oriental se aliaron con las salsas isleñas, sin pelearse

Pero más allá de las palabras se pusieron manos a la obra. Lo hicieron sobre la base de dos sensaciones y sabores comunes a cualquier paladar: el picante y la acidez. Para el primero, los protagonistas fueron el ajo por parte canaria –en Luke representó un «subidón»– y la pimienta por Corea. En el capítulo de la acidez, Braulio reivindicó el vinagre macho, que afirmó no puede faltar nunca en la cocina canaria, y del lado asiático, las fermentaciones. El resultado, unas papas arrugadas y el icónico mojo (pimiento, pimienta palmera, ajo, comino), pero dándole el punto de acidez con kimchi en lugar de vinagre. «La patata-papa», repetía Luke como un trabalenguas, «es el producto que mejor representa a Canarias», mientras se relamía, al tiempo que manifestaba que en ningún caso «ponemos a pelear ambas salsas».

A continuación, frente a un lomo de tuna (atún), que descansaba sobre una pasta base fermentada de uno a seis meses, con ajo, jengibre y azúcar, –que suele utilizar Luke en su restaurante–, Braulio propuso un mojo de morena (sacado de la despensa de la memoria familiar), al que se deja sudar, y un pil-pil de cherne como el complemento perfecto. «Y sin echar a pelear a las salsas», remarcaba Luke

De ahí, el salto a unas mollejas de novilla, aún reconociendo Braulio que no existe costumbre en las Islas de comerlas, como tampoco la casquería, en general, pero poniendo el acento en un tipo de corte suave, cremoso. Luke las aderezó con un garum de bogavante, cuya maduración puede prolongarse hasta un año, y se obró el milagro.

De postre, el yogur azul de Braulio –tratado con penicillium roqueforti–, una textura de queso crema que Luke tomó en sus manos parar amasarlo con maestría hasta convertirlo en un mochi al que añadió una fresa y después freírlo. La conclusión a una demostración culinaria, todo un ejemplo de puro mestizaje.