Wine & Cheese, tras tanto sabor queda el recuerdo

Que vino y queso hacen muy buena pareja es algo reconocido, hasta lo certifica la propia ciencia. Un estudio del año 2016, realizado por el Institute of Food Technologies, demostró que el vino sabe mejor si se consume con queso, asegurando que esta combinación reduce su astringencia y acidez, potenciando además la esencia de los frutos rojos. Las posibilidades de emparejamiento resultan infinitas aunque lo importante es, como en cualquier relación, elegir aquellos sabores y aromas que mejor se complementen.

De estos apareamientos y otras historias conoce –y mucho–, Chema Vicente, leonés oriundo del Bierzo y establecido en la Isla desde hace un puñado de años, un tiempo en el que ha oficiado de maître y sumiller en restaurantes tan emblemáticos como Los Limoneros, El Covacho o El Gusto por el Vino, por citar algunos. De natural siempre inconformista se convirtió en pionero del mundo de los destilados, abriendo en Santa Cruz el Chema’s Gin Club –la primera gintonería de la Isla–, aunque su más sólida creación es, sin duda, el Wine & Cheese, donde lejos de contentarse con mantener unida a tan singular pareja –más de 50 quesos de diferentes orígenes, con amplias referencias isleñas, junto a una bodega de muy cuidada selección– propone una sabrosa oferta culinaria.

Desde una particular complicidad –los respaldos de las sillas de la terraza llevan impresos los nombres de sus más distinguidos clientes–, Chema establece una relación especial con el comensal, más allá de que se considere asimismo un tipo «antipáticamente sincero», que así reza en las pizarras que cubren la fachada, donde escritas a tiza figuran, como un libro abierto, sentencias, recomendaciones, listados...

Vaya por delante que este local luce un Solete de la Guía Repsol, que lo califica como «una propuesta realmente completa y con terraza en una zona emblemática de la capital», poniendo el acento en «quesos de ensueño, grandes vinos, arroces fantásticos... Bodega y destilados: alto nivel». Con todo, Chema muestra siempre sus especiales guiños. Tan pronto deja sobre la mesa un plato de cecina de vaca y un chorizo picante leonés, con una cerveza artesana Mala Vida, como trae ceremonioso una tabla de quesos. Desde embutidos a encurtidos, salazones o escabeches se reconocen maneras que entroncan con aire de bareto y cierto espíritu tabernario.

Circe, buena hechicera, sirve una ensaladilla de fábula: papa negra, pulpo y cítrico, pero para ir directos al grano, los arroces: con chipirones, meloso de carrillera, al senyoret, de marisco, verduras, negro... También cautiva el steak tartar y sorprenden las croquetas, como la de conejo en salmorejo, Los postres son caseros y para la sobremesa –Luis se afana en atender–, el Gintonízate, ese momento de Chema y sus selectas ginebras.

Tras tanto sabor queda el recuerdo.

(Wine & Cheese; calle San Francisco, 28, esquina Emilio Calzadilla; lunes, cerrado; martes de 12:30 a 23:00; jueves de 10:00 a 2:00; miércoles, viernes y sábados de 10:00 a 23:00 y domingos de 10:30 a 17:00 horas; tfno: 654 13 25 58).